EAU, LEVAIN & POOLISH : Verser l'eau légèrement tiède dans un grand saladier. Répartir dans cette eau les 200g de levain et les 200g de poolish préparés la veille. Mélanger.
FARINES : Ajouter les farines. Mélanger avec une main jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux de farine apparents.
AUTOLYSE : Couvrir la pâte et laisser reposer la pâte de 25 à 40 minutes.
SEL : Ajouter le sel à la pâte et mélanger.
1ère LEVEE : La première levée peut durer 3 à 4 heures environ. Mais pendant ce temps-là, il faudra procéder à plusieurs rabats de la pâte.
RABATS : Pendant la levée, faites un rabat toutes les 40 minutes durant les deux premières heures. Une rpemier rabat à 40 minutes, un deuxième après 1h20 et une dernière après 2 heures de fermentation. Ensuite laisser encore lever tranquillement pendant 2 heures.
DIVISION : Placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Former 3 boules.
DETENTE : laisser les boules de pâte reposer 30 minutes à couvert.
MOULE A BAGUETTES : Comme vous pouvez le voir sur la photo, mon moule à baguettes permet de réaliser 2 baguettes (X2 puisque j'en ai 2). Je vous laisse adapter la recette à ce que vous avez à la maison comme matériel.
FARINER LE MOULE : Fariner généreusement votre moule à baguettes ou votre plaque siliconée.
FACONNER : Façonner vos baguettes en essayant de les allonger. Placer les sur le moule à baguette ou la plaque de cuisson. Couvrir avec un torchon propre.
2ème LEVEE : Laisser lever une seconde fois vos petites baguettes pendant 2h30 à 3 heures, selon la température ambiante.
CUISSON : Préchauffer le four à 260° et mettre de l'eau pour avoir de la vapeur durant les 15 premières minutes de cuisson.
GRIGNER & ENFOURNER : Grigner les baguettes en mettant 1 à 3 coups de lame. Enfourner les baguettes et baisser immédiatement la température du four à 240°. Au total la cuisson dure environ 25 minutes à 240°. Attention à ne PAS mettre la chaleur tournante car elle a tendance à faire colorer trop vite la surface des pains.
