brioche Tangzhong

Brioche tangzhong
Brioche tangzhong

Le tangzhong est une méthode japonaise qui permet d’obtenir des pains et brioches ultra-moelleux.

Brioche tangzhong

Brioche tangzhong

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Course Goûter, Petit déjeuner
Keyword brioche, levain tanzhong, tangzhong

Ingredients

Le Tangzhong (à faire avant pour lui laisser le temps de refroidir)

  • 24 cl de lait entier
  • 50 g de farine

La brioche

  • 4 gros œufs
  • 8 g levure sèche de boulanger
  • 50 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 490 g de farine (en plus de celle utilisée dans le tanzhong)
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale de votre choix
  • 115 g de beurre froid en cubes
  • vanille, eau de fleur d’oranger, rhum…

Instructions

La Tangzhong

  • TANGZHONG : Mélanger dans une petite casserole 24cl de lait avec 50g de farine à froid. Faites chauffer à feu moyen doux jusqu'à épaississement en remuant constamment. Lorsque le mélanger a bien épaissi, continuer à mélanger 30 secondes puis stopper la cuisson.
    Tangzhong 24cl Lait 50g farine
  • Réserver dans un autre récipient et laisser refroidir (au moins une heure à température ambiante). Si besoin placer au réfrigérateur. Le tangzhong doit être utilisé bien refroidi : certains le font la veille pour une utilisation le lendemain. 
    Tangzhong qui refroidit

La brioche

  • Mettre dans le bol de votre robot le tangzhong froid, les 4 œufs, la levure déshydratée, l'huile, le sucre, le sel, et la farine. Commencer par mélanger à toute petite vitesse jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Racler ensuite les parois de votre bol et pétrir à vitesse moyenne durant une 12 minutes environ.
  • BEURRE : Racler les parois de vitre bol puis ajouter le beurre petit à petit. Pétrir à vitesse lente pour incorporer le beurre puis augmenter la vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et du fond du bol. Cette deuxième étpe de pétrissage avec le beurre dure encore 15 minutes environ.
  • LEVEE : Couvrir le bol et laisser lever une demi-heure. Puis placer au frigo pour au moins 4 heures : vous pouvez aussi cuire la brioche le lendemain. Le fait de mettre la brioche au frigo lui permettra de se raffermir, et donc d’être travaillée plus facilement.
  • FACONNAGE : sortir la pâte du frigo et la travailler rapidement afin d’éviter qu’elle ne se réchauffe trop vite et qu’elle ne devienne impossible à travailler (car collante et molle). A vous de voir comment diviser votre pâte selon les moules dont vous disposez. En gros, les quantités de la recette permettent de faire 2 à 3 belles brioches. Heureusement ça se congèle très bien !
    Vous pouvez aussi faire des petites boules de 70g environ par portion individuelle.
  • 2e LEVÉE : une fois placées dans le moule, laisser lever une seconde fois vos brioches avant de les cuire. Cette seconde levée peut prendre une heure à 2 heures selon la température ambiante.
  • CUISSON : préchauffer la four à 180° en chaleur tournante, et cuire 10 minutes pour les portions individuelles ou 20 minutes pour les brioches de taille plus importante.
Brioches tangzhong
Brioches tangzhong
Brioche tangzhong

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brioche parisienne

Brioche parisienne

Brioche parisienne Pour 1 brioche de 320g et 4 briochettes de 50g240g de farine T45150g d'œufs (environ 3 oeufs) –> le surplus peut servir à la dorure !5g de sel8g de levure fraiche ou 4g de levure de boulanger sèche40g de sucre130g de beurre à température ambianteDorure1 oeuf 3g de lait1 pincée de sel JOUR…

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Brioche pistaches

Brioche amandes, pistaches et miel

Brioche pistaches Brioche amandes, pistaches et miel Pâte à brioche 540 g farine240 g lait entier 4 gros œufs 50 g de sucre 10 g de sel 8 g de levure sèche (2 cuillères à café)115 g de beurre froid en petits cubes 2 cuillères à soupe d’huile de pistache ou autre huile (olive, tournesol,…)extrait…

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Brioches à la cannelle

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Pandoro

Pandoro

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Brioche mousseline de P. Conticini

Brioche mousseline Brioche mousseline de P. Conticini 500g de farine t4580g de sucre en poudre11g de sel16g de levure fraîche ou 8g de levure sèche375g d'oeufs entiers (5 gros oeufs ou 6 à 8 normaux)390g de beurre mou en morceaux LEVURE : Diluer la levure sèche dans un peu d'eau tiède (ici 1 ou 2…

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Pain de caractère

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Pain de caractère Pain de caractère 100g de levain mûr 325g d'eau à température ambiante (env. 24°)100g de farine de seigle100g de farine de blé T110300g de farine de blé T6510g de sel LEVAIN : Rafraîchir votre levain. Vous devez l’utiliser quand il est à point, c’est- à-dire au maximum de son activité.PÂTE À PAIN…

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Pain de mie

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Pain Ekmek

Pain turc Ekmek

Pain Ekmek Pain turc Ekmek Ingrédients pour 1 pain3g de levure fraîche 5g sucre 125g d'eau175g farine t654g de levure chimique35g Fromage blanc ou faisselle 3g sel 75g farine de seigle t130graines de sésame (décor)huile d'olive pour badigeonner à la fin PETRISSAGE : Mélanger tous les ingrédients à vitesse lente pendant 4 minutes puis pétrir…

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Focaccia aux flocons de pommes de terre

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Baguettes campagne

Baguette campagne

Baguettes campagne Baguette campagne Pâte fermentée J – 1 50g d'eau80g de farine t651,25g de sel0,4g de levure sèchePâte à pain425g de farine T6575g de farine de seigle350g d'eau9g de sel1,5g de levure sèche 130g de pâte fermentée JOURNEE 1PATE FERMENTEE : La veille, mélanger les ingrédients de la pâte fermentée et laisser à température…

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Naan

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