Biscuit succès
Biscuit succès garni d’une mousse au chocolat Biscuit succès Pour une plaque de 20 * 40 ou un carré 33 * 33cm 210g de blancs d'oeufs 125g de sucre semoule160g de sucre glace30g de farine T45125g amandes en poudre BLANCS & SUCRE SEMOULE : Monter les blancs en incorporant le sucre petit à petit. SUCRE…
Mousse au chocolat
Mousse au chocolat Pour 6/8 personnes4 oeufs 125g de sucre semoule150g de chocolat noir 60/70% de cacao100g de beurre mou OEUFS & SUCRE : Blanchir en fouettant 8 minutes au robot. CHOCOLAT : Mettre à fondre au bain-marie. BEURRE MOU : Incorporer le beurre pommade au chocolat tiède hors du feu.MOUSSE AU CHOCOLAT : Incorporer…
Biscuit rhubarbe amandes
Biscuit rhubarbe amandes Pâte sablée aux amandes brutes (la moitié de la recette suffira)25g amandes brutes avec peau en poudre120g beurre mou75g sucre glace200g de farine T451 pincée de vanille en poudre40g d'oeuf1 pincée de selCompote de rhubarbe600g de rhubarbe surgelée 70g sucre30g miel1 pincée de vanille en poudreCrème d'amandes60g sucre60g beurre mou60g amandes en…
Bûche caramel pécan vanille
Bûche caramel, pécan et vanille Une délicieuse recette pour terminer votre repas de Noël en beauté. Cette recette n'est pas très compliquée mais suppose de s'y prendre 2/3 jours à l'avance. Une particularité de Rose en cuisine, cette recette de bûche est sans gélatine, car nous utiliserons à la place de l'agar-agar. Cooking Chef ExperienceLe…
Mille feuilles framboises
Mille feuilles framboises PATE FEUILLETEE INVERSEE (300g pour 2 cercles 22cm diamètre)Détrempe300g de farine T55150g d'eau5g de sel finTourage (beurre manié)300g de beurre doux100g de farine T55CHANTILLY au chocolat blanc2g de gélatine60g de lait entier1 gousse de vanille ou 0.6g de "cœur de vanille"80g de chocolat blanc130g de crème liquideCREME GOURMANDE (crème pâtissière + meringue…
Entremets chocolat fruits rouges
Entremets chocolat fruits rouges Pour un entremets réalisé dans un moule / cadre de 22cm, ou 17 x 28cm, ou encore un cercle de 24cmINSERT CREMEUX AUX FRUITS ROUGES200g de purée de fruits rouges100g de crème liquide entière 5g de gélatine30g de sucre2g de pectine X5860g de jaunes d'oeufs3g de kirsch ou 1,5g d'arôme kirschCROQUANT…
Poirier
Poirier Biscuit à la cuillère 4 œufs 120g de sucre en poudre 120g de farine t45Mousse vanille 3 jaunes d‘œufs 25cl de Lait entier 1,8g de perles "coeur de vanille "60g de sucre 5g Gélatine avec 30g d’eau 20g de crème liquide entière Pâte d’amandes (décor)150g d’amandes en poudre torréfiées 100g de sucre glace 30g…
Succès aux noix
Succès aux noix Meringue aux noix190g de blancs d'oeufs70g de sucre en poudre pour la meringue40g de farine155g de noix en poudre130g de sucre en poudrePraliné de noix 150g de noix concassées30g d'eau110g de sucre en poudreCrème pâtissière50g de jaunes d'oeufs60g de sucre25g de maïzena250g de lait65g de beurre mouDécor 130g de noix concassées10g de…
Framboisier
Framboisier Biscuit à la cuillère (deux disques 26 cm diamètre + une plaque pour biscuit roulé pour décor)6 oeufs160g de sucre160g de farine T4550g de sucre glace à saupoudrer200g de purée de framboises pour imbibage du biscuitMousse vanille et garniture1kg de framboises20cl de crème liquide entière25cl de lait3 jaunes5g de gélatine + 30g d'eau60g de…
St Honoré
St Honoré St Honoré POUR UN ST HONORE de 20cm de diamètre (6 à 8 personnes)Pâte à choux125g d'eau100g de farine T5550g de beurre2 oeufsselPâte feuilletée250g de pâte feuilletéesucre glace Crème diplomate250g de lait1 gousse de vanille50g de jaunes d'oeufs60g de sucre20g de maïzena20g de beurre2g de gélatine + 12g d'eau200g de crème liquide 35%MGCaramel…
Entremets vanille
Il s’agit d’une recette de Christophe Felder que je n’ai pas respectée jusqu’au bout, et pourtant j’aurais dû ! Entremet vanille Cette recette se fait sur 3 jours, le deuxième étant le plus chargé. LE dernier jour consiste en la congélation, le glaçage facultatif et la chantilly à mettre sur le dessus du gâteau. Sur…
Entremets abricot
Entremets abricots sans glaçage Entremets abricot Insert aux abricots (insert de 20/22cm pour le gâteau de 24cm, à diviser par deux pour entremets de 18cm avec insert de 16cm)60g de cassonade700g d’abricots frais 40g de beurre 1/2 gousse de vanille60g de sucre6g de pectine NHCompotée de fraises (pour 24cm)200g de fraises de qualité 20g de…
Entremets chocolat
Entremet chocolat Entremets chocolat Brownie pécan 80g de chocolat noir 80g de beurre 70g de jaunes d’œufs 35g de sucre 2g de sel 30g de cassonade 20g de blancs d’œufs 5g de sucre 45g de farine10g de cacao 1g de levure chimique 50g de noix de pécan Biscuit chocolat 45g de jaunes d’œufs 25g de…
Entremets rose pamplemousse
Entremet rose pamplemousse Cet entremet rose pamplemousse, inspiré de C. FELDER, Entremets, 40 desserts d’exception, La Martinière constitue un dessert d’exception pour une occasion spéciale. J’ai utilisé le moule carré matelassé de Silikomart (volume 1 litre, 16x16cm) mais vous pouvez utiliser tout autre moule de même volume. Entremets rose pamplemousse Cooking Chef ExperienceMoule Silikomart carré…
Fraisier
Fraisier Rose en cuisine vous propose une recette de fraisier, directement inspirée du livre de recettes Entremets de Christophe FELDER, sur lequel vous trouverez d’ailleurs un avis. Fraisier 1kg de fraises pistaches pour décorer (facultatif)Biscuit à la cuillère (2 disques de 26cm de diamètre)6 blancs d’œufs 6 jaunes d’œufs 160g de sucre 160g de farine…
Charlotte aux fruits rouges
Charlotte aux fruits rouges Charlotte aux fruits rouges Biscuit à la cuillère6 oeufs160 g de sucre160 g de farine t45Mousse20 cl de crème liquide25 cl de lait3 jaunes d'oeufs5 g de gélatine ou 1,5g d'agar-agar60 g de sucre1,5 cuillère à café de vanille en poudre ou 1,5 gousse de vanilleFruits et coulis250 g de coulis…
Moka au café
Moka au café La recette de moka au café résulte de deux étapes majeures. D’abord, il vous faudra faire une génoise. Ensuite, une crème au beurre parfumée au café. La génoise Génoise au Cooking chef Expérience Réaliser une génoise est un jeu d'enfant avec le Cooking Chef Expérience… Je n'aurais jamais tenté sans mon robot…
Qu’est-ce qu’un entremet ?
Du moelleux : choisir un biscuit
Du crémeux : choisir une crème légère ou une mousse
Du fruit ? éventuellement
Du croustillant ? Fruits à coque ou biscuits
Les difficultés liées à la réalisation d’entremets
Le temps de préparation
Gélatine ou agar-agar ?
Comment remplacer la gélatine ?
Une feuille de gélatine de 2 grammes équivaut à 0,6 g d’agar-agar. Par
contre, il s’agit d’une poudre soluble à chaud : il est nécessaire de faire
bouillir votre préparation durant 1 à 3 minutes afin d’activer la gélification
de l’agar-agar. Le dosage recommandé pour gélifier un liquide est généralement
de 4 grammes par litre ou, autrement dit entre 0,2 et 1,5% du poids de la
préparation.
Pour l’utiliser, porter la préparation à ébullition, verser l’agar-agar (4 g
par litre de préparation) et mélanger (3 minutes environ) puis laisser
refroidir.
Soluble à chaud, le gel est obtenu après le refroidissement. Il suffit
d’ajouter 0,2 à 1,5 % d’agar-agar pour obtenir une préparation gélifiée.
Il faut savoir que l’agar-agar est beaucoup plus puissant que la
gélatine : ainsi, 1 feuille de gélatine, qui correspond à 2
grammes de gélatine en poudre, équivaut à seulement 0,6 grammes d’agar-agar.
Pour bien doser l’agar-agar il est nécessaire d’utiliser une balance
électronique de précision.
Par contre, pour l’avoir vécu à mes dépens, il convient d’insister sur
le fait que l’agar-agar ne supporte pas la congélation. En effet, la
préparation rend de l’eau. Cela signifie que pour la plupart des entremets qui
nécessitent uen congélation avant glaçage, l’agar-agar ne sera pas une bonne
option.
Entremets ou bûche de Noël : une simple question de forme
Les bûches de Noël correspondent à des entremets présentés sous forme de “bûche”. Rose en cuisine vous propose quelques recettes et des idées de présentation.