Nougat glacé

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Course Dessert
Keyword amandes, miel, nougat, nougatine

Equipment

  • 1 Cooking Chef Experience

Ingredients

Nougatine

  • 50 g de sucre en poudre
  • 40 g de glucose
  • 45 g d'amandes effilées torréfiées

Nougat glacé

  • 0,5 l de crème fleurette entière
  • 100 g de miel
  • 50 g de glucose
  • 50 g de sucre
  • 4 blancs d'œufs
  • 35 g de Grand Marnier
  • 75 g de nougatine concassée
  • 75 g de fruits confits
  • 50 g de raisins secs

Instructions

Nougatine

  • AMANDES TORREFIEES : Etaler vos amandes effilées sur une plaque de cuisson. Cuire à 180° une dizaine de minutes. Les amandes doivent commencer à colorer sans être trop brunes.
    amandes effilées torréfiées
  • CARAMEL : Mettre le glucose et le sucre à sec dans un poêle antiadhésive. attendre que le caramel se forme. Remuer dès qu'il commence à se former pour homogénéiser la cuisson.
  • AMANDES : Dès que le caramel prend une belle couleur (pas trop claire, ni trop foncée), verser les amandes effilées que vous aurez préalablement torréfiées. Bien mélanger le caramel aux amandes.
  • NOUGATINE : Placer une feuille en silicone sur une plaque de four. Verser la nougatine sur cette feuille en silicone. Recouvrir d'une deuxième feuille de silicone et étaler finement la nougatine. Vous pouvez aussi utiliser un rouleau en inox huilé.
  • La nougatine se travaille rapidement car elle durcit en refroidissant. Si tel était le cas, mettez la plaque au four à 150° quelques minutes afin de rendre de nouveau malléable votre nougatine.
  • Pour le nougat glacé, concasser la nougatine réalisée. Vous en utiliserez 75g. Garder le reste pour la décoration, enfin… s'il vous en reste !
    nougatine concassée

Nougat glacé

  • CREME FOUETTEE : Placer la crème liquide dans le bol de votre robot et fouetter jusqu'à obtention d'une crème fouettée.
    crème fouettée
  • NOUGATINE, FRUITS CONFITS, RAISINS SECS : Macérer les fruits confits et raisons secs dans le Grand Marnier.
    grand marnier fruits confits raisins sec
  • BLANCS EN NEIGE : Monter les blancs en neige.
    blancs en neige
  • SUCRE, GLUCOSE et MIEL : Mettre dans une casserole le sucre, le miel et le glucose. Cuire jusqu'à 121°. Attendre 1 ou 2 minutes.
    glucose, sucre et miel
  • sucre cuit à 121°
  • APPAREIL A BOMBE : Verser le sucre cuit sur les blancs en neige en battant à vitesse élevée jusqu'à refroidissement complet. L'appareil gagnera en volume. Ca s'appelle un appareil à bombe…
    appareil à bombe
  • NOUGAT GLACE : Réunir à la spatule l'appareil à bombe (blancs d'œufs et le le sucre), la crème fouettée et les fruits confits. Le mélange doit être homogène mais ne doit pas être trop travaillé.
    nougat glacé : meringue, creme fouettée et fruits confits
  • MOULE : Verser la préparation dans un ou plusieurs moules et laisser prendre au congélateur durant au moins 4 à 6 heures.
    Pour ma part, le volume totoal de la préparation est de 1,5 litres. J'ai utilisé des moules en silicone : les carrés bombés de Silikomart ( 8 X 100ml), le coussin matelassé de la même marque (environ 750ml) ainsi que 3 ramequins d'environ (200ml)… Ca fait donc une belle quantité…
    Carrés bombés Silikomart
  • Nougat glacé
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