Danoise à la confiture

Danoise à la crème
Danoise à la crème
danoise à la confiture

Danoise à la confiture

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Keyword cream cheese, croissant, danoise, sablés confiture, viennoiserie
Servings 8

Equipment

  • 1 Cooking Chef Experience
  • 1 Le Tube de Buyer

Ingredients

Pâte à viennoiserie danoise

  • 200 g de farine riche en gluten ou farine à pain
  • 200 g de beurre froid en cubes
  • 6 g de levure de boulanger déshydratée
  • 25 g de sucre en poudre
  • 3 g de sel
  • 1 gros œuf
  • 6 cl de lait entier froid

Farce

  • 230 g de Saint-Morêt ou Madame Loïc nature
  • 30 g de sucre glace
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille
  • sel
  • de la confiture (myrtilles pour moi)

Dorure

  • 1 gros œuf battu (pour la dorure)

Glaçage

  • 2 cuillères à soupe de lait entier (pour le glaçage)
  • 120 g de sucre glace

Instructions

Pâte à viennoiserie danoise

  • LEVURE : Mettre la levure dans un petit bol et couvrir avec deux cuillères à soupe d’eau.
  • FARINE & BEURRE : Dans le bol de votre robot, verser la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et mélanger grossièrement avec le batteur K. Des morceaux de beurre doivent être visibles dans la pâte : ce n'est pas grave.
    farine et beurre
  • LIQUIDES : Dans un petit bol, mélanger l'œuf et le lait. Verser aussi dedans la levure préalablement dissoute dans l’eau. Incorporer ce mélange à la pâte.
    oeuf lait et eau
  • RECTANGLE : Mettre la pâte sur un plan de travail. Lui donner la forme d'un rectangle.
    carré de pâte
  • REPOS : Couvrir et placer au frais pendant 3 heures minimum.
  • TOURAGE : Sortir la pâte et l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné en un grand rectangle.
    A ce stade, les morceaux de beurre sont encore apparents. Ils le seront de moins en moins, au fur et à mesure que vous poursuivrez les tours.
    Tourage
  • Replier la pâte comme une lettre : d'abord le tiers du haut replié vers le milieu. Ensuite le tiers du bas qui rejoint le milieu. Vous avez fait un premier "tour".
  • 1 + 4 + 1 = 6 TOURS : Tourner la pâte de 90° et étaler. De nouveau, repliez la pâte. Au total il faudra faire 5 tours avant de replacer la pâte au frais durant une heure.
  • UTILISATION : Juste avant de l'utiliser, étaler la pâte pour lui donner un dernier tour (donc le 6è et dernier tour si vous suivez bien). Si la pâte se rétracte lorsque vous l'étalez, remettez-là au frais pendant une heure ou deux, voire une nuit.

Farce

  • PREPARATION FARCE : Dans un bol, mélanger le Saint-Morêt ou Madame Loïc avec 30g de sucre glace, le jaune d'œuf, le sel et la vanille, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.

Montage et Cuisson

  • Un rectangle : Etaler la pâte en un grand rectangle, dans lequel vous découperez ensuite 8 carrés.
  • 8 CARRES : Placer 4 carrés par feuille de cuisson afin qu'ils ne se collent pas à la cuisson. Sur la photo, j'en avais mis 6 mais c'était trop serré.
    Mettre un peu d'œuf battu avec un pinceau sur les 4 coins de chaque carrés et rabattre chaque coin vers le centre en appuyant un peu. Appuyer au centre pour « faire De la place » en étirant un peu la pâte.
  • GARNIR : Garnir chaque carré avec de la crème au centre.
  • LEVEE : Couvrir les pâtisseries et laisser lever 1 heure à 1 heure 30 avant d'enfourner.
  • DORURE ET CONFITURE : Dorer les danoises avec l'œuf battu qui reste. Mettre une cuillère à café de confiture par dessus chaque carré si vous voulez.
    dorure et confiture
  • CUISSON : Cuire 10 minutes à 220°, puis 6 à 8 minutes à 190°.
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