Flan
Equipment
- 1 Cooking Chef Experience
- 1 cercle de 24 cm de diamètre (4cm de hauteur)
Ingredients
Pâte à tarte 24cm
- 150g de beurre froid en cubes
- 300g de farine T55
- 2g de sel
- 40g de sucre glace
- 20g de jaune d'œuf (=1 jaune d'œuf)
- 75g d'eau froide
Crème pour le flan (24cm)
- 45 cl de lait
- 15 cl de crème liquide min 30% MG
- 4 gousses de vanille ou 4 cuillères à café de poudre de vanille
- 2 oeufs entiers
- 4 jaunes d'œufs
- 125g de sucre
- 45g de fécule de maïs
Instructions
PATE A TARTE
- BEURRE ET FARINE / SUCRE /SEL : Placer dans le bol de votre robot les poudres, donc la farine, le sucre et le sel. Ajouter ensuite le beurre froid en cubes. Mélanger ensuite avec le batteur K ou la feuille du robot jusqu'à obtention d'un mélange sablonneux avec des grumeaux de beurre.
- JAUNE ET EAU : mélanger le jaune d'œuf et et l'eau, avant de verser le tout sur le mélange beurre et farine. Ne pas pas trop travailler la pâte : il suffit juste de la rassembler.
- REPOS PLUSIEURES HEURES : Laisser votre pâte au repos au frais durant quelques heures, idéalement une nuit.
- FONCAGE : Etaler la pâte dans un cercle de 24 centimètres de diamètre préalablement beurré. Ne pas retirer l'excédent de pâte car celle-ci se contracte à la cuisson.
- REPOS FRIGO OU CONGEL : Placer le cercle avec la pâte au congélateur pendant une bonne heure ou deux.
LA GARNITURE 24cm
- INFUSION VANILLE : Faire bouillir le lait et la crème avec la vanille puis hors du feu, laisser infuser (plus c'est long mieux ce sera). Cette infusion peut être effectuée la veille, auquel cas, il faudra remettre à chauffer le lait infusé avant de poursuivre la recette.
- ŒUFS ET SUCRE : Fouetter les jaunes, le blanc et le sucre.
- MAIZENA : Ajouter la fécule de maïs et mélanger de nouveau.
- CUISSON CREME : Remettre à chauffer le lait infusé et le verser une fois chaud, sur le mélange œufs, sucre et maïzena. Bien mélanger.
- CUISSON BAIN MARIE : Mettre ensuite la crème à cuire en fouettant dans un bain-marie pas trop chaud. Mélanger avec une spatule en silicone jusqu'à ce que la texture soit bien nappante. Si vous disposez d’un Cooking chef, vous pouvez placer la préparation dans le bol du robot, activer le mélange avec la spatule en silicone et chauffer à 70-80 degrés maximum pour reproduire l’effet du bain-marie.Ensuite filmer et laisser refroidir. Fouetter un peu avant d’utiliser la crème. Verser dans le fond de tarte jusqu'à 3mm du bord.
- La texture doit être très nappante, comme une crème.
- CONGELATEUR : Remettre au congélateur la tarte garnie pendant au moins 2 heures.
- CUISSON FOUR : Enfourner à 170° durant 50 minutes.
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