Babka

Babka

Cette babka est une fabuleuse brioche au chocolat garnie de noix de pécan. Une préparation en 2 ou 3 jours pour un petit déjeuner unique !

Babka

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Ingredients

Levain (4 heures de fermentation)

  • 15 g de levain mère frais
  • 15 g T55
  • 15 g lait entier

Brioche

  • 20 g levure sèche
  • 40g de levain (facultatif mais meilleur résultat avec)
  • 75 g de lait entier
  • 500 de farine T55
  • 10 g sel
  • 25g de miel
  • 6 œufs ou 5 gros
  • 175g de beurre froid en morceaux
  • 10g de sucre muscovado
  • 65g de cassonade

Préparation à étaler

  • 100 g beurre pommade
  • 125 g cassonade
  • 40 g cacao
  • 75 g noix de pécan hachées

Dorure

  • 1 oeuf
  • sel

Instructions

JOUR 1

  • RAFRAICHIR DE LEVAIN : Rafraichir normalement votre levain, la veille au soir. Laisser fermenter la nuit à température ambiante.

JOUR 2

  • SECOND RAFRAICHI DE LEVAIN : Prélever 15g de levain mère, et lui ajouter 15g de lait entier et 15g de farine T55. Laisser fermenter 4 heures avant de faire votre pâte.
  • PÂTE A BRIOCHE : Verser le lait et la levure dans la cuve de votre robot. Ajouter ensuite le levain, les farines, le sel, le miel en mélangeant à petite vitesse. Ajouter les œufs petit à petit et ajuster la quantité. Commencer par 2 œufs, puis ajouter le 3èùe et voir si la pâte se ramasse ou pas. S'il reste de la farine sur les parois du bol, il faut ajouter un 4e œuf, sinon ce ne sera pas nécessaire.
  • PETRISSAGE : Pétrir d'abord à petite vitesse, puis passer à la vitesse 2 avec le Cooking Chef expérience. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol de votre robot, soit 7 minutes environ.
  • PATE FERME : A ce stade la consistance de la pâte est assez ferme. Elle se ramollira avec l'ajout de beurre.
  • BEURRE FROID & SUCRES : Ajouter tout le beurre froid en morceaux et les sucres (cassonade et muscovado). Pétrir à vitesse 1 pendant 30 minutes.
  • FERMENTATION LONGUE AU FRIGO : Placer au réfrigérateur pendant 12 à 18 heures. Au-delà placer au congélateur.

JOUR 3

  • ETALER LA PATE A BRIOCHE : Sortir la pâte du réfrigérateur et étaler la pâte à brioche sur 4mm. Sur la photo j’ai étalé la pâte sur 1cm mais c’était trop épais et le rouleau a eu du mal à tenir, même si ce n’est pas très grave au final.
  • BEURRE MOU, CACAO & CASSONADE : Préparer la garniture de la brioche en mélangeant au beurre mou le cacao et la cassonade. Etaler cette préparation sur la pâte à brioche.
  • NOIX DE PECAN : Ne pas oublier de parsemer la pâte avec les noix de pécan hachées.
  • BOUDIN : Rouler la pâte à brioche sur elle-même pour former une sorte de boudin.
  • DIVISER EN DEUX : Couper en deux le boudin, dans le sens de la longueur.
  • TRESSER : Tresser la brioche avec les deux morceaux de pâte.
  • DIVISER : Cette quantité de pâte peut être placée dans un ou plusieurs moules selon la taille de ceux-ci. N'oubliez pas que la pâte va gonfler ensuite.
  • MOULE : Placer la pâte dans un moule beurré et fariné.
  • DERNIERE FERMENTATION : Laisser gonfler la brioche avant de la cuire entre 30mn et 1 heure, selon la température ambiante.
  • DORURE : Battre l'oeuf avec un peu de sel et passer cette dorure au pinceau sur la surface de votre brioche, délicatement afin de ne pas la dégazer bien sûr. Vous pouvez aussi faire la dorure avec un peu de lait entier comme sur la photo.
  • CUISSON : Cuire environ 35 minutes à 170 degrés dans un four à chaleur ventilée.
Babka après cuisson
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Pandoro

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Pandoro Etape 150g de farine T456cl de lait tiède15g de levure de boulanger tiède1CS de sucre en poudre1 jaune d'oeufEtape 2200g de farine T45100g de sucre1 oeuf3g de levure fraiche3CS de lait30g de beurre pommadeEtape 3200g de farine T452 oeufs25g de sucre1 pincée de sel1 gousse de vanilleEtape 4140g de beurre pommade Etape 1LAIT &…

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Brioches à la cannelle

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ferrandi Brioches à la cannelle Pâte à brioche 150g de farine T45/T55350g de farine T65150g d'oeufs froids150g de lait entier60g de sucre20g de levure fraiche ou 9g de levure sèche9g de sel150g de beurre froid en morceauxCrème à la cannelle150g de beurre mou40g de cassonade18g de cannelle en poudre Pâte à briocheMELANGE : Mélanger tous…

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Brioche mousseline de P. Conticini

Brioche mousseline de P. Conticini

Brioche mousseline Brioche mousseline de P. Conticini 500g de farine t4580g de sucre en poudre11g de sel16g de levure fraîche ou 8g de levure sèche375g d'oeufs entiers (5 gros oeufs ou 6 à 8 normaux)390g de beurre mou en morceaux LEVURE : Diluer la levure sèche dans un peu d'eau tiède (ici 1 ou 2…

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