Baguettes paysannes

RAFRAICHI DE LEVAIN : Rafraichir votre levain la veille au soir puis le laisser fermenter à température ambiante la nuit.

2nd RAFRAICHI DE LEVAIN : Le lendemain matin, prélever 50g de votre levain mère et lui ajouter la farine t65 et de petit épeautre. Laisser fermenter 2 à 4 heures avant de l'incorporer à votre pâte à pain.
MELANGE : Mélanger les ingrédients de la pâte à pain sans oublier le levain.
PETRISSAGE ; Pétrir la pâte à vitesse 1 puis 2 avec le Cooking Chef de Kenwood pendant 10 minutes environ.
FERMENTATION : Laisser la pâte lever pendant 1h30.
RABAT : Replier la pâte sur elle-même environ 8 fois.
FERMENTATION LONGUE AU FRIGO : Placer la pâte au réfrigérateur durant 12 heures (la nuit par exemple).

DIVISION : Diviser et bouler les pâtons. Pour mon moule à baguettes de 37cm de long, j'ai fait 4 pâtons de 230g.
DETENTE : Laisser une heure reposer les boules de pâte sur le plan de travail avant de leur donner leur forme de baguettes.
FACONNAGE : Façonner les boules de pâte en baguettes et placer sur le moule fariné.
DERNIERE FERMENTATION : Laisser pousser les baguettes pendant 1 heure. Grigner les baguettes.
CUISSON : Cuire les baguettes pendant 15 à 20mn à 250°, cuisson haut et bas mais sans chaleur tournante, en plaçant la grille tout en bas du four.