flèche
Petits pains tradition aux graines
Ingredients
Mélange de graines
- 22g sésame
- 22g lin brun
- 22g lin doré
- 22g millet
- 12g pavot
- 100g d'eau
Pâte à pain
- 100g de levain liquide
- 7g de levure fraiche ou 3,5g de levure sèche
- 19g de sel
- 650g d'eau
- 980g de farine T65
Instructions
Graines (la veille)
- MELANGE DE GRAINES : Peser les graines.
- TORREFACTION : Faire torréfier à 200° dans un four à chaleur ventilée durant 15mn. Il est possible de remuer les graines afin qu'elles grillent de façon homogène.
- EAU : A l'issuse du temps de torréfaction, plonger les graines chaudes dans de l'eau froide placée dans un bocal. Les graines vont absorber l'eau.
- CONSERVATION : Laisser refroidir puis couvrir et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Pâte à pain
- RAFRAICHI DE LEVAIN : La veille de la réalisation de votre pain, rafraichir votre levain.
- AUTOLYSE : Mélanger l'eau et la farine pendant 3 minutes. Couvrir et laisser reposer pendant 1 heure.
- SEL, LEVAIN & LEVURE : Au bout d'une heure, verser le sel et mélanger la pâte. Ajouter ensuite la levure (préalablement dissoute dans l'eau si elle est sèche) et le levain.
- PETRISSAGE : Pétrir durant 10 minutes environ jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol.
- GRAINES : Mélanger la pâte avec graines. Ajuster la quantité d'eau si besoin. la pâte doit rester souple, après incorporation des graines.
- 1ère FERMENTATION : laisser lever la pâte pendant 1 heure à couvert.
- RABATS : Replier la pâte sur elle-même, des parois du bol vers le centre, 7/8 fois.
- FERMENTATION LONGUE : Placer au réfrigérateur durant 12 heures.
- DIVISION : Le lendemain, Diviser la pâte en fonction de vos moules. Pour ma part, la moitié de cette pâte me permettra de remplir mes boules à baguettes (4 boules). Chaque baguette pèsera environ 230 g.
- L'autre moitié de la pâte me servira à faire des petits pains ronds individuels. Je dispose de 6 bannetons, donc 6 petits pains de 150 g.
- Peser et mettre en boule.
- DETENTE : Laisser les boules de pains se reposer sur le plan de travail fariné pendant 45mn.
- FACONNAGE : Au bout des 45mn de repos, façonner la pâte pour lui donner la forme de votre choix : boule, baguette,…
- FERMENTATION : Laisser lever les pains 1 heure, soit dans un moule à baguettes, soit en banneton.
- LAMAGE : Lamer les pains à votre guise pour faciliter la levée du pain durant la cuisson.
- CUISSON : Placer le pain au niveau le plus bas du four. Cuire 15 à 25mn à 250° en allumant le haut et le bas du four. Adapter la cuisson selon votre four. Si la coloration est trop marquée pendant la cuisson, poursuivre la cuisson par le bas seulement.
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Focaccia aux flocons de pommes de terre Focaccia aux flocons de pommes de terre Pâte à focaccia875g farine T65125g de flocons de pommes de terre (type purée Mousseline)700g d'eau20g de sel150g de levain liquide3,5g de levure sèche ou 7g de levure fraîcheBassinage (à ajouter en filet après le pétrissage)50g eau de bassinage75g d'huile d'olive pour…
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