INGREDIENTS Placer tous les ingrédients dans le bol de votre robot, sauf l'eau. Veiller à bien disperser le sel dans les farines avant d'y mettre le levain.
PETRIN ET EAU Mettre le crochet et démarrer votre robot en première vitesse en versant d'un coup environ 15cl.
DOSAGE EN EAU Ajouter ensuite l'eau petit à petit, pendant que le robot pétrit, en observant bien ce qui se passe. Vous devez ajuster la quantité d'eau en fonction de la texture de la pâte. Bien sûr, on ne doit plus voir de farine autour du bol du robot. De plus, la pâte doit être un peu molle, mais pas trop plus. Plus vous mettrez d'eau et plus la pâte sera collante, mais elle sera aussi aérée. Dans cette recette la pâte à pain reste assez ferme quand même.
PETRISSAGE Pétrir 10 à 15 minutes au total, en augmentant un peu la vitesse de pétrissage du minimum à 1 ou 2. A l'issue du pétrissage, votre pâte à pain doit être lisse.
LEVEE Laisser au repos votre pâte à pain durant 2 heures en la couvrant bien sûr.
RABAT A l'issue de ce temps de repos, rabattre la pâte en lui donnant une forme de boule. La mettre dans un saladier, couvrir.
FERMENTATION LONGUE Laisser reposer votre pâte toute la nuit à température ambiante (durant 10 à 12 heures).
DIVISION A l'issue de ce long temps de repos, votre pâte a dû lever. Dégazer un peu la pâte et la diviser en 2 ou en 4 boules. Laisser les boules de pâte se détendre 10 minutes si vous n'arrivez pas à les travailler de suite.
FACONNAGE C'est ensuite le moment de donner aux pains leur forme définitive : en boule en petits bâtards,... Une fois façonnés, placer vos pains sur une grille recouverte d'une toile silicone - ajourée de préférence - pour le croustillant. Attention la toile en silicone que j'utilise supporte les hautes températures !
DERNIERE LEVEE ou APPRET Laisser une dernière levée de 45 minutes à 1 heure.
CUISSON Pour 4 petits pains, enfourner à 250° durant 12 minutes à chaleur tournante, puis 10 minutes à 200° en cuisson sole (cuisson par le bas seulement). A la fin de la cuisson, vous pouvez laisser les pains 4 à 5 minutes dans le four en ouvrant la porte, afin que la vapeur d'eau s'échappe. Laisser refroidir sur une grille.