Name: Pain cocotte sans pétrissage
Ingredients: 350 g d'eau (335g + 15g); 100 g de levain actif; 450 g de farine blanche; 50 g de farine complète; 10 g de sel

Cette recette de pain cocotte est directement inspirée de celle de Chad Robertson, avec quelques changements ou adaptations cependant. Oui oui un américain de San Francisco qui nous apprend à faire du pain ! Je fais allusion au livre Tartine Bread (2010) de Chad Robertson, qui s’est bien vendu dans le monde entier. La particularité de ce pain, outre qu’elle est basée sur l’utilisation de levain, est qu’elle ne nécessite aucun pétrissage. Non, vous ne rêvez pas ! Le pain que vous voyez en photo nécessite AUCUN PETRISSAGE, juste un mélange des ingrédients.

Jim Lahey, un autre boulanger américain (Sullivan Street Bakery), a aussi popularisé le pain cocotte sans pétrissage dans son livre My bread (2009). Mais dans cette version, il n’utilise que de la levure de boulanger (pas de levain donc). Rose en cuisine essaiera prochainement.

Si vous n’avez pas de levain à disposition, mais cela vous tente et vous voulez en savoir plus : jetez un œil à cette page dédiée au levain maison.

Quelle cocotte choisir ?

Pain cocotte sans cocotte : oui c’est possible

D’abord, vous n’êtes pas obligés d’utiliser une cocotte… Pour ma part, je n’en utilise pas systématiquement, mais je reconnais que c’est plus difficile d’obtenir un bon résultat sans cocotte. En effet, vous imaginez bien que votre boulanger n’utilise pas de cocotte. En fait, sans cocotte, cela suppose que la texture de votre pâte soit parfaite. Parfaite signifie assez d’eau mais pas trop, assez de rabats pour que le pâte se tienne sans s’aplatir, coloration, cuisson..).

L’intérêt de la cuisson du pain dans une cocotte

Avec une cocotte, bien évidemment c’est plus simple. Le premier avantage de la cocotte concerne l’humidité du pain qui est maintenue durant la cuisson tant que le couvercle est posé. Sans cocotte, il vous faudra mettre de l’eau dans votre four au moment d’enfourner votre pain. Ce dosage n’est pas simple au début. En effet, trop de vapeur dans le four entraîne une mie collante, et pas assez nuit à la qualité du résultat. Avec cocotte, le maintien du couvercle vous évite de vous poser ces questions. Et il suffit d’ôter ce couvercle en fin de cuisson pour que votre pain prenne une belle couleur et sèche un peu.

Cocotte en verre ou en fonte ?

Si le verre nous permet de voir ce qui se passe grâce à sa transparence, en revanche il ne conduit pas bien la chaleur. Au contraire, la fonte conduit et conserve très bien la chaleur mais elle est lourde, et opaque. C’est une question d’appréciation personnelle…

Recette

pain cocotte sans cocotte prêt à être enfourné — *Pain prêt à être enfourné*

Pain cocotte sans pétrissage

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Course pain

Keyword levain, pain cocotte

Servings 8

Equipment

1 cocotte

Ingredients

350 g d'eau (335g + 15g)
100 g de levain actif
450 g de farine blanche
50 g de farine complète
10 g de sel

Instructions

LE LEVAIN

LA VEILLE : La veille de vote préparation, il faut rafraichir votre levain et le laisser passer la nuit à température ambiante. Le lendemain, vous préleverez une partie de ce levain frais.
LE LENDEMAIN MATIN : Prélever 33g du levain refraichi la veille. Ajouter lui 33g d'eau et 33g de farine. Laisser fermenter 3 heures à température ambiante.

LA PATE A PAIN

MELANGE DES INGREDIENTS : Verser 32cl d'eau dans un grand saladier. Ajouter 100g de levain et mélanger. Mettre ensuite les 500g de farine. Mélanger grossièrement la pâte jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux de farine apparente.
AUTOLYSE : Couvrir le saladier et laisser la pâte se reposer durant 30 à 40 minutes.
INCORPORATION DU SEL : Ajouter les 30ml d'eau restant avec le sel. Mélanger à la pâte.

1ère LEVEE

1ère LEVEE : Laisser la pâte lever pendant 3 à 4 heures à 25°. Rallonger le temps de levée s'il fait moins chaud chez vous, et vice versa.
LES RABATS : Cette pâte ne nécessite aucun pétrissage mais il faudra lui donner plusieurs rabats afin de lui donner du corps, c'est-à-dire de la tenue. C'est particulièrement important si vous ne mettez pas votre pâte à pain dans un moule.
Pour effectuer un rabat, il faut mouiller une main et tirer un côté de la pâte en le rabattant ensuite sur la pâte. Refaire la même chose 5/6 fois en tournant la pâte à chaque fois. Cette aération de la pâte = un rabat.
4 RABATS les 2 premières heures : Faire un rabat après chaque demi-heure de levée durant les 25 premières heure. Donc un rabat après 30mn, un autre à 1h, puis 1h30 et enfin 2h.
FIN DE LA PREMIERE LEVEE : Laisser la pâte terminer sa levée encore une heure, deux heures ou davantage ensuite.

FACONNAGE

DIVISION : Placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Cette quantité de pâte peut permettre de faire une gros pain. Mais vous pouvez diviser la pâte en 6 à 8 petits pains.
BOULER : Former une grosse boule ou bien plusieurs petites.
DETENTE : Laisser la ou les boules de pâte couvertes se détendre durant 20 à 30 minutes.
FACONNER : Donner enfin à votre pain sa forme définitive. Attention à ne pas trop la manipuler pour conserver les bulles à l'intérieur.

2ème LEVEE

BANNETON : Une fois façonné, placer votre pain dans un banneton généreusement fariné. Couvrir le banneton. Laisser lever 3 à 4 heures à température ambiante ou bien une nuit au réfrigérateur (8 à 12 heures).

CUISSON

PRECHAUFFAGE : Préchauffer votre four à 240°. Si vous utilisez une cocotte, c'est le moment de la mettre au four pour la préchauffer à vide avec le four.
GRIGNAGE : Placer votre votre sur une plaque de cuisson ou dans la cocotte chaude.
C'est le moment de grigner le pain, c'est-à-dire de le scarifier avec une bonne lame afin de faciliter son bon développement dans le four.
VAPEUR : SI vous n'utilisez pas de cocotte, au moment de l'enfournement de la plaque, placer 10cl d'eau chaude dans votre four pour créer de la vapeur durant les premières minutes de cuisson du pain. Avec une cocotte, le couvercle maintien l'humidité à l'intérieur, l'ajout d'eau n'est donc pas nécessaire dans ce cas.
FOUR : Enfourner votre pain durant 20 minutes à 240°, puis 50 minutes à 200°. N'hésitez pas à couvrir votre pain s'il colore rapidement. A cet égard, il est préconisé de ne PAS utiliser la chaleur tournante, justement pour éviter une coloration trop rapide de la croûte.

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