Poirier

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Ingredients

Biscuit à la cuillère

  • 4 œufs
  • 120g de sucre en poudre
  • 120g de farine t45

Mousse vanille

  • 3 jaunes d‘œufs
  • 25cl de Lait entier
  • 1,8g de perles de vanille
  • 60g de sucre
  • 5g Gélatine avec 30g d’eau
  • 20g de crème liquide entière

Pâte d’amandes (décor)

  • 150g d’amandes en poudre torréfiées
  • 100g de sucre glace
  • 30g d’eau ou autre liquide

Compotée de poires

  • 3 belles poires conférence (env 500g de chair)
  • 1 poires en morceaux (crus environ 200g de chair)
  • 35g de beurre
  • 1 fève Tonka râpée
  • 1 cuillère à café de miel

Instructions

Biscuit

  • Fouetter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre. Ajouter les jaunes et mélanger. Tamiser dessus la farine et mélanger délicatement. Pocher des disques de la taille ou forme voulue : ici j’ai poché deux cœurs directement dans le cercle. Par contre j’ai retiré le cadre juste avant d’enfourner. Cuire 10 à 12mn à 180°.

Compotée de poires

  • POIRES : Éplucher et découper les poires en cubes nécessaires à la compotée. Faire de même avec la poire qui ne sera pas cuite.
  • COMPOTÉE : Mettre les cubes de poires dans une casserole avec une petite cuillère de miel. Râper une fève Tonka pour donner un goût inimitable de vanille, cannelle, cacao, oui tout ça à la fois !

Mousse vanille

  • CRÈME ANGLAISE Pour la mousse, commencer par hydrater la gélatine. Puis faire une crème anglaise : blanchir les jaunes et le sucre, pendant que vous porte à ébullition le lait avec la vanille. Verser le lait dans les œufs et remettre le tout à cuire en remuant jusqu’ atteindre 82°. Incorporer la gélatine.
  • CRÈME FLEURETTE : Laisser refroidir la crème anglaise avant de lui ajouter la crème liquide fouettée. Mélanger à la crème anglaise froide.

Montage

  • Placer un biscuit au fond du cercle.
  • Verser dessus la compotée de poires qui doit contenir du liquide.
  • Compléter avec des morceaux de poires non cuites mises de côté.
  • Verser par dessus la mousse vanille.
  • Humidifier le second disque de biscuit avec de la purée de poires ou un reste de compotée.
  • Couvrir le gâteau. Placer au frais ou ou au congélateur.
  • Au moment de servir, mettre des amandes effilées grillées sur le contour du gâteau.
Part de poirier
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