LA VEILLE : La veille de vote préparation, il faut rafraichir votre levain et le laisser passer la nuit à température ambiante. Le lendemain, vous préleverez une partie de ce levain frais.
LE LENDEMAIN MATIN : Prélever 33g du levain refraichi la veille. Ajouter lui 33g d'eau et 33g de farine. Laisser fermenter 3 heures à température ambiante.
LA PATE A PAIN
MELANGE DES INGREDIENTS : Verser 32cl d'eau dans un grand saladier. Ajouter 100g de levain et mélanger. Mettre ensuite les 500g de farine. Mélanger grossièrement la pâte jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux de farine apparente.
AUTOLYSE : Couvrir le saladier et laisser la pâte se reposer durant 30 à 40 minutes.
INCORPORATION DU SEL : Ajouter les 30ml d'eau restant avec le sel. Mélanger à la pâte.
1ère LEVEE
1ère LEVEE : Laisser la pâte lever pendant 3 à 4 heures à 25°. Rallonger le temps de levée s'il fait moins chaud chez vous, et vice versa.
LES RABATS : Cette pâte ne nécessite aucun pétrissage mais il faudra lui donner plusieurs rabats afin de lui donner du corps, c'est-à-dire de la tenue. C'est particulièrement important si vous ne mettez pas votre pâte à pain dans un moule. Pour effectuer un rabat, il faut mouiller une main et tirer un côté de la pâte en le rabattant ensuite sur la pâte. Refaire la même chose 5/6 fois en tournant la pâte à chaque fois. Cette aération de la pâte = un rabat.
4 RABATS les 2 premières heures : Faire un rabat après chaque demi-heure de levée durant les 25 premières heure. Donc un rabat après 30mn, un autre à 1h, puis 1h30 et enfin 2h.
FIN DE LA PREMIERE LEVEE : Laisser la pâte terminer sa levée encore une heure, deux heures ou davantage ensuite.
FACONNAGE
DIVISION : Placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Cette quantité de pâte peut permettre de faire une gros pain. Mais vous pouvez diviser la pâte en 6 à 8 petits pains.
BOULER : Former une grosse boule ou bien plusieurs petites.
DETENTE : Laisser la ou les boules de pâte couvertes se détendre durant 20 à 30 minutes.
FACONNER : Donner enfin à votre pain sa forme définitive. Attention à ne pas trop la manipuler pour conserver les bulles à l'intérieur.
2ème LEVEE
BANNETON : Une fois façonné, placer votre pain dans un banneton généreusement fariné. Couvrir le banneton. Laisser lever 3 à 4 heures à température ambiante ou bien une nuit au réfrigérateur (8 à 12 heures).
CUISSON
PRECHAUFFAGE : Préchauffer votre four à 240°. Si vous utilisez une cocotte, c'est le moment de la mettre au four pour la préchauffer à vide avec le four.
GRIGNAGE : Placer votre votre sur une plaque de cuisson ou dans la cocotte chaude. C'est le moment de grigner le pain, c'est-à-dire de le scarifier avec une bonne lame afin de faciliter son bon développement dans le four.
VAPEUR : SI vous n'utilisez pas de cocotte, au moment de l'enfournement de la plaque, placer 10cl d'eau chaude dans votre four pour créer de la vapeur durant les premières minutes de cuisson du pain. Avec une cocotte, le couvercle maintien l'humidité à l'intérieur, l'ajout d'eau n'est donc pas nécessaire dans ce cas.
FOUR : Enfourner votre pain durant 20 minutes à 240°, puis 50 minutes à 200°. N'hésitez pas à couvrir votre pain s'il colore rapidement. A cet égard, il est préconisé de ne PAS utiliser la chaleur tournante, justement pour éviter une coloration trop rapide de la croûte.
