Entremets et bûches de Noël

Charlotte aux fruits rouges
Charlotte aux fruits rouges

Entremet vanille

Entremets vanille

Il s’agit d’une recette de Christophe Felder que je n’ai pas respectée jusqu’au bout, et pourtant j’aurais dû ! Entremet vanille Cette recette se fait sur 3 jours, le deuxième étant le plus chargé. LE dernier jour consiste en la congélation, le glaçage facultatif et la chantilly à mettre sur le dessus du gâteau. Sur…

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Entremets abricots sans glaçage

Entremets abricot

Entremets abricots sans glaçage Entremets abricot Insert aux abricots (insert de 20/22cm pour le gâteau de 24cm, à diviser par deux pour entremets de 18cm avec insert de 16cm)60g de cassonade700g d’abricots frais 40g de beurre 1/2 gousse de vanille60g de sucre6g de pectine NHCompotée de fraises (pour 24cm)200g de fraises de qualité 20g de…

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Entremet rose pamplemousse

Entremets rose pamplemousse

Entremet rose pamplemousse Cet entremet rose pamplemousse, inspiré de C. FELDER, Entremets, 40 desserts d’exception, La Martinière constitue un dessert d’exception pour une occasion spéciale. J’ai utilisé le moule carré matelassé de Silikomart (volume 1 litre, 16x16cm) mais vous pouvez utiliser tout autre moule de même volume. Entremets rose pamplemousse Cooking Chef ExperienceMoule Silikomart carré…

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Fraisier

Fraisier

Fraisier Rose en cuisine vous propose une recette de fraisier, directement inspirée du livre de recettes Entremets de Christophe FELDER, sur lequel vous trouverez d’ailleurs un avis. Fraisier 1kg de fraises pistaches pour décorer (facultatif)Biscuit à la cuillère (2 disques de 26cm de diamètre)6 blancs d’œufs 6 jaunes d’œufs 160g de sucre 160g de farine…

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Moka au café zoom

Moka au café

Moka au café La recette de moka au café résulte de deux étapes majeures. D’abord, il vous faudra faire une génoise. Ensuite, une crème au beurre parfumée au café. La génoise Génoise au Cooking chef Expérience Réaliser une génoise est un jeu d'enfant avec le Cooking Chef Expérience… Je n'aurais jamais tenté sans mon robot…

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Qu’est-ce qu’un entremet ?

Du moelleux : choisir un biscuit

Du crémeux : choisir une crème légère ou une mousse

Du fruit ? éventuellement

Du croustillant ? Fruits à coque ou biscuits

Les difficultés liées à la réalisation d’entremets

Le temps de préparation

Gélatine ou agar-agar ?

Comment remplacer la gélatine ?

Une feuille de gélatine de 2 grammes équivaut à 0,6 g d’agar-agar. Par
contre, il s’agit d’une poudre soluble à chaud : il est nécessaire de faire
bouillir votre préparation durant 1 à 3 minutes afin d’activer la gélification
de l’agar-agar. Le dosage recommandé pour gélifier un liquide est généralement
de 4 grammes par litre ou, autrement dit entre 0,2 et 1,5% du poids de la
préparation.

Pour l’utiliser, porter la préparation à ébullition, verser l’agar-agar (4 g
par litre de préparation) et mélanger (3 minutes environ) puis laisser
refroidir.
Soluble à chaud, le gel est obtenu après le refroidissement. Il suffit
d’ajouter 0,2 à 1,5 % d’agar-agar pour obtenir une préparation gélifiée.
Il faut savoir que l’agar-agar est beaucoup plus puissant que la
gélatine
 : ainsi, 1 feuille de gélatine, qui correspond à 2
grammes de gélatine en poudre, équivaut à seulement 0,6 grammes d’agar-agar.
Pour bien doser l’agar-agar il est nécessaire d’utiliser une balance
électronique de précision.

Par contre, pour l’avoir vécu à mes dépens, il convient d’insister sur
le fait que l’agar-agar ne supporte pas la congélation. En effet, la
préparation rend de l’eau. Cela signifie que pour la plupart des entremets qui
nécessitent uen congélation avant glaçage, l’agar-agar ne sera pas une bonne
option.

Entremets ou bûche de Noël : une simple question de forme

Les bûches de Noël correspondent à des entremets présentés sous forme de “bûche”. Rose en cuisine vous propose quelques recettes et des idées de présentation.

https://roseencuisine.com/recette/recette-de-moka-au-cafe/