Framboisier
Ingredients
Biscuit à la cuillère (deux disques 26 cm diamètre + une plaque pour biscuit roulé pour décor)
- 6 oeufs
- 160g de sucre
- 160g de farine T45
- 50g de sucre glace à saupoudrer
- 200g de purée de framboises pour imbibage du biscuit
Mousse vanille et garniture
- 1kg de framboises
- 20cl de crème liquide entière
- 25cl de lait
- 3 jaunes
- 5g de gélatine + 30g d'eau
- 60g de sucre
- 1 gousse de vanille
Instructions
Biscuit à la cuillère (deux disques 26 cm diamètre + une plaque pour biscuit roulé pour décor)
- BLANCS & SUCRE : Battre les 6 blancs en neige et incorporer progressivement le sucre.
- JAUNES : Ajouter ensuite les jaunes. Mélanger.
- FARINE TAMISEE : Verser la farine tamisée puis mélanger délicatement.
- DOUILLE : Pocher 2 disques de 26 cm avec une douille de 1,6cm sur 2 plaques revêtues de papier cuisson. Il doit vous rester assez de pâte pour réaliser en plus une plaque rectangulaire de biscuit, pour faire un roulé (décor).
- CUISSON : 10 à 12mn à 180°. Procéder en 2 ou 3 fois.
- DISQUES : Concernant les 2 disques, retailler les à la bonne dimension du cercle de 26cm.
- BISCUIT ROULE : Sur la plaque de biscuit, étaler la confiture de framboises. Rouler le biscuit de façon serrée. Filmer le roulé et placer au frais avant de découper des rondelles de 1cm disposées tout autour à l'intérieur du cercle.
Mousse vanille et garniture
- GELATINE : Réhydrater la gélatine.
- JAUNES & SUCRE : Blanchir les jaunes et le sucre.
- LAIT & VANILLE : Porter à ébullition le lait et la vanille. Verser ensuite sur le mélange jaunes et sucre. Fouetter et remettre à épaissir en remuant constamment à la spatule jusqu'à atteindre 82°. Stopper la cuisson. Incorporer la gélatine.
- TEMPERATURE AMBIANTE : Laisser refroidir à température ambiante votre crème anglaise avant d'incorporer la crème fouettée.
- CREME FOUETTEE : Une fois la crème anglaise refroidie, fouetter la crème fleurette et mélanger délicatement avec la crème.
Montage
- CERCLE 26cm : Dans un cercle, placer un disque de biscuit. Imbiber de purée de framboises au pinceau les 2 disques.
- ROULE : Placer tout autour du cercle les rondelles de biscuit roulé à la confiture.
- FRAMBOISES : Utiliser des framboises rincées mais sèches.
- Garder quelques framboises pour le décor si vous voulez.
- CREME : Verser un peu de crème sur le biscuit puis les framboises.
- Recouvrir les framboises avec le restant de crème. Remettre un peu de purée de framboises s'il vous en reste.
- 2e DISQUE : Refermer le framboisier avec un autre disque de pâte.
- Procéder au décor. Idéalement, le framboisier doit passer une nuit au réfrigérateur après montage.
Mille feuilles framboises
Mille feuilles framboises PATE FEUILLETEE INVERSEE (300g pour 2 cercles 22cm diamètre)Détrempe300g de farine T55150g d'eau5g de sel finTourage (beurre manié)300g de beurre doux100g de farine T55CHANTILLY au chocolat blanc2g de gélatine60g de lait entier1 gousse de vanille ou 0.6g de "cœur de vanille"80g de chocolat blanc130g de crème liquideCREME GOURMANDE (crème pâtissière + meringue…
Entremets chocolat fruits rouges
Entremets chocolat fruits rouges Pour un entremets réalisé dans un moule / cadre de 22cm, ou 17 x 28cm, ou encore un cercle de 24cmINSERT CREMEUX AUX FRUITS ROUGES200g de purée de fruits rouges100g de crème liquide entière 5g de gélatine30g de sucre2g de pectine X5860g de jaunes d'oeufs3g de kirsch ou 1,5g d'arôme kirschCROQUANT…
Poirier
Poirier Biscuit à la cuillère 4 œufs 120g de sucre en poudre 120g de farine t45Mousse vanille 3 jaunes d‘œufs 25cl de Lait entier 1,8g de perles "coeur de vanille "60g de sucre 5g Gélatine avec 30g d’eau 20g de crème liquide entière Pâte d’amandes (décor)150g d’amandes en poudre torréfiées 100g de sucre glace 30g…
Succès aux noix
Succès aux noix Meringue aux noix190g de blancs d'oeufs70g de sucre en poudre pour la meringue40g de farine155g de noix en poudre130g de sucre en poudrePraliné de noix 150g de noix concassées30g d'eau110g de sucre en poudreCrème pâtissière50g de jaunes d'oeufs60g de sucre25g de maïzena250g de lait65g de beurre mouDécor 130g de noix concassées10g de…
Framboisier
Framboisier Biscuit à la cuillère (deux disques 26 cm diamètre + une plaque pour biscuit roulé pour décor)6 oeufs160g de sucre160g de farine T4550g de sucre glace à saupoudrer200g de purée de framboises pour imbibage du biscuitMousse vanille et garniture1kg de framboises20cl de crème liquide entière25cl de lait3 jaunes5g de gélatine + 30g d'eau60g de…
St Honoré
St Honoré St Honoré POUR UN ST HONORE de 20cm de diamètre (6 à 8 personnes)Pâte à choux125g d'eau100g de farine T5550g de beurre2 oeufsselPâte feuilletée250g de pâte feuilletéesucre glace Crème diplomate250g de lait1 gousse de vanille50g de jaunes d'oeufs60g de sucre20g de maïzena20g de beurre2g de gélatine + 12g d'eau200g de crème liquide 35%MGCaramel…