Meringue aux noix (2 disques de 22cm)

• BLANCS & SUCRE : Faire mousser les blancs puis ajouter 1/4 du sucre. Augmenter la puissance puis ajouter le 2ème quart dès que vous voyez des vaguelettes.
  
• NOIX, FARINE & SUCRE : Ajouter la farine et le sucre tamisés. Mettre les noix en poudre (noix non torréfiées).
  
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• POCHAGE : Prendre une douille de 1cm.

  Pocher 2 disques de 22cm de diamètre, un plein et l'autre troué au milieu. Il faudra soigner la présentation du disque troué car elle sera apparente. Retirer le cercle avant la cuisson.
  
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• CUISSON : Cuire 20 mn à 180° en chaleur ventilée. Le bas de la meringue doit être légèrement coloré. Attention à la sous-cuisson…
  
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Praliné de noix

• TORREFACTION : Torréfier vos noix concassées 15mn à 180°.
  
• CARAMEL : Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre puis porter à 107° avant d'ajouter les noix torréfiées. Faire caraméliser.
  
• REFROIDIR : Débarrasser sur une feuille en silicone ou papier sulfurisé et laisser refroidir.
• MIXER : Mixer les noix caramélisées le temps qu'il faut pour obtenir une pâte.
  

Crème pâtissière

• JAUNES et SUCRE : Blanchir.
• MAIZENA : Ajouter la fécule de maïs et fouetter encore.
• LAIT : Porter le lait à ébullition. Dès qu'il bout, verser sur le mélange précédent, bien mélanger puis remettre à cuire 2 minutes environ après épaississement.
• BEURRE MOU : Laisser complètement froidir la crème pâtissière avant de la placer dans le bol d'un robot pour la fouetter, en ajouter le beurre mou peu à peu. Fouetter jusqu'à obtention d'une texture lisse.
  
• PRALINE AUX NOIX : mélanger la crème avec le praliné aux noix.
  

Décor

• PLAQUE : Sur une plaque allant au four recouverte de papier, répartir vos noix concassées.
• EAU & SUCRE : Bouillir l'eau et le sucre et verser sur les noix. Enrober les noix dans le sucre.
• CUISSON : Cuire 15mn au four à 180° en remuant régulièrement toutes les 5mn.

Montage