Pain en couronne
Ingredients
- 75 g de pâte fermentée (minimum d'eau pour 50g de farine blanche, 1g de levure fraiche)
- 75 g de levain (rafraichi avec de la T150 ou du seigle)
- 2,5 g de levure fraiche de boulanger
- 325 g d'eau
- 50 g de farine T150
- 50 g de farine de seigle
- 400 g de farine T65
- 10 g de sel
Instructions
Jour 1
- LEVAIN : La veille de la réalisation de la pâte à pain, il faudra rafraichir votre levain, puis le laisser fermenter à température ambiante toute la nuit.
- PATE FERMENTEE : En plus du levain, il faudra préparer une pâte fermentée et la laisser à température ambiante toute la nuit.
Jour 2
- PATE : Mélanger les ingrédients de la pâte à pain, sans oublier d'incorporer la pâte fermentée et du levain rafraichi de la veille.
- PETRISSAGE : Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol de votre robot, soit environ 8 minutes.
- 1ère LEVEE : Couvrir la pâte et laisser lever entre 1h30 et 2h (à adapter selon la température)
- FACONNAGE : Sortir la pâte du bol, former une boule et diviser en 8 portions à peu près équivalentes. Pour ma part, j'ai pesé les boules qui pèsent chacune autour de 125g. Placer les boules sur un banneton couronne prêt à accueillir 1kg de pâte (donc 31cm) généreusement fariné.
- 2ème LEVEE : Placer le banneton au frigo pour la nuit, au moins 12 heures, pour la seconde fermentation.
Jour 3
- CUISSON : Retourner le banneton sur une plaque recouverte d'une feuille silicone spéciale pain. Oter un peu de farine si vous voulez mais très délicatement.
- Cuire durant 40 minutes sur sole à température dégressive avec un peu d'eau éventuellement (5cl) : 20mn à 250°, 20mn à 240° et enfin 10mn à 230°. Enfin, je laisse la couronne de pain 10mn dans le four éteint mais avec la porte ouverte afin de laisser s'échapper la vapeur d'eau.
