flèche
Petits pains tradition aux graines
Ingredients
Mélange de graines
- 22g sésame
- 22g lin brun
- 22g lin doré
- 22g millet
- 12g pavot
- 100g d'eau
Pâte à pain
- 100g de levain liquide
- 7g de levure fraiche ou 3,5g de levure sèche
- 19g de sel
- 650g d'eau
- 980g de farine T65
Instructions
Graines (la veille)
- MELANGE DE GRAINES : Peser les graines.
- TORREFACTION : Faire torréfier à 200° dans un four à chaleur ventilée durant 15mn. Il est possible de remuer les graines afin qu'elles grillent de façon homogène.
- EAU : A l'issuse du temps de torréfaction, plonger les graines chaudes dans de l'eau froide placée dans un bocal. Les graines vont absorber l'eau.
- CONSERVATION : Laisser refroidir puis couvrir et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Pâte à pain
- RAFRAICHI DE LEVAIN : La veille de la réalisation de votre pain, rafraichir votre levain.
- AUTOLYSE : Mélanger l'eau et la farine pendant 3 minutes. Couvrir et laisser reposer pendant 1 heure.
- SEL, LEVAIN & LEVURE : Au bout d'une heure, verser le sel et mélanger la pâte. Ajouter ensuite la levure (préalablement dissoute dans l'eau si elle est sèche) et le levain.
- PETRISSAGE : Pétrir durant 10 minutes environ jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol.
- GRAINES : Mélanger la pâte avec graines. Ajuster la quantité d'eau si besoin. la pâte doit rester souple, après incorporation des graines.
- 1ère FERMENTATION : laisser lever la pâte pendant 1 heure à couvert.
- RABATS : Replier la pâte sur elle-même, des parois du bol vers le centre, 7/8 fois.
- FERMENTATION LONGUE : Placer au réfrigérateur durant 12 heures.
- DIVISION : Le lendemain, Diviser la pâte en fonction de vos moules. Pour ma part, la moitié de cette pâte me permettra de remplir mes boules à baguettes (4 boules). Chaque baguette pèsera environ 230 g.
- L'autre moitié de la pâte me servira à faire des petits pains ronds individuels. Je dispose de 6 bannetons, donc 6 petits pains de 150 g.
- Peser et mettre en boule.
- DETENTE : Laisser les boules de pains se reposer sur le plan de travail fariné pendant 45mn.
- FACONNAGE : Au bout des 45mn de repos, façonner la pâte pour lui donner la forme de votre choix : boule, baguette,…
- FERMENTATION : Laisser lever les pains 1 heure, soit dans un moule à baguettes, soit en banneton.
- LAMAGE : Lamer les pains à votre guise pour faciliter la levée du pain durant la cuisson.
- CUISSON : Placer le pain au niveau le plus bas du four. Cuire 15 à 25mn à 250° en allumant le haut et le bas du four. Adapter la cuisson selon votre four. Si la coloration est trop marquée pendant la cuisson, poursuivre la cuisson par le bas seulement.
Pain d’épeautre
Pain d’épeautre Quantités pour 1 pain de 700g et un pain de 350g150g de levain dur (50g de levain actif, 50g d’eau et 100g de farine d’épeautre)100g de pâte fermentée (50g d'eau, 0,4g levure sèche, 1,25g sel, 80g T65)250g de T65250g de farine d’épeautre intégrale 350g d’eau 11g de sel 0,5g levure sèche J-2PÂTE FERMENTÉE…
Pain aux flocons de pomme de terre
Pains aux flocons de pomme de terre Levain dur (à préparer la veille)100g de farine50g de levain liquide50g d'eauPâte à pain (pour 2 pains)388g de farine T6563g de flocons de pomme de terre50g de farine T150450g d'eau + 50g de bassinage11g de sel2g de levure sèche (ou 4g fraîche)150g de levain dur (50g de levain,…
Couronne au sarrasin levain levure
Pain au sarrasin levain levure 125g levain liquide125g pâte fermentée (50g d'eau, 0,4g levure sèche, 1,25g sel, 30g T65, 20g T150, 30g sarrasin)200g T65200g farine de sarrasin100g T150325g d'eau10g de sel3g de levure sèche ou 6g de levure fraiche LA VEILLELEVAIN LIQUIDE : Rafraichir et laisser la nuit à température ambiante.PATE FERMENTEE : Mélanger et…
Pain à la châtaigne
Pain à la châtaigne 450g de farine t6550g de farine de châtaigne 75g de marrons en conserve égouttés écrasés en purée 325g d’eau 10g de sel 2,5g de levure sèche 100g de pâte fermentée (ingrédients dans la recette)100g de levain dur (idem)35g de beurre LA VEILLE PÂTE FERMENTÉE : Mélanger 60g de farine t65 avec…
Pain de caractère
Pain de caractère Pain de caractère 100g de levain mûr 325g d'eau à température ambiante (env. 24°)100g de farine de seigle100g de farine de blé T110300g de farine de blé T6510g de sel LEVAIN : Rafraîchir votre levain la veille juste avant d'aller vous coucher. Vous devez l’utiliser quand il est à point, c’est- à-dire…
Pain de mie
Pain de mie Pâte fermentée70g de farine T6543g d'eau1g de sel1g de levure fraîche de boulanger Pâte à pain 500g de farine T65250g d'eau25g de levure de boulanger fraîche10g de sel25g de sucre25g de poudre de lait115g de pâte fermentée50g de beurre LA VEILLEPATE FERMENTEE : Mélanger les ingrédients de la pâte fermentée pendant 10mn…