Éclairs au chocolat

éclair chocolat
Eclairs au chocolat
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Éclairs au chocolat

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Ingredients

Pâte à choux

  • 25cl d'eau
  • 200g de farine T55
  • 100g de beurre
  • 4 œufs

Crème pâtissière chocolat

  • 50cl de lait entier
  • 100g de sucre
  • 50g de fécule de maïs
  • 1 œuf
  • 100g de beurre
  • 150g de chocolat noir

Glaçage chocolat

  • 500g de fondant blanc
  • 1 à 3 cuillères à soupe de cacao en poudre (selon les goûts)

Instructions

Pâte à choux

  • EAU, BEURRE, & SEL : Porter à ébullition, l'eau, le sel avec le beurre.
  • FARINE : Hors du feu, verser la farine et bien mélanger avec une spatule la panade.
  • DESSECHEMENT : Continuer à travailler la panade sur le doux jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
  • OEUFS : Battre la panade pour la faire tiédir avant d'ajouter les œufs un à un, à petite vitesse. Il faut attendre que l'œuf soit bien incorporé avant d'en ajouter un autre, jusqu'à la bonne texture.
  • POCHAGE : Mettre la pâte dans une poche avec une douille lisse ou cannelée de 14 à 16mm. Pocher 12 éclairs de 12 à 13cm de long sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • CUISSON : Cuire dans un four à chaleur ventilée à 170° jusqu'à ce que les éclairs soient bien dorés (ici 35mn environ).
  • PERCAGE : Une fois refroidis, les éclairs doivent être percés sur le dessous avant d'être garnis (3 points répartis sur la longueur).

Crème pâtissière au chocolat

  • LAIT : Mettre le lait à chauffer jusqu'à ébullition.
  • SUCRE & OEUFS : Dans un saladier, blanchir les œufs et le sucre.
  • MAIZENA : Ajouter la fécule de mais et bien mélanger.
  • CREME : Dès que le lait bout, le verser sur le mélange œufs, sucre et maïzena. Mélanger en remettre à cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment.
  • CHOCOLAT : Une fois la crème cuite, la débarrasser dans la cuve du robot; verser le chocolat sur la crème chaude et battre à petite vitesse. Quand tout le chocolat à fondu, fouetter à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement.
  • BEURRE MOU : Incorporer enfin le beurre et fouetter encore 3 bonnes minutes à forte vitesse.
  • POCHE à DOUILLE : Verser la crème dans une poche, avec une douille de 6 ou 8mm pour garnir les éclairs, préalablement percés. Je conseille de ne pas mettre toute la crème d'un seul coup dans la poche à douille, sauf si vous êtes un expert de la poche à douille.
  • GARNIR : Garnir chaque trou de crème en insérant le bout de la douille en biseau. Conserver au frais les éclairs garnis.
    éclair poche à douille
  • éclairs garnis

Glaçage

  • FONDANT : Chauffer le fondant au bain-marie pour que la température ne dépasse pas 40°, au risque de perdre l'effet brillant.
  • CACAO : Verser 1 à 3 cuillères à soupe de cacao dans le fondant et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeau.
    fondant blanc cacao
  • GLACAGE : Tremper les éclairs dans un glaçage qui est environ à 40°. Bien faire adhérer le glaçage sur l'éclair en faisant des petits mouvements rapides, puis laisser s'écouler l'excédent de glaçage.
  • Eclairs au chocolat
éclair chocolat
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St Honoré

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