Une recette de baguettes paysannes, réalisées avec du levain, de la farine t65 principalement et de la farine de petit épeautre pour le goût. Cette recette n’est pas compliquée mais elle nécessite un peu d’organisation car sa préparation s’étale sur 3 jours (voir schéma ci-dessous).
Baguettes paysannes
Ingredients
- 425g de farine T65
- 75g de farine de petit épeautre
- 325g d'eau
- 3g de levure fraiche ou 1,5 à 2g de levure sèche
- 10g de sel
- 75g levain liquide
Levain liquide
- 50g de levain mère
- 20g d'eau
- 15g de farine T65
- 5g de farine de petit épeautre
Instructions
JOUR 1
- RAFRAICHI DE LEVAIN : Rafraichir votre levain la veille au soir puis le laisser fermenter à température ambiante la nuit.
Jour 2
- 2nd RAFRAICHI DE LEVAIN : Le lendemain matin, prélever 50g de votre levain mère et lui ajouter la farine t65 et de petit épeautre. Laisser fermenter 2 à 4 heures avant de l'incorporer à votre pâte à pain.
- MELANGE : Mélanger les ingrédients de la pâte à pain sans oublier le levain.
- PETRISSAGE ; Pétrir la pâte à vitesse 1 puis 2 avec le Cooking Chef de Kenwood pendant 10 minutes environ.
- FERMENTATION : Laisser la pâte lever pendant 1h30.
- RABAT : Replier la pâte sur elle-même environ 8 fois.
- FERMENTATION LONGUE AU FRIGO : Placer la pâte au réfrigérateur durant 12 heures (la nuit par exemple).
JOUR 3
- DIVISION : Diviser et bouler les pâtons. Pour mon moule à baguettes de 37cm de long, j'ai fait 4 pâtons de 230g.
- DETENTE : Laisser une heure reposer les boules de pâte sur le plan de travail avant de leur donner leur forme de baguettes.
- FACONNAGE : Façonner les boules de pâte en baguettes et placer sur le moule fariné.
- DERNIERE FERMENTATION : Laisser pousser les baguettes pendant 1 heure. Grigner les baguettes.
- CUISSON : Cuire les baguettes pendant 15 à 20mn à 250°, cuisson haut et bas mais sans chaleur tournante, en plaçant la grille tout en bas du four.
Focaccia aux flocons de pommes de terre
Focaccia aux flocons de pommes de terre Focaccia aux flocons de pommes de terre Pâte à focaccia875g farine T65125g de flocons de pommes de terre (type purée Mousseline)700g d'eau20g de sel150g de levain liquide3,5g de levure sèche ou 7g de levure fraîcheBassinage (à ajouter en filet après le pétrissage)50g eau de bassinage75g d'huile d'olive pour…
Baguette campagne
Baguettes campagne Baguette campagne Pâte fermentée J – 1 50g d'eau80g de farine t651,25g de sel0,4g de levure sèchePâte à pain425g de farine T6575g de farine de seigle350g d'eau9g de sel1,5g de levure sèche 130g de pâte fermentée JOURNEE 1PATE FERMENTEE : La veille, mélanger les ingrédients de la pâte fermentée et laisser à température…
Naan
Naan Naan 500g de farine T5525cl de lait entier chaud fumant4 cuillères à soupe de yaourt au lait entier (Yaourt grec par ex)7g de levure sèche de boulanger1 cuillère à café rase de levure chimique2 cuillères à café de sucre2 cuillères à café de sel2 cuillères à soupe d'huile MELANGE : Verser la farine dans…
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Petits pains tradition aux graines flèche Petits pains tradition aux graines Mélange de graines22g sésame22g lin brun22g lin doré22g millet12g pavot100g d'eauPâte à pain100g de levain liquide7g de levure fraiche ou 3,5g de levure sèche19g de sel650g d'eau980g de farine T65 Graines (la veille)MELANGE DE GRAINES : Peser les graines. TORREFACTION : Faire torréfier à…
Baguettes paysannes
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