Pains

pains coeur
Pain Coeur

Vous cherchez à faire du pain maison, revivre l’expérience biblique de la multiplication des pains ? Rien d’anormal. Aliment de base, le pain est fabriqué et transformé par l’homme depuis des millénaires. Ses origines remonteraient même à la Préhistoire ! En 2018, des restes de galette de pain remontant au Paléolithique ont été retrouvés en Jordanie. Il s’agissait d’un pain plat, type pita, que l’on retrouve aujourd’hui beaucoup au Moyen-Orient.

Le pain se décline naturellement dans tous les pays, sous des recettes formes saveurs variées. En effet, chaque civilisation a au moins une sorte de pain dans son alimentation. Nous essayerons de faire le tour du monde des pains avec Rose en cuisine. De la baguette française au pain de campagne, en allant vers des pains nordiques foncés et riches en graines, et plus au sud des foccacias et ciabattas d’Italie, sans oublier le délicieux pain cuit à la poêle du Maghreb matlo3. Les pains à hamburger ou type buns ne seront pas oubliés non plus. Idem pour les régimes sans gluten : nous ferons des tests pour vous proposer la meilleure recette de pain sans gluten.

Pain Ekmek

Pain turc Ekmek

Pain Ekmek Pain turc Ekmek Ingrédients pour 1 pain3g de levure fraîche 5g sucre 125g d'eau175g farine t654g de levure chimique35g Fromage blanc ou faisselle 3g sel 75g farine de seigle t130graines de sésame (décor)huile d'olive pour badigeonner à la fin PETRISSAGE : Mélanger tous les ingrédients à vitesse lente pendant 4 minutes puis pétrir…

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Pain De meule bâtard

Pain de meule sur levain dur

T110 Pain De meule bâtard Pain de meule T110 sur levain dur Levain dur (à faire la veille)150g de farine T11075g d'eau à 40°75g de levain liquidePâte à pain300g de levain dur préparé la veille400g de farine T110100g de farine T6513g de sel0,5g de levure sèche de boulanger350g d'eau pour le pétrissage + 50g max…

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Tourte de sarrasin tranchée

Tourte de sarrasin

Tourte de sarrasin tranchée J’ai d’abord découvert cette recette en vidéo (voir en bas de page le lien) sur la Chaine de Fabrice Cottez que je suis régulièrement. J’ai ensuite acheté le livre dont la recette était issue : L’école de la boulangerie, 80 pains et viennoiseries, le Cordon bleu, Larousse (2021). Rose en cuisine…

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Focaccia aux flocons de pommes de terre

Focaccia aux flocons de pommes de terre

Focaccia aux flocons de pommes de terre Focaccia aux flocons de pommes de terre Pâte à focaccia875g farine T65125g de flocons de pommes de terre (type purée Mousseline)700g d'eau20g de sel150g de levain liquide3,5g de levure sèche ou 7g de levure fraîcheBassinage (à ajouter en filet après le pétrissage)50g eau de bassinage75g d'huile d'olive pour…

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Baguettes campagne

Baguette campagne

Baguettes campagne Baguette campagne Pâte fermentée J – 1 50g d'eau80g de farine t651,25g de sel0,4g de levure sèchePâte à pain425g de farine T6575g de farine de seigle350g d'eau9g de sel1,5g de levure sèche 130g de pâte fermentée JOURNEE 1PATE FERMENTEE : La veille, mélanger les ingrédients de la pâte fermentée et laisser à température…

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Naan

Naan

Naan Naan 500g de farine T5525cl de lait entier chaud fumant4 cuillères à soupe de yaourt au lait entier (Yaourt grec par ex)7g de levure sèche de boulanger1 cuillère à café rase de levure chimique2 cuillères à café de sucre2 cuillères à café de sel2 cuillères à soupe d'huile MELANGE : Verser la farine dans…

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Petits pains tradition aux graines

Petits pains tradition aux graines flèche Petits pains tradition aux graines Mélange de graines22g sésame22g lin brun22g lin doré22g millet12g pavot100g d'eauPâte à pain100g de levain liquide7g de levure fraiche ou 3,5g de levure sèche19g de sel650g d'eau980g de farine T65 Graines (la veille)MELANGE DE GRAINES : Peser les graines. TORREFACTION : Faire torréfier à…

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Baguettes paysannes

Baguettes paysannes Une recette de baguettes paysannes, réalisées avec du levain, de la farine t65 principalement et de la farine de petit épeautre pour le goût. Cette recette n’est pas compliquée mais elle nécessite un peu d’organisation car sa préparation s’étale sur 3 jours (voir schéma ci-dessous). Baguettes paysannes Baguettes paysannes 425g de farine T6575g…

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Pain complet au levain

Pain complet Une cocotte Rose en cuisine vous présente une recette de pain complet au levain, qui se cuit dans une cocotte en fonte (type Le Creuset). La cocotte permet d’éviter la déshydratation du pain pendant la cuisson à haute température. Il est tout à fait possible de faire sans, mais cela nécessite quelques adaptations,…

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Pain en couronne

Pain en couronne Ce pain en couronne n’est pas destiné aux débutants car sa réalisation s’étale sur 3 jours. Ci-dessous, voici les principales étapes du pain couronne, sachant que vous trouverez les ingrédients de la recette et les étapes détaillées plus bas, comme d’habitude. J – 2 : Le levain et la pâte fermentée Pour…

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Pain aux olives

Pain aux olives

Pain aux olives Pain aux olives 150 g d’olives dénoyautées 500 g de farine t65100 g de levain liquide 10 g de sel 1,5 g de levure sèche de boulanger 35 g d’huile d’olive 350 g d’eau froide ou tiède Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot, sauf les olives et l’huile. Mélanger…

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Baguette au levain

Baguette au levain

Baguettes au levain Rose en cuisine vous propose une recette de baguette au levain. Votre boulanger n’a qu’à bien se tenir ! Baguettes Si vous n’avez pas de levain à votre disposition mais que vous souhaitez vous lancer dans fabrication : voici le lien pour mettre toutes les chances de votre côté. Baguette au levain…

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levain liquide qui bulle

Faire son levain

Levain liquide plein de bulles Faire son levain ? Effet de mode qui s’inscrit dans le  « fait maison », dernière lubie bobo, ou retour aux sources ? Un peu des trois ! Personnellement je boulange une fois par semaine, et ce rythme semble bien convenir. Levain ou levure ? Une question de temps Levain, levure, poolish…

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petit pain farci aux légumes (buns aux légumes)

Buns maison farcis aux légumes

Rose en cuisine vous propose une recette de petits pains fourrés aux légumes. Petit pain farci aux légumes Buns maison farcis aux légumes Des petits pains moelleux farcis aux légumes, à déguster à la maison ou en déplacement. Très pratiques pour un pique nique ! Les quantités proposées vous permettront de réaliser 10 petits buns…

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pain à la semoule d'orge

Pain à la semoule d’orge

Pains à la semoule d’orge de Rose en cuisine Appelé Khobz ch3ir ou mahrach selon les régions du Maghreb, Rose en cuisine vous propose une recette de pain à la semoule d’orge. Facile à réaliser, l’utilisation de semoule d’orge nécessitera cependant un temps de pétrissage plus long pour obtenir une pâte bien pétrie, donc lisse.…

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pain au levain Rose en cuisine

Pain au levain

Pain au levain de Rose en cuisine Rose en cuisine vous propose sa cette recette préférée de pain. Si vous n’avez pas de levain à disposition, je vous invite à vous lancer dans la préparation d’un levain et à revenir donc… dans une semaine ! Vous trouverez d’autres recettes de pain à la levure, sans…

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pains briochés

Pain brioché aux graines de nigelle

Pains briochés Voici le pain brioché de Rose en cuisine : très moelleux et agréable, surtout si vous le parfumez aux herbes de Provence ou aux graines de nigelle. Ce pain est parfait pour les débutants car il donne entière satisfaction, même avec peu d’expérience en fabrication de pain maison. Si le pain traditionnel ne…

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Pain maison

Voici une recette de pain maison assez facile à réaliser en 10 étapes. Si vous avez 3 heures devant vous, n’hésitez pas à réaliser ces petits pains tout ronds ! Des baguettes de pain avec la même recette. Une fois la pâte levée une première fois, libre à vous de lui donner la forme souhaitée…

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Mini pains matlou3

Pain matlou3 (pains arabes moelleux à la semoule ou batbout)

Petits pains matlou3 de Rose en cuisine (batbout) Recette de pain matlou3 Pain matlou3 réalisé à partir d'un mélange de farine et de semoule de blé fine, cuit sur une crêpière. Cooking Chef ExperienceCrêpière Krampouz 350 g farine de blé 150 g semoule fine1 c. à café sel et 1 cuillère de sucre 15 g…

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Des ingrédients basiques qui peuvent être complétés à l’envi

Quels sont les points communs  à tous ces pains ? La base du pain renvoie donc généralement à de la farine, de la levure de boulanger, du sel et de l’eau. Bien sûr, plusieurs ingrédients peuvent être ajoutés à cette base.

Pains : quelles farines utiliser ?

Plusieurs paramètres doivent être pris en considération. Le premier concerne la ou les céréales que vous voulez d’incorporer à votre pain. Le pain que nous connaissons se fait bien souvent à partir de farine de blé principalement, et de seigle parfois. Néanmoins vous pouvez, soit par goût soit par contrainte (intolérance au gluten par exemple) remplacer la farine de blé, ou simplement la compléter avec d’autres graines comme le pois chiche, de sarrasin, de riz, de maïs, par exemple. Concernant la farine de blé, toutes les sortes sont envisageables : de la T45 à la farine intégrale, selon le résultat souhaité.

Le gluten, indispensable pour faire lever la pâte

Le gluten est la protéine du blé, mais aussi du seigle, de l’orge , de l’avoine, de l’épeautre. Cette protéine rend la farine de ces céréales « panifiable ». Une farine est panifiable quand elle peut servir à fabriquer du pain. Par exemple, un pain à la farine de sarrasin ne peut pas contenir que du sarrasin car il ne s’agit pas d’une farine panifiable. Dans ce cas, il convient d’effectuer un mélange de farines – céréales non panifiables et céréales avec gluten – pour aboutir à un résultat convenable.

Du pain sans gluten ?

Il demeure toutefois possible de faire du pain sans gluten pour les personnes qui ne peuvent pas en consommer. Généralement, l’effet du gluten est remplacé par un mélange de gommes (xanthane ou guar par exemple) ou de poudres de plantes (psyllium, graines de lin ou de chia). Rose en cuisine reviendra bientôt avec sa recette de pain sans gluten, le temps d’en tester quelques unes et de se faire une idée.

Pains : levain, levure de boulanger fraîche, ou levure sèche ? 

Pour faire gonfler votre pain, vous avez grosso modo trois possibilités, en fonction du temps que vous avez devant vous : le levain, la levure fraiche de boulanger vendue en cubes, ou encore la levure sèche de boulanger en granules.

Le véritable levain consiste à mélanger de la farine panifiable et de l’eau et d’attendre plusieurs jours que le levain se développe. Des levains qui contiennent de la levure permettent de gagner un peu de temps et de démarrer la recette la veille ou le jour-même.

La levure sèche de boulanger SAF et des morceaux de levure fraîche. En termes de dosage, il faut compter environ 20g de levure fraiche pour 500g de farine, et 10g de levure sèche.
La levure sèche de boulanger SAF à gauche, et des morceaux de levure fraîche à droite. En termes de dosage, il faut compter environ 20g de levure fraiche pour 500g de farine, ou 10g de levure sèche.

La levure fraîche de boulanger constitue le choix avec le meilleur résultat rapporté au temps d’attente. Elle s’achète en cubes et se congèle très bien. Facile à utiliser, il suffit de l’émietter dans la farine au moment de préparer votre recette, ou de la pré-diluer dans un peu d’eau ou du lait. Vous poivez acheter la levure en boulangerie mais attention aux prix pratiqués… Je dirais que le prix normal se situe autour de 50 centimes le cube de 40g environ. Mais vous pouvez trouver bien moins cher ! Je viens de tomber sur une super affaire dans une supermarché turc avec 1,49€ les 500g !

La levure sèche de boulanger se vend en pot et se présente sous la forme de granules. Très facile à conserver, elle nécessite juste un temps pour se diluer dans le liquide de votre choix et se « réveiller ». Je l’achète à moins de 2 euros le pot de 125g.

Des petites billes ou granules de levure sèche de boulanger pour fabriquer du pain et des brioches.
Des petites billes ou granules de levure sèche de boulanger pour fabriquer du pain et des brioches.
Des granules de levure sèche de boulanger diluées dans un peu d'eau avant d'être utilisées
Des granules de levure sèche de boulanger diluées dans un peu d’eau avant d’être utilisées

Le sel indispensable mais dans quelle quantité, recette sans sel ?

Globalement, une cuillère à café non remplie de sel suffit pour 500g de farine. Durant l’élaboration de la pâte à pain, il convient de veiller à ne pas mettre en contact direct la levure et le sel.

L’eau et le degré d’hydratation de la pâte à pain maison

La quantité d’eau à mettre dans votre pâte à pain, c’est à dire le taux d’hydratation a été étudiée par les spécialistes. Une pâte bien hydratée sera collante et difficile à façonner mais la mie sera aussi plus aérée. Pour ma part, je mets environ 30cl d’eau pour 500g de farine de blé classique. La qualité de l’eau a également une importance. Le chlore présent dans l’eau du robinet peut par exemple tuer les micro-organismes présents dans votre levure, et en diminuer ainsi son efficacité.

En plus de ces ingrédients de base, il est possible d’ajouter des épices, du lait pour remplacer l’eau, du beurre, des œufs pour donner un effet brioché, des noix, des olives. Bref tout ce que vous aimez. Vous trouverez dans Rose en cuisine toute une variété de recettes pour tous les goûts, sachant que vous pouvez toujours adapter des recettes du site à vos préférences personnelles. Les possibilités de personnalisation sont donc infinies.

Les étapes de fabrication : de bons pains nécessitent du temps 

La levure de boulanger nécessite du temps pour agir et aérer votre pâte à pain. En général, la plupart des pains demandent deux temps de levée. Le premier, juste après l’élaboration de la pâte, et le second après le façonnage, juste avant d’enfourner. Evoquons ici rapidement les principales étapes de fabrication du pain, quelle que soit la recette.

Choix de la levure

La première étape est liée au type de levure utilisé dans votre recette. C’est la première étape car elle peut démarrer plusieurs jours avant la réalisation du pain, la veille ou le jour même. Dans certaines recettes, il faut démarrer la veille voire avant si vous optez pour un levain naturel. La méthode à la poolish réalisée la veille est celle que je préfère. Il suffit de fabriquer la poolish la veille et de l’intégrer le lendemain à votre pâte à pain. Si vous décidez de tout faire en une fois, il faut commencer par diluer votre levure dans un liquide tiède.

Le pétrissage

Le pétrissage de tous les ingrédients est une étape cruciale qui est grandement facilitée par les robots. Désormais pétrir n’est plus un problème grâce à eux. Nos aïeux se fatiguaient pas mal durant cette étape de pétrissage . D’ailleurs, rappelons que ce dernier se fait encore à la main dans une majorité de pays…

Généralement, la phase de pétrissage au robot requiert une dizaine de minutes de travail. Pour cela, il importe de bien choisir votre machine. En effet, la puissance du moteur et la qualité du pétrin détermineront la durée de vie de votre appareil.

Cooking Chef Expérience de Kenwood ou Thermomix ? L’avis de Rose en cuisine

Sachez enfin qu’il existe de très bonnes recettes de pains qui ne nécessitent pas ou que très peu de pétrissage !

Première pousse

Une fois votre pâte pétrie, elle doit faire une première levée. Vous couvrez votre pâte avec du film alimentaire ou un linge propre et vous laisser “pousser” votre pâte à pain. Il s’agit d’une pâte levée, qui contient de la levure de boulanger. Il faut donc lui laisser le temps de lever afin d’obtenir un résultat aéré.

Un façonnage de pain un peu différent...
Un façonnage de pain un peu différent…

Dégazage et façonnage

A l’issue de cette première levée, dont le temps dépend de plusieurs paramètres dont la température de la pièce, votre pâte doit avoir doublé ou triplé de volume. Vous devez donc la dégazer un peu avant de lui donner la forme voulue : il s’agit du façonnage. 

Tresse, grosse boule, marguerite, le façonnage peut répondre à votre créativité. Sachez cependant que la pâte à pain est généralement assez collante donc pas si simple à travailler. Après le façonnage, idéalement directement dans le moule ou sur la plaque de cuisson, une seconde levée doit intervenir. Il faut donc de nouveau laisser la pâte lever. Elle doit bien gonfler en 20 minutes, 30 minutes, une heure, voire davantage.

Cuisson des pains maison

La cuisson du pain est bien sûr la dernière étape, mais pas forcément la plus simple. Le choix de la température et du mode de cuisson statique ou ventilé sont importants. Ils dépendent des recettes et du matériel en votre possession. Certains utilisent une une pierre réfractaire ou en cordiérite pour cuire leurs pizzas, mais aussi leurs pains. Enfin, les pains cuits en cocotte avec couvercle ont été à la mode ces dernières années.

En conclusion, je vous invite à essayer de faire vous-même votre pain maison. Vous en tirerez une grand satisfaction, à condition d’accepter de vous tromper. Essayez et vous vous améliorerez au fil des recettes.