Pain au cacao

Pains au cacao
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Ingredients

Poolish

  • 100g de farine t65
  • 100g d'eau
  • 2g levure fraiche
  • 2g sel

Pâte à pain

  • 500g de farine t65
  • 315g d'eau
  • 9g de sel
  • 2g de levure fraiche
  • 10g d'eau de bassinage

Aromatisation

  • 1g de levure fraiche
  • 40g de cacao en poudre
  • 25g de sucre
  • 90g d'eau de bassinage
  • 200g de chocolat noir 70%

Instructions

Poolish

  • POOLISH : Tout mélanger. Couvrir. Laisser fermenter à température ambiante 2 heures.
    Poolish

Pâte à pain

  • AUTOLYSE : Mélanger l'eau et la farine pendant 5mn à vitesse lente puis laisser reposer 1 heure à température ambiante.
    Autolyse
  • POOLISH, LEVURE & SEL : Ajouter à la farine et l'eau, la poolish, la levure et le sel puis pétrir lentement pendant 10mn. Pétrir à vitesse rapide 2mn pour lisser la pâte.
  • BASSINAGE : Ajouter progressivement l'eau de bassinage à vitesse lente puis augmenter la vitesse de pétrissage. Le température de la pâte ne doit pas idéalement dépasser 25°.

Aromatisation

  • AROMATISATION : Ajouter en pétrissant à vitesse lente le cacao, le sucre, la levure et l'eau de bassinage jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Terminer à vitesse rapide quelques instants pour lisser la pâte.
  • PEPITES DE CHOCOLAT : Verser des pépites de chocolat d'1cm environ et mélanger à vitesse lente. La température de la pâte ne doit pas excéder 25°.
    Pépites de chocolat
  • POINTAGE & RABAT : Laisser fermenter la pâte 1 heure et effectuer un rabat au bout de 30 minutes.
    Pâte à pain au cacao
  • DIVISION & DETENTE : Peser la totalité de la pâte, et diviser en 6 pâtons. Bouler et laisser les pâtons se détendre sur le plan de travail 30mn avant de les façonner.
    Pain au cacao boulange
  • FACONNAGE : Dégazer chaque boule de pâte, puis replier la partie haute vers le bas aux 2/3. Aplatir et replier du bas vers le haut aux 2/3 puis refermer la pâte. Rouler et appuyer sur les bouts. Poser les petits pains façonnés sur une plaque recouverte de papier cuisson.
    Pains au cacao apprêt
  • APPRET : Laisser lever 45mn à 1 heure en étuve.
  • GRIGNAGE : Grigner sur toute la longueur chaque petit pain.
  • CUISSON : Mettre de l'eau bouillante dans le bas du four. Cuire 15mn à 230° en four à convection naturelle (haut et bas). La pâte doit être coagulée sans être trop dure.
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