Pain matlou3 (pains arabes moelleux à la semoule ou batbout)

Pains matlou3
Petits pains matlou3 de Rose en cuisine (batbout)
Mini pains matlou3

Recette de pain matlou3

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Pain matlou3 réalisé à partir d'un mélange de farine et de semoule de blé fine, cuit sur une crêpière.
Course pain
Cuisine Méditéranéenne
Keyword matlou3, pain, pain à la poele, pain arabe, semoule
Prep Time 30 minutes
Cook Time 30 minutes
Temps de levage 2 hours
Total Time 3 hours
Servings 8
Calories 230

Equipment

  • Cooking Chef Experience
  • Crêpière Krampouz

Ingredients

  • 350 g farine de blé
  • 150 g semoule fine
  • 1 c. à café sel et 1 cuillère de sucre
  • 15 g levure fraîche de boulanger ou 1 cuillère à soupe de levure sèche en granules
  • 32 cl d’eau environ

Instructions

  • PREPARATION Commencez par préparer tous les ingrédients.
  • LEVURE Commencez par émietter votre levure dans le bol du Cooking Chef, ou dans un saladier si vous le faites manuellement.
  • EAU Versez l'eau sur la levure émiettée, afin qu'elle se dilue. Attendre quelques minutes si vous utiliserez de la levure sèche en granules. C’est mon cas sur la photo.
    Levure diluée dans de l’eau tiède
  • MÉLANGE RAPIDE : Commencer par verser la semoule dans le mélange eau levure. Ajouter le sel et le sucre.
    Eau levure semoule sucre et sel
  • Mélanger la pâte qui doit ressembler à la photo ci contre.
  • FARINE : Ajouter ensuite la farine.
  • AUTOLYSE : Une fois les ingrédients mélangés rapidement (voir photo), attendre 10 a 30 minutes le temps que l’eau soit absorbée. Cette pause permettra aussi au gluten de se détendre, ce qui facilitera le pétrissage.
  • PETRISSAGE MAIN OU ROBOT ? Bien évidemment, vous pouvez réaliser le pétrissage à la main, mais plus longtemps, ou avec un batteur à main avec crochets, ou encore avec un Thermomix.
  • PÉTRISSAGE : Démarrer maintenant le pétrissage. Avec le Cooking Chef, je mets 8 minutes de pétrissage environ à vitesse moyenne ou élevée. Il faut que la pâte à pain, à la fin du pétrissage se décolle des parois du bol, parois qui deviennent d'ailleurs propres et nettes à la fin du pétrissage.
    Voir la vidéo pour la texture de la pâte.
  • PATE LISSE : Après pétrissage, la pâte est molle et très lisse.
    Pâte matlou3 après pétrissage
  • 1er TEMPS DE REPOS Après le pétrissage, couvrir la pâte. Elle doit lever au bout d'une heure environ ou 2 heures.
  • DEGAZAGE Au bout du temps de repos, votre pâte doit avoir doublé, voire triplé de volume.
    Pate après 1ere levee
  • Déposez-là sur un plan de travail fariné. Travaillez votre pâte à pain rapidement afin d'enlever un peu le gaz accumulé.
  • FACONNAGE Divisez votre pâton en 2 à 8 portions, en fonction de la taille des pains que vous souhaitez. Former des boules et laisser les se détendre quelques minutes, avant de les aplatir sur 1 cm d'épaisseur environ.
  • SEMOULE : La pâte étant collante, il faut utiliser de la semoule pour former des boules de pâte. Une fois les boules formées et “semoulées » de partout, il sera plus facile de les aplatir. Mais attention, cette semoule donnera un aspect et un toucher granuleux à vos petits pains, caractéristique du matlou3. Si vous préférez un aspect plus lisse, utilisez de la farine à la place de la semoule !
  • 2e TEMPS DE REPOS Une fois façonnés, vous devez laisser vos pains lever une seconde fois juste avant de les cuire. Couvrir les pains.
  • En fonction de la température ambiante, cette étape peut nécessiter 20 minutes à 60 minutes. Sur la photo, vous voyez les petits pains qui ont assez levé et qui peuvent être mis à cuire.
    Pains gonflés
  • CUISSON Cette étape de cuisson peut se faire soit au four à 220° en chaleur tournante (eh oui !) soit à la poêle, ou encore sur une crêpière en fonte (150° sur ma crêpière Krampouz).
  • Je préchauffe ma crêpière à 150°. Lors de mes premiers essais, je mettais une température trop élevée, ce qui donnait une croute trop dure. Attention si vous laissêr cuire trop longtemps, même à 150°, vous obtiendrez également une croûte dure.
  • Une astuce : une fois déposés sur la plaque ou la poêle, il faut retourner les pains après 30 secondes pour qu’ils soient plats des deux côtés. Il faut ensuite retourner plusieurs fois les pains, et les tourner sur eux mêmes pour une cuisson homogène.
  • voilà le résultat !

La recette de pain matlouh est facile à réaliser, à condition d’avoir de la semoule fine à votre disposition. Le pétrissage reste la seule étape qui demande un peu d’effort, sauf si vous êtes équipés d’un robot. D’ailleurs, si vous cherchez des conseils généraux pour choisir un robot pétrisseur cuiseur, je vous invite à consulter cette page.

Globalement, il y a trois étapes importantes pour réaliser des bons petits pains: le mix entre la semoule et la farine, la quantité d’eau, et enfin la cuisson.

1. Matlou3 : semoule, farine ou les deux ?

Semoule fine pour Matlou3
Semoule fine pour Matlou3

La première question à se poser concerne le choix entre la semoule ou la farine, ou bien souvent les deux. Globalement, la semoule apporte du goût, tandis que la farine donne plus de légèreté. En général, on utilise de la semoule fine ou extrafine pour réaliser le pain, msemmen, et on réserve la semoule moyenne pour les maqrots (makrouts).

Dans la recette proposée ci-dessous, je mélange 350g de semoule fine avec 150g de farine.

2. Quelle quantité d’eau pour quelle texture de pâte ?

La pâte à matlou3, comme toutes les pâtes à pain d’ailleurs doit contenir assez d’eau pour être aérée. Le problème est qu’une pâte bien hydratée colle et devient difficile à travailler. Mais il faut apprendre à gérer cet inconvénient en huilant, farinant ou en mettant un peu de semoule sur votre plan de travail.

En général, il faut au moins 30cl à 32cl d’eau pour 500g de semoule / farine, mais on peut en mettre davantage. Aussi il faut savoir que la semoule absorbe plus de liquide que la farine. Je vous conseille toutefois de ne pas trop en mettre dès le départ afin de ne pas être en difficulté ensuite.

3. La cuisson des matlou3 : four, poêle ou crêpière ?

La dernière question à se poser porte sur le mode de cuisson. Sachez que la cuisson au four donne de très bons résultats, et permet de varier un peu de la cuisson traditionnelle. Toutefois, la cuisson au four offre une forme différente aux petits pains, qui seront plus bombés. Au contraire, la caractéristique des matlou3 réside dans leur forme plate, sur les deux cotés.

Bien sûr, dans tous les cas, la cuisson des pains doit intervenir après la seconde levée.

Matlou3 de Rose en cuisine
Matlou3 de Rose en cuisine
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