Pain au levain

pain au levain Rose en cuisine
Pain au levain de Rose en cuisine

Rose en cuisine vous propose sa cette recette préférée de pain. Si vous n’avez pas de levain à disposition, je vous invite à vous lancer dans la préparation d’un levain et à revenir donc… dans une semaine ! Vous trouverez d’autres recettes de pain à la levure, sans levain donc. En revanche, si vous disposez d’un levain prêt à être utilisé, alors suivez-bien la recette ! J’ai mis du temps à trouver le bon équilibre…

Recette de pain au levain : comment s’organiser ?

Je vous conseille de démarrer cette recette de pain au levain en fin d’après midi, vers 17 heures par exemple, pour une cuisson le lendemain matin. Après avoir mis au point votre pâte, vous devrez ensuite la laisser reposer durant deux heures à température ambiante, puis la rabattre. Ensuite, votre pâte reposera toute la nuit (10 à 12 heures), couverte, à température ambiante (chez moi il fait environ 21 degrés). Enfin, le lendemain matin, vous diviserez votre pâte, et laisserez lever une dernière fois avant cuisson.

Quelles farines utiliser ?

Concernant le mélange de farines que j’utilise, il s’agit de mes préférences. Vous pouvez tout à fait ne mettre que de la farine T65. De même, vous pouvez opter pour un mélange de T65 et de T80 pour un aspect plus campagne. Concernant le malt d’orge, ce n’est pas obligatoire et vous pouvez le remplacer par de la farine. Enfin, j’aime bien ajouter deux cuillères à soupe de graines, mais c’est facultatif une fois de plus. Globalement, il s’agit d’avoir environ 500g de farines quelles qu’elles soit en en veillant à un équilibre entre l’aération du pain et son goût. Les farines qui donnent du goût ne sont généralement pas les championnes pour obtenir un pain aéré… Il faut donc faire un mélange.

Recette de pain au levain

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Une merveilleuse recette de pain, vraiment digne d'un bon boulanger. Une seule condition cependant : avoir un levain prêt à utilisation.
Course pain
Cuisine européenne
Keyword levain, pain
Prep Time 15 minutes
Cook Time 20 minutes
Temps de levée 13 hours
Total Time 13 hours 35 minutes
Servings 4
Calories 429

Equipment

  • 1 Cooking Chef Experience
  • 1 Toile silicone ajourée De Buyer

Ingredients

  • 360 g farine t65
  • 40 g malt d'orge (facultatif)
  • 50 g farine de seigle
  • 50 g farine de petit épeautre
  • 1 grosse cuillère à soupe de levain en bonne santé
  • 8 g de sel
  • 30 à 35 cl d'eau (environ)

Instructions

  • INGREDIENTS Placer tous les ingrédients dans le bol de votre robot, sauf l'eau. Veiller à bien disperser le sel dans les farines avant d'y mettre le levain.
  • PETRIN ET EAU Mettre le crochet et démarrer votre robot en première vitesse en versant d'un coup environ 15cl.
  • DOSAGE EN EAU Ajouter ensuite l'eau petit à petit, pendant que le robot pétrit, en observant bien ce qui se passe. Vous devez ajuster la quantité d'eau en fonction de la texture de la pâte. Bien sûr, on ne doit plus voir de farine autour du bol du robot. De plus, la pâte doit être un peu molle, mais pas trop plus. Plus vous mettrez d'eau et plus la pâte sera collante, mais elle sera aussi aérée. Dans cette recette la pâte à pain reste assez ferme quand même.
  • PETRISSAGE Pétrir 10 à 15 minutes au total, en augmentant un peu la vitesse de pétrissage du minimum à 1 ou 2. A l'issue du pétrissage, votre pâte à pain doit être lisse.
  • LEVEE Laisser au repos votre pâte à pain durant 2 heures en la couvrant bien sûr.
  • RABAT A l'issue de ce temps de repos, rabattre la pâte en lui donnant une forme de boule. La mettre dans un saladier, couvrir.
  • FERMENTATION LONGUE Laisser reposer votre pâte toute la nuit à température ambiante (durant 10 à 12 heures).
  • DIVISION A l'issue de ce long temps de repos, votre pâte a dû lever. Dégazer un peu la pâte et la diviser en 2 ou en 4 boules. Laisser les boules de pâte se détendre 10 minutes si vous n'arrivez pas à les travailler de suite.
  • FACONNAGE C'est ensuite le moment de donner aux pains leur forme définitive : en boule en petits bâtards,… Une fois façonnés, placer vos pains sur une grille recouverte d'une toile silicone – ajourée de préférence – pour le croustillant. Attention la toile en silicone que j'utilise supporte les hautes températures !
  • DERNIERE LEVEE ou APPRET Laisser une dernière levée de 45 minutes à 1 heure.
  • CUISSON Pour 4 petits pains, enfourner à 250° durant 12 minutes à chaleur tournante, puis 10 minutes à 200° en cuisson sole (cuisson par le bas seulement). A la fin de la cuisson, vous pouvez laisser les pains 4 à 5 minutes dans le four en ouvrant la porte, afin que la vapeur d'eau s'échappe. Laisser refroidir sur une grille.

J’espère que vous aurez aimé cette recette de pain au levain. N’hésitez pas à nous laisser un commentaire si vous avez testé !

Cette recette est clairement l’une des plus abouties de celles que j’ai essayées.

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