brioche Tangzhong

Brioche tangzhong
Brioche tangzhong

Le tangzhong est une méthode japonaise qui permet d’obtenir des pains et brioches ultra-moelleux.

Brioche tangzhong

Brioche tangzhong

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Course Goûter, Petit déjeuner
Keyword brioche, levain tanzhong, tangzhong

Ingredients

Le Tangzhong (à faire avant pour lui laisser le temps de refroidir)

  • 24 cl de lait entier
  • 50 g de farine

La brioche

  • 4 gros œufs
  • 8 g levure sèche de boulanger
  • 50 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 490 g de farine (en plus de celle utilisée dans le tanzhong)
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale de votre choix
  • 115 g de beurre froid en cubes
  • vanille, eau de fleur d’oranger, rhum…

Instructions

La Tangzhong

  • TANGZHONG : Mélanger dans une petite casserole 24cl de lait avec 50g de farine à froid. Faites chauffer à feu moyen doux jusqu'à épaississement en remuant constamment. Lorsque le mélanger a bien épaissi, continuer à mélanger 30 secondes puis stopper la cuisson.
    Tangzhong 24cl Lait 50g farine
  • Réserver dans un autre récipient et laisser refroidir (au moins une heure à température ambiante). Si besoin placer au réfrigérateur. Le tangzhong doit être utilisé bien refroidi : certains le font la veille pour une utilisation le lendemain. 
    Tangzhong qui refroidit

La brioche

  • Mettre dans le bol de votre robot le tangzhong froid, les 4 œufs, la levure déshydratée, l'huile, le sucre, le sel, et la farine. Commencer par mélanger à toute petite vitesse jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Racler ensuite les parois de votre bol et pétrir à vitesse moyenne durant une 12 minutes environ.
  • BEURRE : Racler les parois de vitre bol puis ajouter le beurre petit à petit. Pétrir à vitesse lente pour incorporer le beurre puis augmenter la vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et du fond du bol. Cette deuxième étpe de pétrissage avec le beurre dure encore 15 minutes environ.
  • LEVEE : Couvrir le bol et laisser lever une demi-heure. Puis placer au frigo pour au moins 4 heures : vous pouvez aussi cuire la brioche le lendemain. Le fait de mettre la brioche au frigo lui permettra de se raffermir, et donc d’être travaillée plus facilement.
  • FACONNAGE : sortir la pâte du frigo et la travailler rapidement afin d’éviter qu’elle ne se réchauffe trop vite et qu’elle ne devienne impossible à travailler (car collante et molle). A vous de voir comment diviser votre pâte selon les moules dont vous disposez. En gros, les quantités de la recette permettent de faire 2 à 3 belles brioches. Heureusement ça se congèle très bien !
    Vous pouvez aussi faire des petites boules de 70g environ par portion individuelle.
  • 2e LEVÉE : une fois placées dans le moule, laisser lever une seconde fois vos brioches avant de les cuire. Cette seconde levée peut prendre une heure à 2 heures selon la température ambiante.
  • CUISSON : préchauffer la four à 180° en chaleur tournante, et cuire 10 minutes pour les portions individuelles ou 20 minutes pour les brioches de taille plus importante.
Brioches tangzhong
Brioches tangzhong
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Brioche mousseline de P. Conticini

Brioche mousseline de P. Conticini

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Brioche tangzhong

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Brioche pistaches

Brioche amandes, pistaches et miel

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Pain Ekmek

Pain turc Ekmek

Pain Ekmek Pain turc Ekmek Ingrédients pour 1 pain3g de levure fraîche 5g sucre 125g d'eau175g farine t654g de levure chimique35g Fromage blanc ou faisselle 3g sel 75g farine de seigle t130graines de sésame (décor)huile d'olive pour badigeonner à la fin PETRISSAGE : Mélanger tous les ingrédients à vitesse lente pendant 4 minutes puis pétrir…

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Pain De meule bâtard

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T110 Pain De meule bâtard Pain de meule T110 sur levain dur Levain dur (à faire la veille)150g de farine T11075g d'eau à 40°75g de levain liquidePâte à pain300g de levain dur préparé la veille400g de farine T110100g de farine T6513g de sel0,5g de levure sèche de boulanger350g d'eau pour le pétrissage + 50g max…

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Tourte de sarrasin

Tourte de sarrasin tranchée J’ai d’abord découvert cette recette en vidéo (voir en bas de page le lien) sur la Chaine de Fabrice Cottez que je suis régulièrement. J’ai ensuite acheté le livre dont la recette était issue : L’école de la boulangerie, 80 pains et viennoiseries, le Cordon bleu, Larousse (2021). Rose en cuisine…

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Focaccia aux flocons de pommes de terre

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Baguettes campagne Baguette campagne Pâte fermentée J – 1 50g d'eau80g de farine t651,25g de sel0,4g de levure sèchePâte à pain425g de farine T6575g de farine de seigle350g d'eau9g de sel1,5g de levure sèche 130g de pâte fermentée JOURNEE 1PATE FERMENTEE : La veille, mélanger les ingrédients de la pâte fermentée et laisser à température…

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Naan

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