

Nougat glacé
Equipment
- 1 Cooking Chef Experience
Ingredients
Nougatine
- 50 g de sucre en poudre
- 40 g de glucose
- 45 g d'amandes effilées torréfiées
Nougat glacé
- 0,5 l de crème fleurette entière
- 100 g de miel
- 50 g de glucose
- 50 g de sucre
- 4 blancs d'œufs
- 35 g de Grand Marnier
- 75 g de nougatine concassée
- 75 g de fruits confits
- 50 g de raisins secs
Instructions
Nougatine
- AMANDES TORREFIEES : Etaler vos amandes effilées sur une plaque de cuisson. Cuire à 180° une dizaine de minutes. Les amandes doivent commencer à colorer sans être trop brunes.
- CARAMEL : Mettre le glucose et le sucre à sec dans un poêle antiadhésive. attendre que le caramel se forme. Remuer dès qu'il commence à se former pour homogénéiser la cuisson.
- AMANDES : Dès que le caramel prend une belle couleur (pas trop claire, ni trop foncée), verser les amandes effilées que vous aurez préalablement torréfiées. Bien mélanger le caramel aux amandes.
- NOUGATINE : Placer une feuille en silicone sur une plaque de four. Verser la nougatine sur cette feuille en silicone. Recouvrir d'une deuxième feuille de silicone et étaler finement la nougatine. Vous pouvez aussi utiliser un rouleau en inox huilé.
- La nougatine se travaille rapidement car elle durcit en refroidissant. Si tel était le cas, mettez la plaque au four à 150° quelques minutes afin de rendre de nouveau malléable votre nougatine.
- Pour le nougat glacé, concasser la nougatine réalisée. Vous en utiliserez 75g. Garder le reste pour la décoration, enfin… s'il vous en reste !
Nougat glacé
- CREME FOUETTEE : Placer la crème liquide dans le bol de votre robot et fouetter jusqu'à obtention d'une crème fouettée.
- NOUGATINE, FRUITS CONFITS, RAISINS SECS : Macérer les fruits confits et raisons secs dans le Grand Marnier.
- BLANCS EN NEIGE : Monter les blancs en neige.
- SUCRE, GLUCOSE et MIEL : Mettre dans une casserole le sucre, le miel et le glucose. Cuire jusqu'à 121°. Attendre 1 ou 2 minutes.
- APPAREIL A BOMBE : Verser le sucre cuit sur les blancs en neige en battant à vitesse élevée jusqu'à refroidissement complet. L'appareil gagnera en volume. Ca s'appelle un appareil à bombe…
- NOUGAT GLACE : Réunir à la spatule l'appareil à bombe (blancs d'œufs et le le sucre), la crème fouettée et les fruits confits. Le mélange doit être homogène mais ne doit pas être trop travaillé.
- MOULE : Verser la préparation dans un ou plusieurs moules et laisser prendre au congélateur durant au moins 4 à 6 heures. Pour ma part, le volume totoal de la préparation est de 1,5 litres. J'ai utilisé des moules en silicone : les carrés bombés de Silikomart ( 8 X 100ml), le coussin matelassé de la même marque (environ 750ml) ainsi que 3 ramequins d'environ (200ml)… Ca fait donc une belle quantité…

Cornet de glace
Cornet de glace Pour environ 20 cornets1 oeuf100g de sucre1 pincée de vanille en poudre150g de farine15cl de lait entier15cl d'eau minérale100g de beurre fondu30g de cacao (facultatif) PREPARATION : Fouetter l'œuf et le sucre. Ajouter la vanille. Verser la farine puis les liquides progressivement. Terminer par le beurre fondu. Laisser reposer une nuit avant…
Glace rhum raisin
Glace rhum raisin A faire macérer au moins une nuit avant6cl de rhum120g de raisins secsRecette de la glace40cl de lait entier15cl de crème liquide3 jaunes d'oeufs75g de sucre1 cuillère à soupe de poudre de lait3g d'arôme rhum brun (facultatif) RAISINS & RHUM : Faire macérer une nuit avant minimum les raisins secs.LAIT & CREME…
Glace à la fraise
Glace à la fraise 600g de purée de fraise 60 à 80g de jus de citron (le jus d’1 citron)100g de crème liquide 100g de meringue italienne environMeringue italienne (pour 2 turbinages – quantités à diviser par deux)120g de sucre 2 blancs d’œufs (environ 69g) MERINGUE ITALIENNE : Au préalable réaliser une meringue italienne. Sur…
Glace chocolat noisette
Glace chocolat noisette 50cl de lait entier 10cl de crème liquide 20g de poudre de lait 160g de sucre 50g de pâte de noisettes 10g de cacao pur en poudre 10g de beurre de cacao 110g de chocolat noir Si vous avez un cooking chef experience, mettez tous les ingrédients de la recette sauf le…
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Glace au sirop d’érable 450g de sirop d’érable 50cl de lait entier 14cl de crème liquide 7 jaunes d’œufs (7x20g) RÉDUCTION DU SIROP : Mettre le sirop d’érable dans une casserole et le faire bouillir jusqu’à ce qu’il réduise à 190g environ.LAIT & CREME : Chauffer légèrement dans une autre casserole. Verser la crème et…
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Glace speculoos Si vous appréciez la glace spéculoos de Häagen Dazs, alors cette recette est faite pour vous ! Il faut juste vous procurer un pot de pâte à tartiner speculoos. Pâte à tartiner Speculoos Glace speculoos Turbine Magimix Gelato Expert 30 cl de lait 25 cl de crème fleurette entière40 g de sucre3 jaunes…