Msemen ou meloui

Msemens
Msemens

Comment réussir le msemen ? Rose en cuisine vous livre ses 3 précieux conseils.

Msemen : la bonne quantité d’eau

Le premier point concerne la quantité d’eau. Je vous invite à faire attention à la quantité d’eau indiquée dans vos recettes. En fait, il faut assez d’eau pour que la farine ou la semoule soient bien incorporés dans la pâte, mais sans excès non plus. Il faut donc ajouter de l’eau s’il reste de la matière sèche reste collée aux parois de votre bol. Mais pas beaucoup plus.

Ensuite, il est préférable de commencer par mettre la semoule dans l’eau et de lui laisser le temps de s’hydrater, avant d’ajouter la farine. Je pars du principe que vous faites un mélange moitié semoule fine et moitié farine.

Pour récupituler les étapes donc : dans la cuve de votre robot, vous commencez par verser la semoule fine et de l’eau (par exemple 25cl). Vous mélangez et patientez 10 mn le temps que la semoule absorbe l’eau, puis vous ajoutez ensuite la farine et le sel. Vous lancez le pétrissage en vitesse lente pour que les ingrédients s’amalgament. S’il n’y a pas assez d’eau pour incorporer toute la farine, il faut en ajouter mais attention, pas toutes petites quantités ! Allez-y par cuillère à soupe et observez ce qui se passe dans la cuve de vote robot avant d’en ajouter davantage.

En fait, une erreur fréquente est de penser que la texture lisse et molle de la pâte à msemens vient de la quantité d’eau. La tentation est donc grande d’en mettre un peu trop. Mais non ! La texture de la pâte est liée au pétrissage, mais surtout au repos, qui la rendront bien lisse et élastique à souhait.

Le repos indispensable de la pâte à msemen

Le deuxième point porte sur la bonne texture de la pâte et sur le repos nécessaire. La pâte à msemen nécessite un bon pétrissage (environ 10 minutes au robot). Je sais que certaines recettes de msemen sans pétrissage existent, mais je ne les ai jamais tentées.

Mais la pâte à msemens nécessite surtout du repos, et ce à tous les stades pour vous faciliter le travail et arriver à un bon résultat. Il faut laisser le temps au gluten présent dans la pâte de se détendre. Après repos, la pâte est encore plus lisse et devient facile à étirer. N’hésiter pas à laisser reposer les boules de pâte plusieurs heures, voire une nuit au frais.

Un autre temps de repos sera aussi nécessaire après feuilletage. Une fois le pliage et le feuilletage effectués, vos carrés de pâte ou boudins pour mellouis doivent reposer. Autrement, vous ne pourrez pas les étaler avant de les cuire car la pâte se rétractera. A vous de déterminer la bonne épaisseur ensuite.

Msemen ou melouis ? Faire simple !

Enfin, pour les débutants, un dernier conseil sur la forme des msemens ou melouis. Msemens et melouis renvoient à la même chose : il s’agit exactement de la même recette, mais seule la forme diffère. Le meloui se présente sous une forme ronde, tandis que le msemen est carré. Je conseille au débutant de commencer par la forme carrée, plus simple. La forme carrée est plus simple à réaliser. C’est aussi la forme uttilisée pour les mhadjebs (msemens fourrés).

Pour ceux qui veulent tenter le meloui, le procédé débute de la même manière que pour le carré. Au moment où vous obtenez une longue bande de pâte, celle-ci doit être enroulée sur elle-même. Vous obtenez alors un cylindre de pâte qu’il faudra redresser. Appuyez dessus pour l’aplatir et qu’il ait une forme arrondie. Mais un temps de repos sera nécessaire pour pouvoir écraser le cylindre, car il se rétractera si vous le faites trop tôt.

Msemens

Msemen ou meloui

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Ingredients

  • 300 g farine T55
  • 300 g semoule fine ou extra-fine
  • 1 cuillère à café de sel
  • 30 cl d'eau tiède (à ajuster)
  • 4+4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 60 g de beurre fondu

Instructions

  • PATE : Verser l'eau dans la cuve de votre robot, puis la semoule. Attendre 5 minutes avant d'ajouter la farine, le sel. Commencer à faire tourner votre robot.
    Ajouter les 4 premières cuillères d'huiles d'olive.
    Le point crucial à ce stade est de bien gérer la quantité d'eau. L'objectif final vise à obtenir une pâte souple et lisse.
    Il faut assez d'eau pour qu'il ne reste pas de semoule sur les parois de votre bol. Mais pas trop non plus : la texture lisse et molle de la pâte provient du pétrissage et du repos, plus que de la quantité d'eau !
  • PETRISSAGE : La pâte à msemen nécessite un bon pétrissage afin de donner à la pâte toute l'élasticité nécessaire. C'est donc le moment d'utiliser votre robot pétrisseur au moins 10 minutes !
    pétrissage msemen
  • DIVISION : Avec les quantités indiquées, vous pouvez réaliser environ 8 boules de pâte. Si vous préférez des msemens plus petit ou plus grands, ajustez bien sûr la taille des boules de pâte.
  • REPOS : Une fois divisée en boules, celles-ci doivent être enduites d'huile afin ne pas se dessécher, et posées sur un plateau lui-même huilé. Couvrir et laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante. Pour ma part, je laisse reposer la pâte toute la nuit (quelques heures à température ambiante, puis la nuit au frigo).
  • PREPARATION : Dans un petit bol, mettre le beurre fondu et ajoutez-y les 4 autres cuillères d'huile.
    Mélanger.
    Préparer également de la semoule fine pour saupoudrer les msemens.
  • Mélanger jusqu'à obtention d'une texture crémeuse, qui sera facile à étaler par la suite.
  • PLAN DE TRAVAIL : Huiler votre plan de travail avant d'étaler la première boule de pâte.
  • FEUILLETAGE : Etaler chaque boule de pâte le plus finement possible.
  • ETALER LA PATE : Une fois bien étalée, étirer la pâte. Eviter les déchirements mais si ceux-ci arrivent, ce n'est pas si grave en fait.
  • PATE FINE : Vous devriez apercevoir votre plan de travail en transparence 🙂 Si tel est bien le cas, sachez que vous êtes très très bien partis !
  • BEURRE-HUILE : Sur la pâte finement étalée, déposer l'équivalent d'une cuillère à café du mélange beurre-huile d'olive.
  • SEMOULE : Saupoudrez par-dessus un peu de semoule fine.
  • PLIAGE CARRE (MSEMEN) : Ensuite, à ce stade, effectuer le pliage comme sur les photos ci-dessous.
  • A ce stade, soit vous faites un pliage en carré, soit vous enroulez le bandeau de pâte pour faire des melouis (plus bas).
  • Replier le carré sur lui-même.
  • Vous obtenez un petit carré de pâte, que vous étalerez de nouveau ultérieurement, après repos, au moment de la cuisson.
  • PLIAGE ROND (MELOUI) : Si vous préférez des msemens ronds, donc des melouis, il suffit à ce stade d'enrouler la pâte sur elle-même.
    Retournez ensuite le boudin de pâte pour l'aplatir. ces étapes peuvent se faire en plusieurs fois car la pâte nécessite des temps de repos pour être travaillée.
  • REPOS : Déposer les msemens préparés sur un plateau ou un plan de travail huilé et couvrir avec un torchon en attendant la cuisson. Cette phase de repos est nécessaire pour pouvoir étaler facilement vos msemens avant cuisson. Inutile de les laisser trop longtemps : le temps de feuilleter toutes vos boules de pâte, le temps de repos sera suffisant. Cela implique bien sûr de commencer à cuire la première boule de pâte étalée etc.
    Sur la photo, les msemens sont posés les uns sur les autres : il faut éviter de procéder ainsi mais je n'avais pas le choix, faute de place. Essayer de les espacer si vous pouvez.
  • CUISSON : Une fois tous les msemens préparés, vous pouvez démarrer la cuisson sur une poêle chauffée et légèrement huilée à feu moyen, ou mieux, sur une crêpière préchauffée. Ici j'utilise une crêpière Krampouz chauffée à 180°. Etaler chaque msemen selon l'épaisseur désirée. Mettre par-dessus 1 cuillère du mélange huile et beurre. Et cuire.
  • Retourner plusieurs fois pendant la cuisson.
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