RAFRAICHI DE LEVAIN : La veille de la réalisation de votre pain, rafraichir votre levain.
AUTOLYSE : Mélanger l'eau et la farine pendant 3 minutes. Couvrir et laisser reposer pendant 1 heure.
SEL, LEVAIN & LEVURE : Au bout d'une heure, verser le sel et mélanger la pâte. Ajouter ensuite la levure (préalablement dissoute dans l'eau si elle est sèche) et le levain.
PETRISSAGE : Pétrir durant 10 minutes environ jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol.
GRAINES : Mélanger la pâte avec graines. Ajuster la quantité d'eau si besoin. la pâte doit rester souple, après incorporation des graines.
1ère FERMENTATION : laisser lever la pâte pendant 1 heure à couvert.
RABATS : Replier la pâte sur elle-même, des parois du bol vers le centre, 7/8 fois.
FERMENTATION LONGUE : Placer au réfrigérateur durant 12 heures.
DIVISION : Le lendemain, Diviser la pâte en fonction de vos moules. Pour ma part, la moitié de cette pâte me permettra de remplir mes boules à baguettes (4 boules). Chaque baguette pèsera environ 230 g.
L'autre moitié de la pâte me servira à faire des petits pains ronds individuels. Je dispose de 6 bannetons, donc 6 petits pains de 150 g.
Peser et mettre en boule.
DETENTE : Laisser les boules de pains se reposer sur le plan de travail fariné pendant 45mn.
FACONNAGE : Au bout des 45mn de repos, façonner la pâte pour lui donner la forme de votre choix : boule, baguette,...
FERMENTATION : Laisser lever les pains 1 heure, soit dans un moule à baguettes, soit en banneton.
LAMAGE : Lamer les pains à votre guise pour faciliter la levée du pain durant la cuisson.
CUISSON : Placer le pain au niveau le plus bas du four. Cuire 15 à 25mn à 250° en allumant le haut et le bas du four. Adapter la cuisson selon votre four. Si la coloration est trop marquée pendant la cuisson, poursuivre la cuisson par le bas seulement.
-
