Succès aux noix

Succès aux noix
Succès aux noix

Succès aux noix

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Ingredients

Meringue aux noix

  • 190g de blancs d'oeufs
  • 70g de sucre en poudre pour la meringue
  • 40g de farine
  • 155g de noix en poudre
  • 130g de sucre en poudre

Praliné de noix

  • 150g de noix concassées
  • 30g d'eau
  • 110g de sucre en poudre

Crème pâtissière

  • 50g de jaunes d'oeufs
  • 60g de sucre
  • 25g de maïzena
  • 250g de lait
  • 65g de beurre mou

Décor

  • 130g de noix concassées
  • 10g de sucre
  • 10g d'eau
  • 40g de sucre glace

Instructions

Meringue aux noix (2 disques de 22cm)

  • BLANCS & SUCRE : Faire mousser les blancs puis ajouter 1/4 du sucre. Augmenter la puissance puis ajouter le 2ème quart dès que vous voyez des vaguelettes.
  • NOIX, FARINE & SUCRE : Ajouter la farine et le sucre tamisés. Mettre les noix en poudre (noix non torréfiées).
  • POCHAGE : Prendre une douille de 1cm.
    Pocher 2 disques de 22cm de diamètre, un plein et l'autre troué au milieu. Il faudra soigner la présentation du disque troué car elle sera apparente. Retirer le cercle avant la cuisson.
  • CUISSON : Cuire 20 mn à 180° en chaleur ventilée. Le bas de la meringue doit être légèrement coloré. Attention à la sous-cuisson…

Praliné de noix

  • TORREFACTION : Torréfier vos noix concassées 15mn à 180°.
  • CARAMEL : Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre puis porter à 107° avant d'ajouter les noix torréfiées. Faire caraméliser.
  • REFROIDIR : Débarrasser sur une feuille en silicone ou papier sulfurisé et laisser refroidir.
  • MIXER : Mixer les noix caramélisées le temps qu'il faut pour obtenir une pâte.

Crème pâtissière

  • JAUNES et SUCRE : Blanchir.
  • MAIZENA : Ajouter la fécule de maïs et fouetter encore.
  • LAIT : Porter le lait à ébullition. Dès qu'il bout, verser sur le mélange précédent, bien mélanger puis remettre à cuire 2 minutes environ après épaississement.
  • BEURRE MOU : Laisser complètement froidir la crème pâtissière avant de la placer dans le bol d'un robot pour la fouetter, en ajouter le beurre mou peu à peu. Fouetter jusqu'à obtention d'une texture lisse.
  • PRALINE AUX NOIX : mélanger la crème avec le praliné aux noix.

Décor

  • PLAQUE : Sur une plaque allant au four recouverte de papier, répartir vos noix concassées.
  • EAU & SUCRE : Bouillir l'eau et le sucre et verser sur les noix. Enrober les noix dans le sucre.
  • CUISSON : Cuire 15mn au four à 180° en remuant régulièrement toutes les 5mn.

Montage

Part de succès aux noix
Biscuit succès garni d'une mousse au chocolat

Biscuit succès

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