AROMATISATION : Ajouter en pétrissant à vitesse lente le cacao, le sucre, la levure et l'eau de bassinage jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Terminer à vitesse rapide quelques instants pour lisser la pâte.
PEPITES DE CHOCOLAT : Verser des pépites de chocolat d'1cm environ et mélanger à vitesse lente. La température de la pâte ne doit pas excéder 25°.
POINTAGE & RABAT : Laisser fermenter la pâte 1 heure et effectuer un rabat au bout de 30 minutes.
DIVISION & DETENTE : Peser la totalité de la pâte, et diviser en 6 pâtons. Bouler et laisser les pâtons se détendre sur le plan de travail 30mn avant de les façonner.
FACONNAGE : Dégazer chaque boule de pâte, puis replier la partie haute vers le bas aux 2/3. Aplatir et replier du bas vers le haut aux 2/3 puis refermer la pâte. Rouler et appuyer sur les bouts. Poser les petits pains façonnés sur une plaque recouverte de papier cuisson.
APPRET : Laisser lever 45mn à 1 heure en étuve.
GRIGNAGE : Grigner sur toute la longueur chaque petit pain.
CUISSON : Mettre de l'eau bouillante dans le bas du four. Cuire 15mn à 230° en four à convection naturelle (haut et bas). La pâte doit être coagulée sans être trop dure.
