Name: Pain en couronne
Ingredients: 75 g de pâte fermentée (minimum d'eau pour 50g de farine blanche, 1g de levure fraiche); 75 g de levain (rafraichi avec de la T150 ou du seigle); 2,5 g de levure fraiche de boulanger; 325 g d'eau; 50 g de farine T150; 50 g de farine de seigle; 400 g de farine T65; 10 g de sel

Ce pain en couronne n’est pas destiné aux débutants car sa réalisation s’étale sur 3 jours. Ci-dessous, voici les principales étapes du pain couronne, sachant que vous trouverez les ingrédients de la recette et les étapes détaillées plus bas, comme d’habitude.

J – 2 : Le levain et la pâte fermentée

Pour commencer, un soir, vous rafraichissez votre levain, ce qui suppose que vous en ayez un qui soit actif. Je vous renvoie vers la page consacrée au levain si, à tout hasard, vous souhaitez vous lancer dans cette aventure. De plus, parallèlement au levain, vous préparerez une pâte fermentée, qui sera utilisée seulement le lendemain. Vous laissez fermenter toute la nuit (autour de 12 heures) le levain et la pâte fermentée à température ambiante.

J – 1 : La pâte à pain et le façonnage

Le deuxième jour, vous démarrez à proprement parler la réalisation de votre pain. Vous récupérez le levain et la pâte fermentée et vous y ajoutez les autres ingrédients de la recette. Pétrissage, première pousse d’1h30 environ. Ensuite vous façonnerez les petites boules de pain, que vous placerez dans un banneton de 31 cm (pour moi) généreusement fariné. Enfin, une fois le pain façonné dans le banneton, une seconde fermentation lente doit se faire au réfrigérateur, pendant la nuit (12 heures environ).

J : La cuisson du pain

La cuisson de la couronne de pain n’intervient qu’au troisième jour et dure 40 minutes. Attention, pas de chaleur ventilée ! Ici une cuisson sur sole est requise : vous placez le pain au niveau le plus bas de votre four, et vous réglez la position de cuisson “par le bas seulement” à 250°. Eh oui ! La température de cuisson est degressive avec 20 minutes à 250°, 20mn à 240° et enfin 10mn à 230°. Enfin, je laisse la couronne dans le four éteint encore 10 minutes avec la porte du four ouverte afin de laisser s’échapper la vapeur d’eau.

Pain en couronne

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Servings 8

Ingredients

75 g de pâte fermentée (minimum d'eau pour 50g de farine blanche, 1g de levure fraiche)
75 g de levain (rafraichi avec de la T150 ou du seigle)
2,5 g de levure fraiche de boulanger
325 g d'eau
50 g de farine T150
50 g de farine de seigle
400 g de farine T65
10 g de sel

Instructions

Jour 1

LEVAIN : La veille de la réalisation de la pâte à pain, il faudra rafraichir votre levain, puis le laisser fermenter à température ambiante toute la nuit.
PATE FERMENTEE : En plus du levain, il faudra préparer une pâte fermentée et la laisser à température ambiante toute la nuit.

Jour 2

PATE : Mélanger les ingrédients de la pâte à pain, sans oublier d'incorporer la pâte fermentée et du levain rafraichi de la veille.
PETRISSAGE : Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol de votre robot, soit environ 8 minutes.
1ère LEVEE : Couvrir la pâte et laisser lever entre 1h30 et 2h (à adapter selon la température)
FACONNAGE : Sortir la pâte du bol, former une boule et diviser en 8 portions à peu près équivalentes. Pour ma part, j'ai pesé les boules qui pèsent chacune autour de 125g.
Placer les boules sur un banneton couronne prêt à accueillir 1kg de pâte (donc 31cm) généreusement fariné.
2ème LEVEE : Placer le banneton au frigo pour la nuit, au moins 12 heures, pour la seconde fermentation.

Jour 3

CUISSON : Retourner le banneton sur une plaque recouverte d'une feuille silicone spéciale pain. Oter un peu de farine si vous voulez mais très délicatement.
Cuire durant 40 minutes sur sole à température dégressive avec un peu d'eau éventuellement (5cl) : 20mn à 250°, 20mn à 240° et enfin 10mn à 230°. Enfin, je laisse la couronne de pain 10mn dans le four éteint mais avec la porte ouverte afin de laisser s'échapper la vapeur d'eau.

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