Une recette de baguettes paysannes, réalisées avec du levain, de la farine t65 principalement et de la farine de petit épeautre pour le goût. Cette recette n’est pas compliquée mais elle nécessite un peu d’organisation car sa préparation s’étale sur 3 jours (voir schéma ci-dessous).
Baguettes paysannes
Ingredients
- 425g de farine T65
- 75g de farine de petit épeautre
- 325g d'eau
- 3g de levure fraiche ou 1,5 à 2g de levure sèche
- 10g de sel
- 75g levain liquide
Levain liquide
- 50g de levain mère
- 20g d'eau
- 15g de farine T65
- 5g de farine de petit épeautre
Instructions
JOUR 1
- RAFRAICHI DE LEVAIN : Rafraichir votre levain la veille au soir puis le laisser fermenter à température ambiante la nuit.
Jour 2
- 2nd RAFRAICHI DE LEVAIN : Le lendemain matin, prélever 50g de votre levain mère et lui ajouter la farine t65 et de petit épeautre. Laisser fermenter 2 à 4 heures avant de l'incorporer à votre pâte à pain.
- MELANGE : Mélanger les ingrédients de la pâte à pain sans oublier le levain.
- PETRISSAGE ; Pétrir la pâte à vitesse 1 puis 2 avec le Cooking Chef de Kenwood pendant 10 minutes environ.
- FERMENTATION : Laisser la pâte lever pendant 1h30.
- RABAT : Replier la pâte sur elle-même environ 8 fois.
- FERMENTATION LONGUE AU FRIGO : Placer la pâte au réfrigérateur durant 12 heures (la nuit par exemple).
JOUR 3
- DIVISION : Diviser et bouler les pâtons. Pour mon moule à baguettes de 37cm de long, j'ai fait 4 pâtons de 230g.
- DETENTE : Laisser une heure reposer les boules de pâte sur le plan de travail avant de leur donner leur forme de baguettes.
- FACONNAGE : Façonner les boules de pâte en baguettes et placer sur le moule fariné.
- DERNIERE FERMENTATION : Laisser pousser les baguettes pendant 1 heure. Grigner les baguettes.
- CUISSON : Cuire les baguettes pendant 15 à 20mn à 250°, cuisson haut et bas mais sans chaleur tournante, en plaçant la grille tout en bas du four.
Pain de caractère
Pain de caractère Pain de caractère 100g de levain mûr 325g d'eau à température ambiante (env. 24°)100g de farine de seigle100g de farine de blé T110300g de farine de blé T6510g de sel LEVAIN : Rafraîchir votre levain la veille juste avant d'aller vous coucher. Vous devez l’utiliser quand il est à point, c’est- à-dire…
Pain de mie
Pain de mie Pâte fermentée70g de farine T6543g d'eau1g de sel1g de levure fraîche de boulanger Pâte à pain 500g de farine T65250g d'eau25g de levure de boulanger fraîche10g de sel25g de sucre25g de poudre de lait115g de pâte fermentée50g de beurre LA VEILLEPATE FERMENTEE : Mélanger les ingrédients de la pâte fermentée pendant 10mn…
Pain turc Ekmek
Pain Ekmek Pain turc Ekmek Ingrédients pour 1 pain3g de levure fraîche 5g sucre 125g d'eau175g farine t654g de levure chimique35g Fromage blanc ou faisselle 3g sel 75g farine de seigle t130graines de sésame (décor)huile d'olive pour badigeonner à la fin PETRISSAGE : Mélanger tous les ingrédients à vitesse lente pendant 4 minutes puis pétrir…
Pain de meule sur levain dur
T110 Pain De meule bâtard Pain de meule T110 sur levain dur Levain dur (à faire la veille)150g de farine T11075g d'eau à 40°75g de levain liquidePâte à pain300g de levain dur préparé la veille400g de farine T110100g de farine T6513g de sel0,5g de levure sèche de boulanger350g d'eau pour le pétrissage + 50g max…
Tourte de sarrasin
Tourte de sarrasin tranchée J’ai d’abord découvert cette recette en vidéo (voir en bas de page le lien) sur la Chaine de Fabrice Cottez que je suis régulièrement. J’ai ensuite acheté le livre dont la recette était issue : L’école de la boulangerie, 80 pains et viennoiseries, le Cordon bleu, Larousse (2021). Rose en cuisine…
Focaccia aux flocons de pommes de terre
Focaccia aux flocons de pommes de terre Focaccia aux flocons de pommes de terre Pâte à focaccia875g farine T65125g de flocons de pommes de terre (type purée Mousseline)700g d'eau20g de sel150g de levain liquide3,5g de levure sèche ou 7g de levure fraîcheBassinage (à ajouter en filet après le pétrissage)50g eau de bassinage75g d'huile d'olive pour…
Baguette campagne
Baguettes campagne Baguette campagne Pâte fermentée J – 1 50g d'eau80g de farine t651,25g de sel0,4g de levure sèchePâte à pain425g de farine T6575g de farine de seigle350g d'eau9g de sel1,5g de levure sèche 130g de pâte fermentée JOURNEE 1PATE FERMENTEE : La veille, mélanger les ingrédients de la pâte fermentée et laisser à température…
Naan
Naan Naan 500g de farine T5525cl de lait entier chaud fumant4 cuillères à soupe de yaourt au lait entier (Yaourt grec par ex)7g de levure sèche de boulanger1 cuillère à café rase de levure chimique2 cuillères à café de sucre2 cuillères à café de sel2 cuillères à soupe d'huile MELANGE : Verser la farine dans…
Petits pains tradition aux graines
Petits pains tradition aux graines flèche Petits pains tradition aux graines Mélange de graines22g sésame22g lin brun22g lin doré22g millet12g pavot100g d'eauPâte à pain100g de levain liquide7g de levure fraiche ou 3,5g de levure sèche19g de sel650g d'eau980g de farine T65 Graines (la veille)MELANGE DE GRAINES : Peser les graines. TORREFACTION : Faire torréfier à…
Baguettes paysannes
Baguettes paysannes Une recette de baguettes paysannes, réalisées avec du levain, de la farine t65 principalement et de la farine de petit épeautre pour le goût. Cette recette n’est pas compliquée mais elle nécessite un peu d’organisation car sa préparation s’étale sur 3 jours (voir schéma ci-dessous). Baguettes paysannes Baguettes paysannes 425g de farine T6575g…
Pain complet au levain
Pain complet Une cocotte Rose en cuisine vous présente une recette de pain complet au levain, qui se cuit dans une cocotte en fonte (type Le Creuset). La cocotte permet d’éviter la déshydratation du pain pendant la cuisson à haute température. Il est tout à fait possible de faire sans, mais cela nécessite quelques adaptations,…
Pain en couronne
Pain en couronne Ce pain en couronne n’est pas destiné aux débutants car sa réalisation s’étale sur 3 jours. Ci-dessous, voici les principales étapes du pain couronne, sachant que vous trouverez les ingrédients de la recette et les étapes détaillées plus bas, comme d’habitude. J – 2 : Le levain et la pâte fermentée Pour…
Focaccia ou fougasse
Focaccia Focaccia 330 g d’eau tiède 100 g de levain liquide 3 g de levure sèche 250 g de farine t45250 g de farine t6510 g de sel 30 g d’huile d’olive pour la pâte (+ pour arroser avant d’enfourner)herbes de Provence ou romarin EAU, LEVAIN & LEVURE : Mélanger à petite vitesse l'eau, la…
Pain aux olives
Pain aux olives Pain aux olives 150 g d’olives dénoyautées 500 g de farine t65100 g de levain liquide 10 g de sel 1,5 g de levure sèche de boulanger 35 g d’huile d’olive 350 g d’eau froide ou tiède Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot, sauf les olives et l’huile. Mélanger…
Petit pain muffin complet
Pains muffin complet Petit pain muffin complet 375 g de farine complète (t150)375 g de farine blanche (t55)50 cl d'eau tiède7 g de levure sèche de boulanger1 cuillère à café de miel11 g de sel125 g de yaourt grec nature (type Yaos)1 cuillère à soupe d'huile d'olive Dans le bol de votre robot, verser les…
Pain au sarrasin version E. Kayser
Pain au sarrasin Pain au sarrasin version E. Kayser 200 g de farine t65200 g de farine de sarrasin100 g de farine intégrale (t150)10 g de sel 6 g de levure fraîche ou 3g de levure sèche 125 g de levain liquide 125 g de pâte fermentée (100g t65, 2g sel, 1g levure sèche, 60g…
Faluche
Faluche Faluche 500 g de farine t45 ou t5515 cl d’eau 15 cl de lait 8 g de levure sèche 1 cuillère à café de sel 1 cuillère à café de sucre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou 30g de beurre LIQUIDES : verser dans la cuve de votre robot l’eau et le lait.LEVURE…
Baguette au levain
Baguettes au levain Rose en cuisine vous propose une recette de baguette au levain. Votre boulanger n’a qu’à bien se tenir ! Baguettes Si vous n’avez pas de levain à votre disposition mais que vous souhaitez vous lancer dans fabrication : voici le lien pour mettre toutes les chances de votre côté. Baguette au levain…
Pain cocotte (au levain sans pétrissage)
Pain cocotte sans cocotte et sans pétrissage Cette recette de pain cocotte est directement inspirée de celle de Chad Robertson, avec quelques changements ou adaptations cependant. Oui oui un américain de San Francisco qui nous apprend à faire du pain ! Je fais allusion au livre Tartine Bread (2010) de Chad Robertson, qui s’est bien…
Faire son levain
Levain liquide plein de bulles Faire son levain ? Effet de mode qui s’inscrit dans le « fait maison », dernière lubie bobo, ou retour aux sources ? Un peu des trois ! Personnellement je boulange une fois par semaine, et ce rythme semble bien convenir. Levain ou levure ? Une question de temps Levain, levure, poolish…