Le tangzhong est une méthode japonaise qui permet d’obtenir des pains et brioches ultra-moelleux.
Brioche tangzhong
Ingredients
Le Tangzhong (à faire avant pour lui laisser le temps de refroidir)
- 24 cl de lait entier
- 50 g de farine
La brioche
- 4 gros œufs
- 8 g levure sèche de boulanger
- 50 g de sucre
- 10 g de sel
- 490 g de farine (en plus de celle utilisée dans le tanzhong)
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale de votre choix
- 115 g de beurre froid en cubes
- vanille, eau de fleur d’oranger, rhum…
Instructions
La Tangzhong
- TANGZHONG : Mélanger dans une petite casserole 24cl de lait avec 50g de farine à froid. Faites chauffer à feu moyen doux jusqu'à épaississement en remuant constamment. Lorsque le mélanger a bien épaissi, continuer à mélanger 30 secondes puis stopper la cuisson.
- Réserver dans un autre récipient et laisser refroidir (au moins une heure à température ambiante). Si besoin placer au réfrigérateur. Le tangzhong doit être utilisé bien refroidi : certains le font la veille pour une utilisation le lendemain.
La brioche
- Mettre dans le bol de votre robot le tangzhong froid, les 4 œufs, la levure déshydratée, l'huile, le sucre, le sel, et la farine. Commencer par mélanger à toute petite vitesse jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Racler ensuite les parois de votre bol et pétrir à vitesse moyenne durant une 12 minutes environ.
- BEURRE : Racler les parois de vitre bol puis ajouter le beurre petit à petit. Pétrir à vitesse lente pour incorporer le beurre puis augmenter la vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et du fond du bol. Cette deuxième étpe de pétrissage avec le beurre dure encore 15 minutes environ.
- LEVEE : Couvrir le bol et laisser lever une demi-heure. Puis placer au frigo pour au moins 4 heures : vous pouvez aussi cuire la brioche le lendemain. Le fait de mettre la brioche au frigo lui permettra de se raffermir, et donc d’être travaillée plus facilement.
- FACONNAGE : sortir la pâte du frigo et la travailler rapidement afin d’éviter qu’elle ne se réchauffe trop vite et qu’elle ne devienne impossible à travailler (car collante et molle). A vous de voir comment diviser votre pâte selon les moules dont vous disposez. En gros, les quantités de la recette permettent de faire 2 à 3 belles brioches. Heureusement ça se congèle très bien !Vous pouvez aussi faire des petites boules de 70g environ par portion individuelle.
- 2e LEVÉE : une fois placées dans le moule, laisser lever une seconde fois vos brioches avant de les cuire. Cette seconde levée peut prendre une heure à 2 heures selon la température ambiante.
- CUISSON : préchauffer la four à 180° en chaleur tournante, et cuire 10 minutes pour les portions individuelles ou 20 minutes pour les brioches de taille plus importante.
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