Faire son levain

levain liquide qui bulle
Levain liquide plein de bulles


Faire son levain ? Effet de mode qui s’inscrit dans le  « fait maison », dernière lubie bobo, ou retour aux sources ? Un peu des trois ! Personnellement je boulange une fois par semaine, et ce rythme semble bien convenir.

Levain ou levure ? Une question de temps

Levain, levure, poolish

Le levain, c’est ce qui permet aux pains de gonfler sans ajouter de levure. En effet, la levure de bière (saccharomyces cerevisiae) qu’on utilise en cubes ou en granules n’a pas toujours été utilisée en boulangerie. Ce n’est qu’au XXè siècle que la levure de boulanger (donc de la levure de bière) a quasiment supplanté le levain, plus long à mettre en œuvre. Il semblerait qu’un retour aux sources soit amorcé par des boulangers français ou américains, qui ont relancé la fabrication de pain au levain : je pense notamment à l’américain Chad Robertson, et à Eric Kayser.

Au-delà de l’utilisation de levure de boulanger, il existe une alternative à l’utilisation de levain. En effet, la poolish est souvent utilisée avec le levain ou à la place. La poolish est une sorte de pâte fermentée express, que l’on prépare la veille pour le lendemain. il s’agit de mélanger de la farine, de l’eau ou du lait, avec une toute petite quantité de levure. En d’autres termes, c’est une alternative rapide et efficace, à essayer pour vos brioches par exemple.

Le levain : une question de patience

Les premiers pains étaient fabriqués à base de levain, c’est à dire d’un mélange de farine et d’eau, c’est tout. En gros, il suffit de mélanger de l’eau et de la farine, et d’attendre ensuite que se développent naturellement les levures et bonnes bactéries présentes dans la farine. Le levain est donc vivant, et tout l’enjeu consiste à le maintenir en vie en le “rafraichissant”, c’est à dire en lui donnant à manger régulièrement.

On parle de levain dur ou liquide selon la quantité d’eau incorporée. Ainsi pour une levain liquide de base, vous mettrez généralement le même poids d’eau que de farine blanche. ll faut savoir que les farines semi-complètes et complètes absorbent plus d’eau, mais donnent plus “à manger” à votre levain. Si vous avez besoin d’un levain dur pour une recette, il vous suffira de prendre un peu de levain liquide, de la rafraichir en mettant moins d’eau.

Vous comprendrez alors que le principal ingrédient du levain maison est en réalité… la patience ! Si vous partez de zéro, il vous faudra attendre 7 à 10 jours pour commencer à l’utiliser. Celui-ci se renforcera plus encore les jours et semaines suivantes. Par contre, le procédé est très facile et à la portée de tous si on accepte de patienter. Les personnes trop pressées préfèreront donc l’usage de la levure. Cela dit, il faut savoir que la patience est importante, si on est exigeant, pour la plupart des recettes de pâtes levées (pains, brioches, croissants notamment).

Avantages du pain au levain

Vous connaissez sans doute les pains rustiques avec une belle mie qui contient des gros trous à l’intérieur ? Eh bien ces pains sont faits au levain. Au-delà de l’esthétique de la mie, l’utilisation de celui-ci dans les recettes de pain leur apporte une meilleure conservation.

Pain au levain maison
Pain au levain maison
tranche de pain au levain : mie avec gros trous
tranche de pain au levain : mie avec gros trous

Sur le plan digestif également, l’utilisation de levain présente des avantages. Bien sûr la levure de bière (cubes ou granules) a aussi des effets nutritionnels intéressants, mais une fois cuite, l’essentiel se perd. Globalement un pain au levain sera plus digeste car les levures naturellement présentes auront déjà prédigéré le pain pour vous, durant les longues phases de fermentation.

Comment faire son levain maison ?

Si vous avez de l’eau et de la farine, alors vous disposez de tout le nécessaire ! En gros, l’étape du démarrage est la plus longue et pénible à mettre en œuvre. Ensuite, une fois votre levain créé, il faudra le nourrir, l’entretenir environ une fois par semaine, simplement avec de l’eau et de la farine. Ce n’est pas si contraignant que çà, d’autant plus qu’il existe plusieurs modes de conservation. Mais se lancer dans l’aventure du levain suppose d’en avoir besoin et d’avoir donc plusieurs recettes sous la main.

Démarrer son levain maison

Pour ma part, je me suis inspirée de Thomas MARIE, Jean-maris LANIO et Patrice MITAILLE, dans Le Grand Livre de la Boulangerie (2010). J’ai toutefois divisé les quantités par… 10 et ai pris pas mal de libertés sur certains points !

JOUR 1 : Il est préconisé de mélanger dans un récipient en verre refermable 50g de farine de seigle avec 65g d’eau à 30° et 1g de miel. Refermer et laisser fermenter 24h à 48h en fonction de la chaleur, à température ambiante. Nous appellerons cette mixture votre “levain chef”.

JOUR 3 : Vous allez faire un premier rafraichi en prélevant 50g de votre levain chef, que vous mélangerez à 50g de T65 et 50g d’eau à 30°. Refermer et laisser fermenter 24 heures à température ambiante.
Que faire du levain chef non utilisé ? C’est une vraie question… Qui se posera les jours suivants et plus tard encore, à chaque rafraichi… Le levain chef écarté peut être utilisé dans n’importe quelle recette qui contient de la farine. La suite de l’article vous donnera peut être des idées (rubrique recettes) !

JOUR 4 : Le lendemain, reprenez votre levain. Prélever de nouveau 50g et écarter reste. Ajouter à ce prélèvement 50g de T65 et 50g d’eau. De nouveau, refermer et laisser fermenter 24 heures.

JOUR 5 : De nouveau, prélever 50g de levain chef, et ajouter le même poids en eau et en farine T65. Ecarter le reste de levain. Laisser fermenter 24 heures.

JOUR 6 : Idem.

JOUR 7 à 10 : A ce stade, votre levain peut commencer à être utilisé. Mais sachez qu’il gagnera en efficacité ensuite. A partir du moment où votre levain est plein de bulles en surface, c’est qu’il est prêt. Dès lors, les rafraichis peuvent être espacés (hebdomadaires pour moi) et le levain chef doit être placé au frais entre deux utilisations.

Quel liquide utiliser ?

Bien sûr l’eau est le liquide de base pour réaliser un levain. Attention à ne pas utiliser d’eau chlorée, le chlore pouvant tuer la fermentation. En outre, pour réaliser une brioche par exemple, il est tout à faire possible de rafraichir votre levain déjà créé en remplaçant l’eau par du lait. Enfin, il existe une multitude de recettes plus fantaisistes, par exemple à base d’eau et de pommes fermentées. Je développerai plus tard cette question.

Quelles farines utiliser ?

La farine de blé est la plus souvent utilisée pour le levain. Sachez que plus elle sera complète, plus elle sera “nutritive” pour votre levain. De plus, l’utilisation de la farine de seigle est très fréquente car elle fonctionne bien.

A quoi ressemble un levain actif, prêt à être utilisé dans une recette ?

Un levain qui flotte = prêt à être utilisé
Un levain qui flotte = prêt à être utilisé

Un levain actif a eu le temps de fermenter. Il doit avoir plein de bulles en surface et sur les côtés. A cet égard, l’utilisation d’un récipient en verre est préconisée, justement pour observer la fermentation. Un test ultime : si vous mettez un peu de levain sur de l’eau, il doit flotter ! Après un rafraichissement, votre levain est actif quelques heures après et durant 48 heures.

Rafraichir son levain

Le levain, formé des levures et bonnes bactéries présentes dans la farine est donc vivant. Tout l’enjeu consiste à le maintenir en vie en le “rafraichissant”, c’est à dire en lui donnant à manger régulièrement.

Comment rafraichir ?

On prélève une quantité de levain chef, et on y ajoute le même poids en farine et en eau. C’est globalement l’idée.

Quelle fréquence ?

Personnellement, je rafraichis mon levain une fois par semaine, et le stocke au frigo entre deux utilisations.

Si d’aventure vous ne pouvez pas rafraichir votre levain, d’autres modes de conservation sont possibles !

Conservation

Plusieurs possibilités de conservation sont envisageables. La première est la plus importante. Entre deux utilisations, je place mon levain au réfrigérateur; dans le bac à légumes. Ainsi je le ressors une fois par semaine pour le rafraichir la veille au soir, pour une utilisation le lendemain. Vous pouvez également en congeler une partie. Enfin, j’ai vu aussi que certains séchaient leur levain en l’étalant finement sur une feuille en silicone pour le conserver déshydraté.

Recettes au levain

Bien évidemment, le pain exclusivement réalisé au levain vous libère de la corvée d’avoir absolument de la levure à la maison. Sur ce point, toutefois, je préfère être honnête avec vous. Personnellement, je n’ai pas cessé d’utiliser de la levure boulangère depuis que je réalise mon levain maison. En effet, s’il existe des recettes 100% levain, d’autres nécessitent de très faibles quantités de levure en complément. Enfin, certaines recettes qui n’utilisent que de la levure fonctionnent très bien. Donc, faire son levain ne signifie pas “j’arrête la levure”.

Il faut savoir que le levain n’étant composé que le farine et d’eau, vous pouvez l’incorporer à toutes vos recettes. Je me contenterai de vous présenter ici seulement les recettes pour lesquelles son usage apporte une réelle plus-value.

Pains au levain

Je vous recommande particulièrement cette recette de pain ci-dessous. Mais vous pouvez aussi jeter un œil à toutes les recettes de pains du site, car il y en pas mal et vous en trouverez plusieurs avec du levain.

Pain cocotte (au levain sans pétrissage)

Autres recettes

Les gaufres au levain constituent une bonne manière d’allier l’utile à l’agréable. De même, les meilleures recettes de brioches en contiennent, avec ou à la place d’une poolish (sorte de pâte fermentée express que l’on fabrique la veille pour le lendemain, à température ambiante avec de la farine, de l’eau et une toute petite quantité de levure de boulanger). Ah et enfin, je vous recommande aussi une recette de cake au levain, top !!!
Enfin, la recette la plus simple et rapide pour utiliser du levain écarté suite à un rafraichi par exemple permet de réaliser des crumpets : entre le pain et le pancake, les crumpets sont super pour le petit déjeuner.

Tourte de sarrasin tranchée

Tourte de sarrasin

Tourte de sarrasin tranchée J’ai d’abord découvert cette recette en vidéo (voir en bas de page le lien) sur la Chaine de Fabrice Cottez que je suis régulièrement. J’ai ensuite acheté le livre dont la recette était issue : L’école de la boulangerie, 80 pains et viennoiseries, le Cordon bleu, Larousse (2021). Rose en cuisine…

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Petits pains tradition aux graines flèche Petits pains tradition aux graines Mélange de graines22g sésame22g lin brun22g lin doré22g millet12g pavot100g d'eauPâte à pain100g de levain liquide7g de levure fraiche ou 3,5g de levure sèche19g de sel650g d'eau980g de farine T65 Graines (la veille)MELANGE DE GRAINES : Peser les graines. TORREFACTION : Faire torréfier à…

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