Cet entremet rose pamplemousse, inspiré de C. FELDER, Entremets, 40 desserts d’exception, La Martinière constitue un dessert d’exception pour une occasion spéciale. J’ai utilisé le moule carré matelassé de Silikomart (volume 1 litre, 16x16cm) mais vous pouvez utiliser tout autre moule de même volume.
Entremet rose pamplemousse
Equipment
- 1 Cooking Chef Experience
- 1 Moule Silikomart carré matelassé
Ingredients
1 pamplemousse (suffisant pour suprêmes, jus, et décors éventuels)
- 130 g de segments de pamplemousse (ou litchi ou pêche blanche…)
- 30 g de jus de pamplemousse (ou autre)
250 g de crème de rose
- 100 g de crème fouettée
- 80 g de crème liquide entière
- 40 g de jaunes d'œufs
- 30 g de sucre
- 5 g d'eau de rose
- 2,5g d'arôme rose (à la place de l'extrait et du sirop)
- 3 g de gélatine et 18g d'eau d'hydratation
240g de mousse à la vanille
- 50 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 15 g de jaune d'œuf
- 15 g de sucre
- 10 g de mascarpone
- 150 g de crème fouettée
- 2 g de gélatine et 12g d'eau d'hydratation
135 g de biscuit amandes (attention j’ai fait le double sinon quantité trop difficile à travailler)
- 1 œuf
- 1 jaune d'œuf
- 55 g de poudre d'amandes
- 40 + 25 g de sucre
- 1 blanc d'œuf
- 25 g de farine
Instructions
Pamplemousse
- SUPREMES: Eplucher délicatement le pamplemousse et extraire les suprêmes, c’est à dire l’intérieur des segments de pamplemousse.
- EGOUTTER : prélever une partie des suprêmes de pamplemousse qu’il faudra égoutter sur du papier absorbant avant de les placer sur la crème dans le moule. Une autre partie sêrvira à faire le jus. Enfin, il devrait vous rester des morceaux pour le décor si besoin.y
Crème de rose
- GÉLATINE : Peser la gélatine et la diluer dans 6 fois son poids en eau. Mélanger et laisser gonfler quelques minutes, le temps de faire la crème.
- JAUNES D'OEUFS et SUCRE : Blanchir le jaune d'œuf avec le sucre.
- CREME ANGLAISE : Verser la crème chaude dans le mélanger œuf et sucre. Fouetter vigoureusement puis reverser le tout dans la casserole de crème. Remettre à chauffer sans faire bouillir (82°), jusqu'à épaississement (consistance nappante).
- Une fois votre crème épaissie, hors du feu, vous pouvez ajouter la gélatine si vous le souhaitez.
- EAU DE ROSE et AROME DE ROSE : Hors du feu et quelques minutes après, ajouter l'eau de rose, et l’arôme ici dosé à 1% du poids de la crème donc 2,5g.
- CRÈME FOUETTÉE : Mélanger et laisser refroidir avant d’incorporer la crème fouettée.
- MOULE : Choisir un moule en silicone d’un volume total d’1 litre. Ici le moule carré matelassé de Silikomart mesure 16cm de côté et 5cm de hauteur
- GARNIR FOND DU MOULE : Garnir le moule choisi à 1/3 environ de crème de rose.
- FRUITS : Par dessus la crème, répartir des morceaux du fruit choisi (pamplemousse, litchi ou pêche). Puis placer au frais, afin de faire figer la crème. A ce stade, il doit rester de la place dans le moule pour ajouter la mousse vanille puis le biscuit. Vous pouvez congeler la préparation en attendant les autres étapes.
Mousse vanille
- GÉLATINE : Comme pour la crème, commencer par peser et diluer la gélatine dans l’eau, le temps de faire la suite.
- LAIT & VANILLE : Verser le lait dans une casserole et y verser la poudre ou la gousse de vanille.
- JAUNE D'OEUF & SUCRE : Fouetter le jaune d'œuf avec le sucre. Verser un peu de lait vanillé chaud sur le mélange. Fouetter. Remettre le tout à cuire en mélangeant jusqu'à 82°, sans faire bouillir le mélange.
- MASCARPONE : Une fois la crème anglaise épaissie. Retirer du feu. Ajouter le mascarpone et mélanger.
- CREME FOUETTEE : Laisser refroidir mais pas figer, avant d'incorporer la crème fouettée.
- Votre mousse vanille est prête.
- GARNIR MOULE : Verser la mousse vanille dans le moule en laissant de la place pour le biscuit.
Biscuit amandes
- OEUFS, AMANDES & SUCRE : Fouetter l'œuf, le jaune d'œuf, la poudre d'amandes ensemble et les 40g de sucre.
- MERINGUE : Dans une autre cuve, monter le blanc d'œuf en neige avec 25g de sucre.
- FARINE : Mélanger les deux préparations et incorporer la farine.
- CUISSON : Etaler la pâte sur une plaque siliconnée. Cuire à 170° durant 15 à 20 minutes.
- DECOUPER : Découper le biscuit aux bonnes dimensions (ici 14cm).
- BISCUIT IMBIBE : Le biscuit doit être imbibé de jus de pamplemousse ou autre avant d'être placé dans le moule (coté imbibé dans la crème).
- DÉMOULAGE :
- FINITIONS : Pulvériser un spray de décor de la couleur choisie.
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