St Honoré

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Ingredients

POUR UN ST HONORE de 20cm de diamètre (6 à 8 personnes)

    Pâte à choux

    • 125g d'eau
    • 100g de farine T55
    • 50g de beurre
    • 2 oeufs
    • sel

    Pâte feuilletée

    • 250g de pâte feuilletée
    • sucre glace

    Crème diplomate

    • 250g de lait
    • 1 gousse de vanille
    • 50g de jaunes d'oeufs
    • 60g de sucre
    • 20g de maïzena
    • 20g de beurre
    • 2g de gélatine + 12g d'eau
    • 200g de crème liquide 35%MG

    Caramel

    • 250g de sucre en poudre
    • 100g de sirop de glucose
    • 50g d'eau

    Chantilly vanillée

    • 250g de crème liquide 35%
    • 40g de sucre glace
    • vanille en poudre

    Instructions

    Pâte à choux

    • EAU, BEURRE & SEL : Porter à ébullition l'eau, le beurre, le sel.
    • FARINE : Verser la farine hors du feu en une fois et bien mélanger.
    • DESSECHER : Dessécher la panade à la spatule, jusqu'à ce que la pâte forme une boule et qu'une fine pellicule blanche se forme sur le fond de la casserole.
    • OEUFS : Placer la pâte dans le bol du robot et attendre 5 minutes avant de poursuivre en ajoutant les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque au batteur.
    • POCHAGE : Une fois la pâte à choux réalisée, pocher des choux de 2,5 cm de diamètre environ pour former le tour du cercle, puis quelques choux plus petits, de 1,5cm de diamètre qui serviront au décor.
      Avec les quantités de la recette, j'ai fait environ 19 gros choux et 11 mini choux. Vous en aurez en trop, mais vous choisirez les plus jolis…
    • CUISSON : Cuire 25mn à 170°.

    Pâte feuilletée

    • ETALER : Etaler la pâte feuilletée sur 3 à 4 mm sur une feuille de papier sulfurisé ou silicone. Placer au réfrigérateur 20mn puis piquer à la fourchette la pâte.
    • COUVRIR : Couvrir la pâte piquée avec une feuille de papier sulfurisé, puis déposer une plaque à pâtisserie par-dessus pour éviter que la pâte ne lève trop à la cuisson.
    • CUISSON : Cuire la pâte feuilletée à 180° en four ventilé durant 35 à 40mn.
    • SUCRE GLACE : Retirer du four, ôter la feuille de papier, saupoudrer de sucre glace et remettre la pâte au four en mode grill quelques minutes (à surveiller)
    • DECOUPE : Laisser tiédir avant de découper un cercle de 20cm avec un couteau à dents qui formera le fond du St Honoré. Déposer une feuille de papier sulfurisé.

    Crème diplomate

    • GELATINE : Réhydrater la gélatine dans l'eau. Mélanger et attendre un peu avant d'utiliser.
    • OEUFS & SUCRE : Blanchir.
    • MAIZENA : Ajouter la fécule de maïs au mélange œufs et sucre. Fouetter.
    • LAIT & VANILLE : Porter à ébullition le lait et la vanille. Verser sur le mélange œufs, sucre et fécule. Mélanger et remettre sur le feu à épaissir. Cuire 2 minutes après l'ébullition.
    • BEURRE : Ajouter le beurre à la crème chaude. Fouetter.
    • GELATINE : Incorporer la gélatine et mélanger.
    • RESERVER : Couvrir la crème et laisser tiédir à température ambiante.
    • ASSOUPLIR ; Assouplir la crème pâtissière refroidie.
    • CREME FOUETTEE : Fouetter la crème fleurette. Incorporer 1/3 à la crème puis bien mélanger et verser ensuite le reste de la crème fouetter puis incorporer délicatement.
    • POCHE A DOUILLE : Mettre la crème dans une poche, avec une douille de 5mm pour garnir les choux.
    • PERCAGE DES CHOUX : Percer les choux au couteau pour les garnir ensuite.
    • GARNIR : Garnir de crème chaque chou jusqu'au débordement. Râcler au couteau l'excédent bien sûr. Réserver au frais les choux en attendant de préparer le caramel.

    Caramel

    • CARAMEL : Porter à ébullition l'eau, le sucre et le sirop de glucose puis cuire le caramel à feu doux moyen jusqu'il devienne doré. Stopper ensuite la cuisson. Vous ne remettrez la casserole sur feu doux uniquement s'il durcit avant que vous n'ayez eu le temps de caraméliser l'ensemble de vos choux.
    • TREMPAGE : Tremper chaque chou dans le caramel sans se brûler, puis déposer la partie caramélisée sur un moule en demi-sphères en silicone. Laisser refroidir.
    • COLLE : Appliquer un peu de caramel sur chaque fond de chou avant de le déposer les gros choux tout autour du disque de pâte feuilletée.
    • CREME : Pocher le reste de crème diplomate au centre du disque sur une épaisseur de 1 à 1,5cm environ.

    Chantilly vanillée

    • CREME & VANILLE : Commencer à monter la crème avec la vanille.
    • SUCRE : Verser ensuite le sucre tamisé. Fouetter encore jusqu'à se que la crème se tienne.
    • POCHE : Mettre la chantilly dans une poche à douille, avec une douille décorative (douille St Honoré par exemple).
    • POCHAGE : Pocher des quenelles de chantilly entre les choux sur le pourtour du disque : coté fendu sur le dessus, commencer à 1cm du choux puis mouvement rapide vers le choux puis vers le centre.
    • PETITS CHOUX : Déposer des petits choux sur la chantilly en décor.
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