Framboisier

Part de framboisier

Framboisier

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Ingredients

Biscuit à la cuillère (deux disques 26 cm diamètre + une plaque pour biscuit roulé pour décor)

  • 6 oeufs
  • 160g de sucre
  • 160g de farine T45
  • 50g de sucre glace à saupoudrer
  • 200g de purée de framboises pour imbibage du biscuit

Mousse vanille et garniture

  • 1kg de framboises
  • 20cl de crème liquide entière
  • 25cl de lait
  • 3 jaunes
  • 5g de gélatine + 30g d'eau
  • 60g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Instructions

Biscuit à la cuillère (deux disques 26 cm diamètre + une plaque pour biscuit roulé pour décor)

  • BLANCS & SUCRE : Battre les 6 blancs en neige et incorporer progressivement le sucre.
  • JAUNES : Ajouter ensuite les jaunes. Mélanger.
  • FARINE TAMISEE : Verser la farine tamisée puis mélanger délicatement.
  • DOUILLE : Pocher 2 disques de 26 cm avec une douille de 1,6cm sur 2 plaques revêtues de papier cuisson. Il doit vous rester assez de pâte pour réaliser en plus une plaque rectangulaire de biscuit, pour faire un roulé (décor).
  • CUISSON : 10 à 12mn à 180°. Procéder en 2 ou 3 fois.
  • DISQUES : Concernant les 2 disques, retailler les à la bonne dimension du cercle de 26cm.
  • BISCUIT ROULE : Sur la plaque de biscuit, étaler la confiture de framboises. Rouler le biscuit de façon serrée. Filmer le roulé et placer au frais avant de découper des rondelles de 1cm disposées tout autour à l'intérieur du cercle.

Mousse vanille et garniture

  • GELATINE : Réhydrater la gélatine.
  • JAUNES & SUCRE : Blanchir les jaunes et le sucre.
  • LAIT & VANILLE : Porter à ébullition le lait et la vanille. Verser ensuite sur le mélange jaunes et sucre. Fouetter et remettre à épaissir en remuant constamment à la spatule jusqu'à atteindre 82°. Stopper la cuisson. Incorporer la gélatine.
  • TEMPERATURE AMBIANTE : Laisser refroidir à température ambiante votre crème anglaise avant d'incorporer la crème fouettée.
  • CREME FOUETTEE : Une fois la crème anglaise refroidie, fouetter la crème fleurette et mélanger délicatement avec la crème.

Montage

  • CERCLE 26cm : Dans un cercle, placer un disque de biscuit. Imbiber de purée de framboises au pinceau les 2 disques.
  • ROULE : Placer tout autour du cercle les rondelles de biscuit roulé à la confiture.
  • FRAMBOISES : Utiliser des framboises rincées mais sèches.
  • Garder quelques framboises pour le décor si vous voulez.
  • CREME : Verser un peu de crème sur le biscuit puis les framboises.
  • Recouvrir les framboises avec le restant de crème. Remettre un peu de purée de framboises s'il vous en reste.
  • 2e DISQUE : Refermer le framboisier avec un autre disque de pâte.
  • Procéder au décor. Idéalement, le framboisier doit passer une nuit au réfrigérateur après montage.
Framboisier 65
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St Honoré

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