Crêpes

crêpes
Crêpes de Rose en cuisine

Rose en cuisine vous propose ici par une, mais LA meilleure recette de crêpes. Avec les ingrédients de la recette située en fin d’article, vous obtiendrez environ 7/8 crêpes de 25cm. Bien sûr, vous pouvez doubler les quantités si nécessaire. Mais avant cela, Rose en cuisine vous livre ici ses secrets de fabrication de la pâte à crêpes. Vous savez, les crêpes que vous dégustez dehors et que vous tentez ensuite de refaire chez vous, en vain ?

L’objectif ici est de comprendre ce qui fait la différence entre des crêpes maison bof bof, et des crêpes savoureuses, moelleuses, bref inoubliables. Bien sûr, vous n’êtes pas obliger de respecter ces 5 astuces à chaque fois, mais si vous le faîtes, n’hésitez pas à nous laisser un commentaire sur le résultat !

La recette

Les crêpes de Rose en cuisine

Crêpes

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Une recette de crêpes pour régaler petits et grands.
Course Goûter
Cuisine Française
Keyword crêpe
Prep Time 10 minutes
Cook Time 30 minutes
Temps de repos 4 hours
Total Time 4 hours 40 minutes
Servings 8
Calories 135

Equipment

  • Cooking Chef Experience

Ingredients

  • 200 g farine
  • 20 g sucre
  • 1 pincée sel
  • 2 oeufs
  • 500 g lait
  • 10 g huile
  • 50 g beurre noisette

Instructions

Beurre noisette (nécessite 10 minutes environ)

  • DU BEURRE ET UNE CASSEROLE Commencez par faire votre beurre noisette en disposant votre beurre dans une petite casserole, à feu doux.
    Beurre fondu
  • BEURRE FONDU Une fois fondu, Il faut encore patienter jusqu'à ce qu'il mousse.
    Beurre noisette : le beurre est juste fondu mais pas encore noisette
  • MOUSSE Le beurre commence à mousser. Il faut laisser le temps à l'eau de s'évaporer. Remuez la casserole régulièrement afin d'éviter que votre beurre ne brûle.
    Le beurre fondu mousse avant de devenir "noisette"
  • FIN DE LA CUISSON Lorsque votre beurre commence à prendre une couleur brun clair / roux, arrêtez la cuisson de votre beurre.
    Fin de la cuisson du beurre noisette
  • FILTRAGE Filtrez votre beurre noisette car vous remarquerez des résidus au fond de la casserole de couleur marron.
    Filtrer le beurre noisette après cuisson.
  • RESULTAT Votre beurre noisette a une odeur très agréable et une couleur brun clair. Il faut le filtrer puis le laisser refroidir avant de l'utiliser.
    Beurre noisette

Pâte à crêpes

  • INGREDIENTS SECS Versez la farine, le sel et le sucre dans la cuve de votre robot.
  • OEUFS Ajoutez progressivement les œufs tout en fouettant le mélange.
  • LAIT Il ne faut mettre que très peu de lait au début, et bien mélanger la pâte avant de mettre tout le liquide. Cette étape est déterminante sur le résultat final. Fouettez donc correctement votre pâte afin qu'elle gagne en élasticité, un peu comme la pâte à pain, avant d'ajouter tout le lait.
  • HUILE ET BEURRE Terminez votre pâte à crêpes en y incorporant vos matières grasses : l'huile d'abord, puis votre beurre noisette refroidi. Idéalement, il ne faut pas attendre d'avoir mis tout le lait pour incorporer le beurre et l'huile.
  • AROME Parfumez votre pâte selon vos goûts : vanille, fleur d'oranger, ou autre par exemple. Allez-y en douceur car la garniture de vos crêpes apportera d'autres saveurs.
  • REPOS Votre pâte à crêpes est prête si elle est liquide, mais qu'elle nappe légèrement votre cuillère. Si tel n'est pas le cas, ajoutez du lait. Laissez reposer votre pâte une heure à température ambiante, ou plusieurs heures au réfrigérateur. Cette étape est importante pour la texture de votre pâte à crêpes. D'une part, l'amidon doit absorber les liquides et épaissir. D'autre part, le gluten doit se détendre et rendre la pâte élastique et moelleuse.
  • CUISSON Je vous conseille d'utiliser une bonne crêpière type Krampouz pour obtenir les meilleurs résultats. Chauffez votre crêpière à 210° et cuisez vos crêpes. Naturellement, une simple poêle peut aussi faire l'affaire.
    Cuisson des crêpes sur Krampouz

1/ Utiliser du beurre noisette dans votre pâte à crêpe

Qu’est-ce que le beurre noisette ?

Pour votre pâte comme pour le graissage de votre crêpière, l’utilisation de beurre noisette peut faire la différence en termes de goût. Qu’est-ce que le beurre noisette ? Il s’agit d’un beurre doux ou salé, placé dans une casserole à feu doux, afin que l’eau s’évapore progressivement. La caséine, protéine présente dans le beurre, va prendre une coloration brun / roux au bout de quelques minutes et donner un goût de noisette à votre beurre.

beurre noisette
Du beurre noisette

Les étapes

Première étape pour réaliser un beurre noisette, il faut couper votre beurre en morceaux et le mettre dans une casserole à fond épais à feu doux. Deuxième étape, une fois fondu, votre beurre va mousser et se mettre à crépiter, c’est-à-dire faire un petit bruit. N’hésitez pas à remuer un peu votre beurre. Dernière étape, vous devez surveiller la couleur de votre beurre afin qu’il ne brûle pas tout en mélangeant. En moins de 15 minutes votre beurre noisette est prêt. Si vous l’incorporez dans votre pâte à crêpes, je vous conseille de le laisser refroidir, ou au moins tiédir.

Beurre noisette : le beurre est juste fondu mais pas encore noisette
Beurre noisette : le beurre est juste fondu mais pas encore noisette
Le beurre commence à faire des bulles
Le beurre commence à faire des bulles
Le beurre fondu mousse avant de devenir "noisette"

Le beurre fondu mousse avant de devenir « noisette »

Fin de la cuisson du beurre noisette
Fin de la cuisson du beurre noisette

Quand incorporer le beurre noisette à votre pâte ?

Il importe de filtrer votre beurre noisette avant utilisation. Dernier point sur le beurre noisette, je vous conseille de ne pas le mettre tout à la fin si possible, afin qu’il s’incorpore mieux à votre pâte. L’idéal est de le verser juste après avoir bien travaillé votre pâte, avant de mettre tout le lait ou liquide de la recette.

2/ Bien travailler votre pâte à crêpes avant de mettre tout le liquide

Travailler l’élasticité de votre pâte à crêpes

Cette astuce est sans doute la plus importante pour la texture de votre pâte. Il est important de mettre dans la cuve de votre robot, ou dans un saladier, l’ensemble des ingrédients secs avec les œufs et de commencer à travailler la pâte avec très peu de liquide au démarrage. Vous devez bien travailler votre pâte pendant plusieurs minutes, afin de renforcer son élasticité grâce au gluten présent dans la farine, avant d’ajouter le reste du lait. Vos crêpes seront meilleures et s’étaleront mieux ensuite. N’oubliez pas que votre pâte à crêpes doit être liquide, mais quand même nappante.

Pâte à crêpes : bien travailler la pâte avant d'incorporer tout le liquide
Pâte à crêpes : bien travailler la pâte avant d’incorporer tout le liquide
On incorpore peu à peu le liquide et la pâte se lisse.
On incorpore peu à peu le liquide et la pâte se lisse.
La pâte à crêpe est prête : elle doit rester liquide, juste nappante.
La pâte à crêpe est prête : elle doit rester liquide, juste nappante.

Une pâte à crêpes sans grumeaux

De plus, vous limitez la présence de grumeaux en ne noyant pas votre pâte d’un seul coup avec tout le liquide de la recette. En principe, si vous mettez le liquide petit à petit et que vous travaillez bien votre pâte à crêpes avec peu de liquide, avant d’y ajouter le reste, les grumeaux ne devraient pas pointer le bout de leur nez. Si votre hantise est liée aux grumeaux dans la pâte à crêpes je vous suggère trois autres options : utiliser un lait tiède, tamiser votre farine et sinon, si rien n’a fonctionné, il ne vous reste plus qu’à passer votre pâte au mixeur plongeant !

3/ Laisser reposer votre pâte à crêpes plusieurs heures

Votre pâte à crêpes ne doit pas être utilisée immédiatement. Au contraire, plusieurs heures de repos sont préconisées au réfrigérateur ou à température ambiante (à éviter s’il fait trop chaud). L’objectif de ce temps de repos est double. D’une part, l’amidon présent dans la farine va pouvoir bien absorber les liquides de votre recette. D’autre part, le gluten, qui a été normalement bien travaillé pour donner de l’élasticité à votre pâte doit à présent se détendre. Le temps de pause donnera une belle texture à votre pâte à crêpes et elles s’étaleront plus facilement.

Pâte à crêpes : les bulles sont le signe d'une pâte bien travaillée.
Pâte à crêpes : les bulles sont le signe d’une pâte bien travaillée.

4/ Parfumer votre pâte à crêpe

Des arômes simples…

Certes, la garniture de vos crêpes complètera la palette des arômes développés par votre préparation. Mais bien souvent quand même, les crêpes s’aromatisent avec un peu de vanille ou de l’eau de fleur d’oranger. Une crêpe moelleuse et goûtue reste appréciable pour tous ceux qui apprécient les crêpes simples, comme les adeptes de la crêpe beurre sucre par exemple.

… ou des arômes plus sophistiqués

Vous pouvez réaliser des crêpes un peu plus complexes en y incorporant du cacao par exemple, de la farine de châtaigne ou de sarrasin, afin de leur donner un goût un peu différent. Rose en cuisine vous proposera de nouvelles recettes de crêpes. Enfin, les crêpes renvoient aussi aux saveurs salées.

5/ Cuire les crêpes dans une crêpière en fonte

La cuisson est déterminante pour la texture finale de la crêpe, à condition bien sûr d’avoir une bonne recette et une pâte réussie. Je vous conseille d’utiliser une crêpière en fonte de qualité, type billig breton, car la température est homogène sur la plaque de cuisson. Vous pouvez aussi régler la température (210° pour moi). Le résultat moelleux de la crêpe s’obtient avec une température élevée, les spécialistes recommandant même 230°.

crêpes
Crêpes

Concernant la cuisson des crêpes et l’utilisation d’une crêpière de type billig Krampouz, je vous recommande la lecture de cet article ci-dessous : https://roseencuisine.com/pourquoi-choisir-une-crepiere-krampouz/

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