Tarte chocolat praliné

Tarte chocolat praliné

Une délicieuse tarte chocolat praliné assez facile à faire, à condition d’anticiper. En effet, il faut absolument réaliser cette tarte en deux temps.

La veille : pâte à tarte et crémeux

Le premier jour, vous préparez d’abord la pâte à tarte. Ensuite, la première partie du crémeux au chocolat doit être lancée. Les deux préparations passent la nuit au frais.

Le jour J : finalisation de la tarte

Le lendemain, Il vous faudra étaler puis cuire le fond de tarte.

Vous réaliserez aussi le praliné / gavottes à verser juste sur le fond de tarte. Enfin, le crémeux qui viendra terminer la tarte devra être fouetté comme une chantilly avant d’être poché sur la tarte, par-dessus le praliné.

Tarte chocolat praliné

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Ingredients

Pâte sucrée cacao

  • 150 g de beurre pommade
  • 100 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d'amandes
  • 50 g de cacao
  • 1 oeuf
  • 200 g de farine T55
  • sel

Praliné feuilleté

  • 250 g de praliné amandes noisettes
  • 60 g de Gavottes mixées (crêpes dentelles)

Crémeux au chocolat

  • 500 g de crème liquide entière
  • 150 g de chocolat noir
  • 2 g de gélatine en poudre
  • 12 g d'eau d'hydratation pour la gélatine

Instructions

Pâte sucrée cacao J-1

  • Crémage : Crémer le beurre et le sucre.
  • Amandes, cacao & sel : Ajouter les amandes. Mélanger.
    Ajouter le cacao. Mélanger.
    Saler
  • L'oeuf : Verser l'œuf entier et mélanger.
  • La farine : Mettre enfin la farine et mélanger sans pétrir de manière à rendre homogène la pâte.
  • Frigo : Filmer la pâte et placer au frais quelques heures, idéalement une nuit.
  • Fonçage : Etaler la pâte entre deux feuilles silicone ou papier cuisson sur 3mm environ. Placer la pâte dans un moule ou cercle de 24cm. Replacer au frais avant de cuire.
  • Cuisson : Dans un four préchauffé à 170°, cuire en chaleur ventilée durant 35 à 40 minutes.

Crémeux chocolat J-1

  • Gélatine : Hydrater la gélatine pendant 15mn.
  • Le crémeux : Porter la crème à ébullition. Verser sur le chocolat. Ajouter la gélatine qui aura absorbé l'eau. Bien mélanger en s'assurant que le chocolat a bien fondu. Laisser refroidir puis placer au frais une nuit.
  • Fouetter le crémeux : Le lendemain, il faudra verser la préparation figée (photo) dans le bol de votre robot et fouetter jusqu'à ce que le crémeux s'allège en texture, un peu comme une chantilly. La couleur du crémeux s'éclaircit d'ailleurs une fois fouetté.

Praliné feuilleté

  • Praliné : Dans un bol, mélanger le praliné aux Gavottes mixées.
  • Dressage : Etaler ou pocher cette préparation dans un fond de tarte cuit et refroidi.
  • Finalisation : Par-dessus le praliné feuilleté, vous ajouterez le crémeux au chocolat à la poche à douille ou à la spatule. Conserver au frais.
  • Décor : Décorez la tarte à votre guise…
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