Nougat glacé
Equipment
- 1 Cooking Chef Experience
Ingredients
Nougatine
- 50 g de sucre en poudre
- 40 g de glucose
- 45 g d'amandes effilées torréfiées
Nougat glacé
- 0,5 l de crème fleurette entière
- 100 g de miel
- 50 g de glucose
- 50 g de sucre
- 4 blancs d'œufs
- 35 g de Grand Marnier
- 75 g de nougatine concassée
- 75 g de fruits confits
- 50 g de raisins secs
Instructions
Nougatine
- AMANDES TORREFIEES : Etaler vos amandes effilées sur une plaque de cuisson. Cuire à 180° une dizaine de minutes. Les amandes doivent commencer à colorer sans être trop brunes.
- CARAMEL : Mettre le glucose et le sucre à sec dans un poêle antiadhésive. attendre que le caramel se forme. Remuer dès qu'il commence à se former pour homogénéiser la cuisson.
- AMANDES : Dès que le caramel prend une belle couleur (pas trop claire, ni trop foncée), verser les amandes effilées que vous aurez préalablement torréfiées. Bien mélanger le caramel aux amandes.
- NOUGATINE : Placer une feuille en silicone sur une plaque de four. Verser la nougatine sur cette feuille en silicone. Recouvrir d'une deuxième feuille de silicone et étaler finement la nougatine. Vous pouvez aussi utiliser un rouleau en inox huilé.
- La nougatine se travaille rapidement car elle durcit en refroidissant. Si tel était le cas, mettez la plaque au four à 150° quelques minutes afin de rendre de nouveau malléable votre nougatine.
- Pour le nougat glacé, concasser la nougatine réalisée. Vous en utiliserez 75g. Garder le reste pour la décoration, enfin… s'il vous en reste !
Nougat glacé
- CREME FOUETTEE : Placer la crème liquide dans le bol de votre robot et fouetter jusqu'à obtention d'une crème fouettée.
- NOUGATINE, FRUITS CONFITS, RAISINS SECS : Macérer les fruits confits et raisons secs dans le Grand Marnier.
- BLANCS EN NEIGE : Monter les blancs en neige.
- SUCRE, GLUCOSE et MIEL : Mettre dans une casserole le sucre, le miel et le glucose. Cuire jusqu'à 121°. Attendre 1 ou 2 minutes.
- APPAREIL A BOMBE : Verser le sucre cuit sur les blancs en neige en battant à vitesse élevée jusqu'à refroidissement complet. L'appareil gagnera en volume. Ca s'appelle un appareil à bombe…
- NOUGAT GLACE : Réunir à la spatule l'appareil à bombe (blancs d'œufs et le le sucre), la crème fouettée et les fruits confits. Le mélange doit être homogène mais ne doit pas être trop travaillé.
- MOULE : Verser la préparation dans un ou plusieurs moules et laisser prendre au congélateur durant au moins 4 à 6 heures. Pour ma part, le volume totoal de la préparation est de 1,5 litres. J'ai utilisé des moules en silicone : les carrés bombés de Silikomart ( 8 X 100ml), le coussin matelassé de la même marque (environ 750ml) ainsi que 3 ramequins d'environ (200ml)… Ca fait donc une belle quantité…
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