Pain en couronne

Pain en couronne

Ce pain en couronne n’est pas destiné aux débutants car sa réalisation s’étale sur 3 jours. Ci-dessous, voici les principales étapes du pain couronne, sachant que vous trouverez les ingrédients de la recette et les étapes détaillées plus bas, comme d’habitude.

J – 2 : Le levain et la pâte fermentée

Pour commencer, un soir, vous rafraichissez votre levain, ce qui suppose que vous en ayez un qui soit actif. Je vous renvoie vers la page consacrée au levain si, à tout hasard, vous souhaitez vous lancer dans cette aventure. De plus, parallèlement au levain, vous préparerez une pâte fermentée, qui sera utilisée seulement le lendemain. Vous laissez fermenter toute la nuit (autour de 12 heures) le levain et la pâte fermentée à température ambiante.

J – 1 : La pâte à pain et le façonnage

Le deuxième jour, vous démarrez à proprement parler la réalisation de votre pain. Vous récupérez le levain et la pâte fermentée et vous y ajoutez les autres ingrédients de la recette. Pétrissage, première pousse d’1h30 environ. Ensuite vous façonnerez les petites boules de pain, que vous placerez dans un banneton de 31 cm (pour moi) généreusement fariné. Enfin, une fois le pain façonné dans le banneton, une seconde fermentation lente doit se faire au réfrigérateur, pendant la nuit (12 heures environ).

Avant levée
Après levée

J : La cuisson du pain

La cuisson de la couronne de pain n’intervient qu’au troisième jour et dure 40 minutes. Attention, pas de chaleur ventilée ! Ici une cuisson sur sole est requise : vous placez le pain au niveau le plus bas de votre four, et vous réglez la position de cuisson “par le bas seulement” à 250°. Eh oui ! La température de cuisson est degressive avec 20 minutes à 250°, 20mn à 240° et enfin 10mn à 230°. Enfin, je laisse la couronne dans le four éteint encore 10 minutes avec la porte du four ouverte afin de laisser s’échapper la vapeur d’eau.

Pain en couronne

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Servings 8

Ingredients

  • 75 g de pâte fermentée (minimum d'eau pour 50g de farine blanche, 1g de levure fraiche)
  • 75 g de levain (rafraichi avec de la T150 ou du seigle)
  • 2,5 g de levure fraiche de boulanger
  • 325 g d'eau
  • 50 g de farine T150
  • 50 g de farine de seigle
  • 400 g de farine T65
  • 10 g de sel

Instructions

Jour 1

  • LEVAIN : La veille de la réalisation de la pâte à pain, il faudra rafraichir votre levain, puis le laisser fermenter à température ambiante toute la nuit.
  • PATE FERMENTEE : En plus du levain, il faudra préparer une pâte fermentée et la laisser à température ambiante toute la nuit.

Jour 2

  • PATE : Mélanger les ingrédients de la pâte à pain, sans oublier d'incorporer la pâte fermentée et du levain rafraichi de la veille.
  • PETRISSAGE : Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol de votre robot, soit environ 8 minutes.
  • 1ère LEVEE : Couvrir la pâte et laisser lever entre 1h30 et 2h (à adapter selon la température)
  • FACONNAGE : Sortir la pâte du bol, former une boule et diviser en 8 portions à peu près équivalentes. Pour ma part, j'ai pesé les boules qui pèsent chacune autour de 125g.
    Placer les boules sur un banneton couronne prêt à accueillir 1kg de pâte (donc 31cm) généreusement fariné.
  • 2ème LEVEE : Placer le banneton au frigo pour la nuit, au moins 12 heures, pour la seconde fermentation.

Jour 3

  • CUISSON : Retourner le banneton sur une plaque recouverte d'une feuille silicone spéciale pain. Oter un peu de farine si vous voulez mais très délicatement.
  • Cuire durant 40 minutes sur sole à température dégressive avec un peu d'eau éventuellement (5cl) : 20mn à 250°, 20mn à 240° et enfin 10mn à 230°. Enfin, je laisse la couronne de pain 10mn dans le four éteint mais avec la porte ouverte afin de laisser s'échapper la vapeur d'eau.
Couronne de pain
Pain de caractère

Pain de caractère

Pain de caractère Pain de caractère 100g de levain mûr 325g d'eau à température ambiante (env. 24°)100g de farine de seigle100g de farine de blé T110300g de farine de blé T6510g de sel LEVAIN : Rafraîchir votre levain. Vous devez l’utiliser quand il est à point, c’est- à-dire au maximum de son activité.PÂTE À PAIN…

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Pain de mie

Pain de mie

Pain de mie Pâte fermentée70g de farine T6543g d'eau1g de sel1g de levure fraîche de boulanger Pâte à pain 500g de farine T65250g d'eau25g de levure de boulanger fraîche10g de sel25g de sucre25g de poudre de lait115g de pâte fermentée50g de beurre LA VEILLEPATE FERMENTEE : Mélanger les ingrédients de la pâte fermentée pendant 10mn…

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Pain Ekmek

Pain turc Ekmek

Pain Ekmek Pain turc Ekmek Ingrédients pour 1 pain3g de levure fraîche 5g sucre 125g d'eau175g farine t654g de levure chimique35g Fromage blanc ou faisselle 3g sel 75g farine de seigle t130graines de sésame (décor)huile d'olive pour badigeonner à la fin PETRISSAGE : Mélanger tous les ingrédients à vitesse lente pendant 4 minutes puis pétrir…

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Pain De meule bâtard

Pain de meule sur levain dur

T110 Pain De meule bâtard Pain de meule T110 sur levain dur Levain dur (à faire la veille)150g de farine T11075g d'eau à 40°75g de levain liquidePâte à pain300g de levain dur préparé la veille400g de farine T110100g de farine T6513g de sel0,5g de levure sèche de boulanger350g d'eau pour le pétrissage + 50g max…

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Tourte de sarrasin

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Focaccia aux flocons de pommes de terre

Focaccia aux flocons de pommes de terre Focaccia aux flocons de pommes de terre Pâte à focaccia875g farine T65125g de flocons de pommes de terre (type purée Mousseline)700g d'eau20g de sel150g de levain liquide3,5g de levure sèche ou 7g de levure fraîcheBassinage (à ajouter en filet après le pétrissage)50g eau de bassinage75g d'huile d'olive pour…

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Baguette campagne

Baguettes campagne Baguette campagne Pâte fermentée J – 1 50g d'eau80g de farine t651,25g de sel0,4g de levure sèchePâte à pain425g de farine T6575g de farine de seigle350g d'eau9g de sel1,5g de levure sèche 130g de pâte fermentée JOURNEE 1PATE FERMENTEE : La veille, mélanger les ingrédients de la pâte fermentée et laisser à température…

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Naan

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Petits pains tradition aux graines flèche Petits pains tradition aux graines Mélange de graines22g sésame22g lin brun22g lin doré22g millet12g pavot100g d'eauPâte à pain100g de levain liquide7g de levure fraiche ou 3,5g de levure sèche19g de sel650g d'eau980g de farine T65 Graines (la veille)MELANGE DE GRAINES : Peser les graines. TORREFACTION : Faire torréfier à…

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