Baguette au levain

Baguette au levain
Baguettes au levain

Rose en cuisine vous propose une recette de baguette au levain. Votre boulanger n’a qu’à bien se tenir !

BAguettes
Baguettes

Si vous n’avez pas de levain à votre disposition mais que vous souhaitez vous lancer dans fabrication : voici le lien pour mettre toutes les chances de votre côté.

Baguette au levain tranchée
Baguette au levain tranchée
Baguette au levain : mie aérée
Baguette au levain : mie aérée
BAguettes

Baguette au levain

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Course pain
Keyword baguette, levain, pain

Ingredients

  • 200 g de levain rafraichi la veille
  • 200 g de poolish réalisée la veille
  • 25 cl d'eau (à ajuster)
  • 325 g de farine blanche t65
  • 175 g de farine riche en gluten
  • 10 g de sel

Instructions

LA VEILLE

  • LE LEVAIN : Prélever 70g de levain et procéder à un rafraichi en lui ajoutant 70g d'eau et 70g de farine. Mélanger, couvrir et laisser à température ambiante toute la nuit.
    Levain actif
  • LA POOLISH : Mélanger 100g de farine t65 à 100g d'eau avec 1,5g de levure sèche. Couvrir et laisser fermenter 3 ou 4 heures à température ambiante ou au frigo pendant 12 heures.

LE JOUR J

  • EAU, LEVAIN & POOLISH : Verser l'eau légèrement tiède dans un grand saladier. Répartir dans cette eau les 200g de levain et les 200g de poolish préparés la veille. Mélanger.
    eau, levain et poolish
  • FARINES : Ajouter les farines. Mélanger avec une main jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux de farine apparents.
    farine sur eau levain poolish
  • AUTOLYSE : Couvrir la pâte et laisser reposer la pâte de 25 à 40 minutes.
    autolyse
  • SEL : Ajouter le sel à la pâte et mélanger.
    sel
  • 1ère LEVEE : La première levée peut durer 3 à 4 heures environ. Mais pendant ce temps-là, il faudra procéder à plusieurs rabats de la pâte.
  • RABATS : Pendant la levée, faites un rabat toutes les 40 minutes durant les deux premières heures. Une rpemier rabat à 40 minutes, un deuxième après 1h20 et une dernière après 2 heures de fermentation. Ensuite laisser encore lever tranquillement pendant 2 heures.
  • DIVISION : Placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Former 3 boules.
  • DETENTE : laisser les boules de pâte reposer 30 minutes à couvert.
  • MOULE A BAGUETTES : Comme vous pouvez le voir sur la photo, mon moule à baguettes permet de réaliser 2 baguettes (X2 puisque j'en ai 2). Je vous laisse adapter la recette à ce que vous avez à la maison comme matériel.
    Baguettes sur moule plaque perforée
  • FARINER LE MOULE : Fariner généreusement votre moule à baguettes ou votre plaque siliconée.
  • FACONNER : Façonner vos baguettes en essayant de les allonger. Placer les sur le moule à baguette ou la plaque de cuisson. Couvrir avec un torchon propre.
  • 2ème LEVEE : Laisser lever une seconde fois vos petites baguettes pendant 2h30 à 3 heures, selon la température ambiante.
  • CUISSON : Préchauffer le four à 260° et mettre de l'eau pour avoir de la vapeur durant les 15 premières minutes de cuisson.
  • GRIGNER & ENFOURNER : Grigner les baguettes en mettant 1 à 3 coups de lame. Enfourner les baguettes et baisser immédiatement la température du four à 240°.
    Au total la cuisson dure environ 25 minutes à 240°. Attention à ne PAS mettre la chaleur tournante car elle a tendance à faire colorer trop vite la surface des pains.
    Baguettes grignées
Découpé baguette
Baguette à découper

Pain Ekmek

Pain turc Ekmek

Pain Ekmek Pain turc Ekmek Ingrédients pour 1 pain3g de levure fraîche 5g sucre 125g d'eau175g farine t654g de levure chimique35g Fromage blanc ou faisselle 3g sel 75g farine de seigle t130graines de sésame (décor)huile d'olive pour badigeonner à la fin PETRISSAGE : Mélanger tous les ingrédients à vitesse lente pendant 4 minutes puis pétrir…

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Pain De meule bâtard

Pain de meule sur levain dur

T110 Pain De meule bâtard Pain de meule T110 sur levain dur Levain dur (à faire la veille)150g de farine T11075g d'eau à 40°75g de levain liquidePâte à pain300g de levain dur préparé la veille400g de farine T110100g de farine T6513g de sel0,5g de levure sèche de boulanger350g d'eau pour le pétrissage + 50g max…

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Tourte de sarrasin tranchée

Tourte de sarrasin

Tourte de sarrasin tranchée J’ai d’abord découvert cette recette en vidéo (voir en bas de page le lien) sur la Chaine de Fabrice Cottez que je suis régulièrement. J’ai ensuite acheté le livre dont la recette était issue : L’école de la boulangerie, 80 pains et viennoiseries, le Cordon bleu, Larousse (2021). Rose en cuisine…

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Focaccia aux flocons de pommes de terre

Focaccia aux flocons de pommes de terre

Focaccia aux flocons de pommes de terre Focaccia aux flocons de pommes de terre Pâte à focaccia875g farine T65125g de flocons de pommes de terre (type purée Mousseline)700g d'eau20g de sel150g de levain liquide3,5g de levure sèche ou 7g de levure fraîcheBassinage (à ajouter en filet après le pétrissage)50g eau de bassinage75g d'huile d'olive pour…

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Baguettes campagne

Baguette campagne

Baguettes campagne Baguette campagne Pâte fermentée J – 1 50g d'eau80g de farine t651,25g de sel0,4g de levure sèchePâte à pain425g de farine T6575g de farine de seigle350g d'eau9g de sel1,5g de levure sèche 130g de pâte fermentée JOURNEE 1PATE FERMENTEE : La veille, mélanger les ingrédients de la pâte fermentée et laisser à température…

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Naan

Naan

Naan Naan 500g de farine T5525cl de lait entier chaud fumant4 cuillères à soupe de yaourt au lait entier (Yaourt grec par ex)7g de levure sèche de boulanger1 cuillère à café rase de levure chimique2 cuillères à café de sucre2 cuillères à café de sel2 cuillères à soupe d'huile MELANGE : Verser la farine dans…

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