J’ai d’abord découvert cette recette en vidéo (voir en bas de page le lien) sur la Chaine de Fabrice Cottez que je suis régulièrement. J’ai ensuite acheté le livre dont la recette était issue : L’école de la boulangerie, 80 pains et viennoiseries, le Cordon bleu, Larousse (2021). Rose en cuisine vous donnera prochainement son avis sur ce livre.
Soyons honnêtes, cette recette ne s’adresse pas aux débutants car elle est assez complexe, nécessite du levain, et s’étale sur au moins 3 jours. Elle nécessite par ailleurs de disposer d’un levain liquide actif, à partir duquel un levain dur sera fabriqué.
Tourte de sarrasin
Ingredients
Jour 1 (Levain dur)
- 18g de levain liquide actif
- 18g d’eau
- 36g de farine T80
Jour 2 (Rafraîchi de levain dur)
- 60g de levain dur réalisé la veille
- 60g d’eau à 40°
- 120g de farine T110
Jour 2 (Pâte fermentée)
- 96g d’eau froide
- 1,5g de levure fraîche ou 0,75g de levure sèche
- 2,5g de sel
- 160g de farine T65
Jour 3 (Levain de meule)
- 218g de levain dur rafraîchi de la veille
- 218g de pâte fermentée de la veille
- 63g de farine de sarrasin
- 63g d’eau à 80°
Jour 3 (Pâte à pain finale : ingrédients à ajouter au levain de meule après fermentation d’1 heure)
- 175g d’eau à 70°
- 150g de farine T65
- 38g de farine de sarrasin
- 8g de sel
Instructions
JOUR 1
- LEVAIN DUR : La réalisation de cette recette implique que vous ayez à disposition un levain actif liquide). La première étape consiste ainsi, à partir d’un levain actif, à fabriquer un levain dur.Pour cela, il faut incorporer 18g de levain liquide, 18g d’eau et 36g de farine (t80 pour moi). Vous obtenez un levain plus pâteux que le levain normal qui est plus liquide.Je laisse mon levain dur reposer à couvert 2 heures environ à température ambiante, avant de le réfrigérer pour la nuit (voire un peu plus…).
JOUR 2
- RAFRAÎCHI DE LEVAIN DUR : Reprendre 60g de levain dur (quasiment la totalité en principe) fabriqué la veille et lui ajouter 60g d’eau à 40° et 120g de farine T110. Pétrir un peu à la main. Couvrir et laisser 1 heure ou 2 heures à température ambiante avant de réfrigérer pour la nuit.
- PATE FERMENTÉE : Mélanger 96g d’eau froide avec 1,5g de levure fraîche ou 0,75g de levure sèche, 2,5g de sel, et 160g de farine T65. Pétrir quelques minutes, puis couvrir et laisser 1 heure ou 2 heures à température ambiante avant de réfrigérer pour la nuit.
JOUR 3
- LEVAIN DE MEULE : Verser 63g d’eau à 80° sur 63g de farine de sarrasin dans le bol du pétrin.
- Ajouter ensuite par dessus 218g de la pâte fermentée de la veille, ainsi que 218g du levain dur rafraîchi également la veille.
- Pétrir jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
- Couvrir et laisser fermenter 1 heure à température ambiante.
- PATE À PAIN FINALE : Ajouter par-dessus le levain de meule les 150g de farine T65 avec 38g de farine de sarrasin, ainsi 8g de sel. Verser enfin 175g d’eau à 70°.
- PÉTRISSAGE : Pétrir 4mn à vitesse lente et 2mn à vitesse moyenne.
- 1ère FERMENTATION : Couvrir et laisser pousser 1h15.
- FAÇONNAGE : Fariner votre plan de travail et mettre la pâte dessus. Former une boule que vous placerez dans un banneton rond fariné (soudure apparente sur le dessus). Cette étape est délicate car la pâte est très molle et donc collante.
- 2e FERMENTATION : Laisser fermenter 15mn seulement ! Attention, cela implique préchauffer le four à 260° juste après le façonnage.
- PRÉCHAUFFER LE FOUR : Préchauffer le four avec une grille dedans à 260° en mode convection cuisson par le haut et le bas, SANS chaleur tournante).
- FINITIONS : Quand le four est chaud, renverser soigneusement le banneton sur la plaque chaude recouverte de papier cuisson. Grigner votre pain en carré. Enfourner en versant un peu d’eau dans le four pour créer de la vapeur.
- CUISSON : Cuire 20mn puis éteindre le four. Ouvrir la porte afin que la vapeur s’échappe. Refermer la porte du four et laisser encore le pain dedans pendant 20mn. Sortir le pain.
- Votre pain est prêt !
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