Entremets rose pamplemousse
Equipment
- 1 Cooking Chef Experience
- 1 Moule Silikomart carré matelassé
Ingredients
1 pamplemousse (suffisant pour suprêmes, jus, et décors éventuels)
- 130 g de segments de pamplemousse (ou litchi ou pêche blanche…)
- 30 g de jus de pamplemousse (ou autre)
250 g de crème de rose
- 100 g de crème fouettée
- 80 g de crème liquide entière
- 40 g de jaunes d'œufs
- 30 g de sucre
- 5 g d'eau de rose
- 2,5g d'arôme rose (à la place de l'extrait et du sirop)
- 3 g de gélatine et 18g d'eau d'hydratation
240g de mousse à la vanille
- 50 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 15 g de jaune d'œuf
- 15 g de sucre
- 10 g de mascarpone
- 150 g de crème fouettée
- 2 g de gélatine et 12g d'eau d'hydratation
135 g de biscuit amandes (attention j’ai fait le double sinon quantité trop difficile à travailler)
- 1 œuf
- 1 jaune d'œuf
- 55 g de poudre d'amandes
- 40 + 25 g de sucre
- 1 blanc d'œuf
- 25 g de farine
Instructions
Pamplemousse
- SUPREMES: Eplucher délicatement le pamplemousse et extraire les suprêmes, c’est à dire l’intérieur des segments de pamplemousse.
- EGOUTTER : prélever une partie des suprêmes de pamplemousse qu’il faudra égoutter sur du papier absorbant avant de les placer sur la crème dans le moule. Une autre partie sêrvira à faire le jus. Enfin, il devrait vous rester des morceaux pour le décor si besoin.y
Crème de rose
- GÉLATINE : Peser la gélatine et la diluer dans 6 fois son poids en eau. Mélanger et laisser gonfler quelques minutes, le temps de faire la crème.
- JAUNES D'OEUFS et SUCRE : Blanchir le jaune d'œuf avec le sucre.
- CREME ANGLAISE : Verser la crème chaude dans le mélanger œuf et sucre. Fouetter vigoureusement puis reverser le tout dans la casserole de crème. Remettre à chauffer sans faire bouillir (82°), jusqu'à épaississement (consistance nappante).
- Une fois votre crème épaissie, hors du feu, vous pouvez ajouter la gélatine si vous le souhaitez.
- EAU DE ROSE et AROME DE ROSE : Hors du feu et quelques minutes après, ajouter l'eau de rose, et l’arôme ici dosé à 1% du poids de la crème donc 2,5g.
- CRÈME FOUETTÉE : Mélanger et laisser refroidir avant d’incorporer la crème fouettée.
- MOULE : Choisir un moule en silicone d’un volume total d’1 litre. Ici le moule carré matelassé de Silikomart mesure 16cm de côté et 5cm de hauteur
- GARNIR FOND DU MOULE : Garnir le moule choisi à 1/3 environ de crème de rose.
- FRUITS : Par dessus la crème, répartir des morceaux du fruit choisi (pamplemousse, litchi ou pêche). Puis placer au frais, afin de faire figer la crème. A ce stade, il doit rester de la place dans le moule pour ajouter la mousse vanille puis le biscuit. Vous pouvez congeler la préparation en attendant les autres étapes.
Mousse vanille
- GÉLATINE : Comme pour la crème, commencer par peser et diluer la gélatine dans l’eau, le temps de faire la suite.
- LAIT & VANILLE : Verser le lait dans une casserole et y verser la poudre ou la gousse de vanille.
- JAUNE D'OEUF & SUCRE : Fouetter le jaune d'œuf avec le sucre. Verser un peu de lait vanillé chaud sur le mélange. Fouetter. Remettre le tout à cuire en mélangeant jusqu'à 82°, sans faire bouillir le mélange.
- MASCARPONE : Une fois la crème anglaise épaissie. Retirer du feu. Ajouter le mascarpone et mélanger.
- CREME FOUETTEE : Laisser refroidir mais pas figer, avant d'incorporer la crème fouettée.
- Votre mousse vanille est prête.
- GARNIR MOULE : Verser la mousse vanille dans le moule en laissant de la place pour le biscuit.
Biscuit amandes
- OEUFS, AMANDES & SUCRE : Fouetter l'œuf, le jaune d'œuf, la poudre d'amandes ensemble et les 40g de sucre.
- MERINGUE : Dans une autre cuve, monter le blanc d'œuf en neige avec 25g de sucre.
- FARINE : Mélanger les deux préparations et incorporer la farine.
- CUISSON : Etaler la pâte sur une plaque siliconnée. Cuire à 170° durant 15 à 20 minutes.
- DECOUPER : Découper le biscuit aux bonnes dimensions (ici 14cm).
- BISCUIT IMBIBE : Le biscuit doit être imbibé de jus de pamplemousse ou autre avant d'être placé dans le moule (coté imbibé dans la crème).
- DÉMOULAGE :
- FINITIONS : Pulvériser un spray de décor de la couleur choisie.
