Succès aux noix

Succès aux noix
Succès aux noix

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Ingredients

Meringue aux noix

  • 190g de blancs d'oeufs
  • 70g de sucre en poudre pour la meringue
  • 40g de farine
  • 155g de noix en poudre
  • 130g de sucre en poudre

Praliné de noix

  • 150g de noix concassées
  • 30g d'eau
  • 110g de sucre en poudre

Crème pâtissière

  • 50g de jaunes d'oeufs
  • 60g de sucre
  • 25g de maïzena
  • 250g de lait
  • 65g de beurre mou

Décor

  • 130g de noix concassées
  • 10g de sucre
  • 10g d'eau
  • 40g de sucre glace

Instructions

Meringue aux noix (2 disques de 22cm)

  • BLANCS & SUCRE : Faire mousser les blancs puis ajouter 1/4 du sucre. Augmenter la puissance puis ajouter le 2ème quart dès que vous voyez des vaguelettes.
  • NOIX, FARINE & SUCRE : Ajouter la farine et le sucre tamisés. Mettre les noix en poudre (noix non torréfiées).
  • POCHAGE : Prendre une douille de 1cm.
    Pocher 2 disques de 22cm de diamètre, un plein et l'autre troué au milieu. Il faudra soigner la présentation du disque troué car elle sera apparente. Retirer le cercle avant la cuisson.
  • CUISSON : Cuire 20 mn à 180° en chaleur ventilée. Le bas de la meringue doit être légèrement coloré. Attention à la sous-cuisson…

Praliné de noix

  • TORREFACTION : Torréfier vos noix concassées 15mn à 180°.
  • CARAMEL : Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre puis porter à 107° avant d'ajouter les noix torréfiées. Faire caraméliser.
  • REFROIDIR : Débarrasser sur une feuille en silicone ou papier sulfurisé et laisser refroidir.
  • MIXER : Mixer les noix caramélisées le temps qu'il faut pour obtenir une pâte.

Crème pâtissière

  • JAUNES et SUCRE : Blanchir.
  • MAIZENA : Ajouter la fécule de maïs et fouetter encore.
  • LAIT : Porter le lait à ébullition. Dès qu'il bout, verser sur le mélange précédent, bien mélanger puis remettre à cuire 2 minutes environ après épaississement.
  • BEURRE MOU : Laisser complètement froidir la crème pâtissière avant de la placer dans le bol d'un robot pour la fouetter, en ajouter le beurre mou peu à peu. Fouetter jusqu'à obtention d'une texture lisse.
  • PRALINE AUX NOIX : mélanger la crème avec le praliné aux noix.

Décor

  • PLAQUE : Sur une plaque allant au four recouverte de papier, répartir vos noix concassées.
  • EAU & SUCRE : Bouillir l'eau et le sucre et verser sur les noix. Enrober les noix dans le sucre.
  • CUISSON : Cuire 15mn au four à 180° en remuant régulièrement toutes les 5mn.

Montage

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Succès aux noix Meringue aux noix190g de blancs d'oeufs70g de sucre en poudre pour la meringue40g de farine155g de noix en poudre130g de sucre en poudrePraliné de noix 150g de noix concassées30g d'eau110g de sucre en poudreCrème pâtissière50g de jaunes d'oeufs60g de sucre25g de maïzena250g de lait65g de beurre mouDécor 130g de noix concassées10g de…

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