Glace à la vanille avec turbine… et sans ;-)

Rose en cuisine veut démarrer une série de recettes de glaces par sa préférée : la glace à la vanille ! Ici le résultat promis s’apparente à la glace à la vanille Carte d’Or. Il s’agit d’une glace sur base de crème anglaise.

Glace vanille chantilly
Glace vanille chantilly

Le secret de la réussite : la vanille bien-sûr !

Une fois que l’on a compris le mode opératoire pour la réalisation de glaces, c’est assez facile finalement. Vous faites une crème anglaise, aromatisée à ce que vous voulez. Naturellement, vous ajusterez les dosages petit à petit, au gré de vos essais.

Si la recette est facile, donc aisée à reproduire, en revanche, il y a bien un paramètre important à avoir en tête : la vanille. Pour ma part, c’est la vanille que j’utilise qui détermine clairement la qualité du résultat. Dernièrement, j’ai utilisé des gousses de vanille un peu vieilles, le résultat n’était pas terrible. En d’autre termes, l’utilisation d’une ou de plusieurs gousses naturelles n’est pas un gage de qualité absolu. L’utilisation d’arômes artificiels est certes plus facile, ces derniers permettant d’avoir un dosage et un résultat standardisés : en mettant telle dose, j’obtiens tel résultat. Mais, pour ma part, si c’est pour mettre des arômes artificiels dans ma glace maison, autant ne pas se casser la tête et filer au supermlarché acheter des glaces industrielles, n’est-ce pas ?

A vous de voir quel type de vanille (en pâte, liquide, en poudre, en gousse) ou d’arôme vous voulez utilisez, mais sachez qu’il faut donner du goût à votre glace. C’est donc là le principal ingrédient de votre recette. Si vous voulez avoir les petits points noirs dans votre glace, il vous faudra quand même de la poudre de vanille ou une gousse de vanille entière réduite en poudre.

Pour la recette indiquée ci-dessous, vous pouvez utiliser deux gousses entières, préalablement fendues en deux. Il faut aussi gratter les petites graines noires à l’intérieur de la gousse, avec la graine d’un couteau, pour les mettre dans le lait. La gousse peut aussi infuser dans le lait, que ce soit dans la casserole ou au réfrigérateur.

Glace vanille
Glace vanille

La recette de base avec machine

Glace vanille chantilly

Glace à la vanille

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Glace à la vanille que vous pouvez réaliser avec une turbine, une sorbetière ou… juste avec un congélateur !
Course Dessert, glace
Cuisine Française
Keyword glaces, vanille
Prep Time 20 minutes
Cook Time 30 minutes
Temps de repos au réfrigérateur 12 hours
Total Time 12 hours 50 minutes
Servings 6
Calories 100

Ingredients

  • 30 cl lait entier
  • 20 cl crème liquide entière à 30% mat. grasses
  • 75 g sucre en poudre
  • 3 à 5 jaunes d'oeufs
  • 1 c. à soupe lait en poudre
  • 1 cuillère à café bombée de vanille en poudre ou 1 gousse (adapter selon qualité et taille)

Instructions

  • LAIT & CREME : Mettez à chauffer votre lait et la crème entière, avec la vanille.
    Lait et vanille en poudre
  • INFUSION VANILLE : Laisser infuser la vanille dans le lait en chauffant.
    Infusion de vanille dans lait et crème
  • JAUNES D'OEUFS : Dans un bol à côté, verser les jaunes d'œufs : 3, 4 ou 5 selon vos préférences. Plus vous en mettrez, plus votre glace sera jaune et riche.
    3 à 5 jaunes d’œufs
  • SUCRE & POUDRE DE LAIT : Sur les jaunes d'œufs, ajouter le sucre et la poudre de lait. Notez que la quantité de sucre est à ajuster selon vos préférences. Vous pouvez en mettre plus ou moins. De plus, le sucre peut être remplacé par du sirop d'agave par exemple, sans aucun problème.
  • BLANCHIR : Fouetter les jaunes, le sucre et la poudre de lait jusqu'à blanchiment.
  • CREME ANGLAISE : Mettre un peu de crème et lait chauds dans le bol avec les jaunes d'œufs et le sucre, et fouetter vigoureusement. Verser tout le lait et la crème chauds dans votre bol et bien mélanger, avant de remettre le tout dans la casserole à feu doux.
  • CONSISTANCE NAPPANTE : Faire épaissir jusqu'à obtention d'une crème nappante (qui recouvre donc une cuillère).
    Attention, la crème ne doit surtout pas bouillir : on dit qu'elle ne doit en aucun cas dépasser les 84°, si vous disposez d'un thermomètre de cuisine.
  • FRIGO : Si vous goutez la préparation à ce stade, vous trouverez sûrement qu'elle n'est pas terrible. En effet, les saveurs se développent au froid. Il faut donc impérativement laisser refroidir votre préparation et la placer au frigo pendant plusieurs heures.
    Verser donc votre crème dans un récipient et laisser au réfrigérateur 4 ou 5 heures, idéalement la veille. Ce temps de refroidissement permettra aux arômes de mieux se développer. Et plus votre préparation sera froide, plus vite elle prendra dans votre turbine ou sorbetière.
  • TURBINAGE : Sortir du réfrigérateur la préparation vanillée, et enlever éventuellement la gousse si vous l'avez laissée infuser la nuit au frais. Avant de mettre votre préparation, il importe de détendre votre crème au préalable : fouettez pour incorporer un maximum d'air, juste avant de mettre à turbiner ou dans la sorbetière.
  • Servir directement ou placer dans des moules individuels, ou encore dans des petits ramequins à couvercle, ou enfin dans un grand bac à placer au congélateur. Vous obtiendrez environ 1 litre de glace avec les quantités indiquées.
Glace vanille
Glace vanille
Turbine à glace Magimix : l’avis de Rose en cuisine

Réussir la recette de glace à la vanille sans turbine : oui, c’est possible

Sans machine, il suffit de ne pas mettre a chauffer la crème liquide et de la monter en chantilly. Vous l’ajoutez au reste de la préparation, refroidie bien sûr, en évitant de trop remuer. L’objectif est de maintenir un maximum d’air dans la préparation.

Vous placerez ensuite le tout au congélateur. Idéalement, il faut remuer la glace toutes les demi-heures durant les deux premières heures. Ensuite laissez prendre encore 2 heures au congélateur (donc 4 heures minimum au total).

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