Entremet rose pamplemousse
Entremet rose pamplemousse Cet entremet rose pamplemousse, inspiré de C. FELDER, Entremets, 40 desserts d’exception, La Martinière constitue un dessert d’exception pour une occasion spéciale. J’ai utilisé le moule carré matelassé de Silikomart (volume 1 litre, 16x16cm) mais vous pouvez utiliser tout autre moule de même volume. Entremet rose pamplemousse Cooking Chef ExperienceMoule Silikomart carré…
Fraisier
Fraisier Rose en cuisine vous propose une recette de fraisier, directement inspirée du livre de recettes Entremets de Christophe FELDER, sur lequel vous trouverez d’ailleurs un avis. Fraisier 1kg de fraises pistaches pour décorer (facultatif)Biscuit à la cuillère (2 disques de 26cm de diamètre)6 blancs d’œufs 6 jaunes d’œufs 160g de sucre 160g de farine…
Bûche de Noël au café
Bûche de Noël au café Bûche de Noël au café Biscuit à la cuillère135 g de jaunes d'œufs ( 8/9 jaunes)60 g de sucre60 g de farine60 g de fécule150 g de blancs d'œufs (7 à 8 blancs)60 g de sucreCrème au beurre125 g d'œufs (environ 2/3 œufs)50 g d'eau165 g de sucre250 g de…
Charlotte aux fruits rouges
Charlotte aux fruits rouges Charlotte aux fruits rouges Biscuit à la cuillère6 oeufs160 g de sucre160 g de farine t45Mousse20 cl de crème liquide25 cl de lait3 jaunes d'oeufs5 g de gélatine ou 1,5g d'agar-agar60 g de sucre1,5 cuillère à café de vanille en poudre ou 1,5 gousse de vanilleFruits et coulis250 g de coulis…
Moka au café
La recette de moka au café résulte de deux étapes majeures. D’abord, il vous faudra faire une génoise. Ensuite, une crème au beurre parfumée au café. La génoise Génoise au Cooking chef Expérience Réaliser une génoise est un jeu d'enfant avec le Cooking Chef Expérience… Je n'aurais jamais tenté sans mon robot ! Cette recette…
Qu’est-ce qu’un entremet ?
Du moelleux : choisir un biscuit
Du crémeux : choisir une crème légère ou une mousse
Du fruit ? éventuellement
Du croustillant ? Fruits à coque ou biscuits
Les difficultés liées à la réalisation d’entremets
Le temps de préparation
Gélatine ou agar-agar ?
Comment remplacer la gélatine ?
Une feuille de gélatine de 2 grammes équivaut à 0,6 g d’agar-agar. Par
contre, il s’agit d’une poudre soluble à chaud : il est nécessaire de faire
bouillir votre préparation durant 1 à 3 minutes afin d’activer la gélification
de l’agar-agar. Le dosage recommandé pour gélifier un liquide est généralement
de 4 grammes par litre ou, autrement dit entre 0,2 et 1,5% du poids de la
préparation.
Pour l’utiliser, porter la préparation à ébullition, verser l’agar-agar (4 g
par litre de préparation) et mélanger (3 minutes environ) puis laisser
refroidir.
Soluble à chaud, le gel est obtenu après le refroidissement. Il suffit
d’ajouter 0,2 à 1,5 % d’agar-agar pour obtenir une préparation gélifiée.
Il faut savoir que l’agar-agar est beaucoup plus puissant que la
gélatine : ainsi, 1 feuille de gélatine, qui correspond à 2
grammes de gélatine en poudre, équivaut à seulement 0,6 grammes d’agar-agar.
Pour bien doser l’agar-agar il est nécessaire d’utiliser une balance
électronique de précision.
Par contre, pour l’avoir vécu à mes dépens, il convient d’insister sur
le fait que l’agar-agar ne supporte pas la congélation. En effet, la
préparation rend de l’eau. Cela signifie que pour la plupart des entremets qui
nécessitent uen congélation avant glaçage, l’agar-agar ne sera pas une bonne
option.
Entremets ou bûche de Noël : une simple question de forme
Les bûches de Noël correspondent à des entremets présentés sous forme de “bûche”. Rose en cuisine vous propose quelques recettes et des idées de présentation.