Entremets abricot
Ingredients
Insert aux abricots (insert de 20/22cm pour le gâteau de 24cm, à diviser par deux pour entremets de 18cm avec insert de 16cm)
- 60g de cassonade
- 700g d’abricots frais
- 40g de beurre
- 1/2 gousse de vanille
- 60g de sucre
- 6g de pectine NH
Compotée de fraises (pour 24cm)
- 200g de fraises de qualité
- 20g de sucre
- 1/2 citron (jus)
Dacquoise (cercle 24cm, à diviser par 2 pour 18cm)
- 160g blancs d’œufs
- 50g de sucre
- 130g d’amandes en poudre
- 140g de sucre glace
Mousse vanille (quantités pour 24cm, à diviser par deux pour 18cm, sachant qu’il y en a de trop dans tous les cas)
- 4g gélatine
- 250g de chocolat blanc
- 250g de lait
- 1 gousse de vanille
- 2 ou 3 jaunes d’œuf (selon la taille)
- 120g d’huile d’olive
- 500g de crème fouettée
Glaçage au chocolat blanc FACULTATIF
- 10g de gélatine
- 75g d’eau
- 150g de sucre semoule
- 150g de glucose
- 100g de lait concentré sucré
- 160g de chocolat blanc
- colorant (facultatif)
Instructions
Insert aux abricots
- ABRICOTS : Laver et sécher les abricots. Ôter les noyaux. Découper chaque oreillon d’abricot en 3 ou 4.
- CASSONADE : Mettre la cassonade dans une casserole et faire caraméliser.
- CARAMEL: le caramel ne doit pas être trop foncé mais ambré quand même.
- Verser les abricots dans le caramel et laisser compoter.
- INSERT SILICONE 19cm : Verser la compotée d’abricots dans le moule à insert. Ici j’utilise un moule en silicone.
- INSERT INOX 18cm : sur cette photo j’utilise un cercle en inox (fond filmé).
Compotée de fraises
- FRAISES : Laver et sécher les fraises. Couper en rondelles de 3mm.
- FRAISES & SUCRE : verser les fraises et le sucre dans une casserole sur feu moyen / doux.
- RESULTAT : La compotée de fraises est prête quand les fraises ont ramolli. Le résultat a été un peu liquide pour ma part mais ce n’est pas très grave. Mettre de côté.
Dacquoise
- BLANCS EN NEIGE :
- AMANDES & SUCRE GLACE :
- MELANGE :
- DACQUOISE CERCLE :
- DACQUOISE CUITE : 20mn à 180° et 25 à 150° pour le cercle de 24cm ou bien, pour le cercle de18cm, 12mn a 180° et 18mn à 160°.
Mousse vanille
- GELATINE :
- CHOCOLAT BLANC :
- CREME ANGLAISE :
- GELATINE : hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.
- CREME ANGLAISE SUR CHOCOLAT :
- Laisser refroidir à 31,5°.
- HUILE D’OLIVE :
- Après incorporation d el’ huile, d’olive, la crème anglaise a une couleur légèrement verte.
- CREME FOUETTÉE :
Glaçage (à préparer la veille ou 2h au moins avant pour laisser débuller)
- GELATINE : réhydrater les 10g de gélatine avec 60g d’eau.
- SIROP : dans une petite casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose. Faire bouillir une minute pour atteindre 103°.
- LAIT CONCENTRÉ : Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et mélanger.
- GELATINE: incorporer la gélatine et remuer.
- CHOCOLAT BLANC : Faire fondre le chocolat. Verser dessus le contenu de la casserole.
- COLORANT :
- MIXER : Passer la préparation au mixeur plongeant.
- REPOS : Laisser reposer dans le réfrigérateur au moins 2 heures.
- UTILISATION : Chauffer au bain-marie pour une utilisation entre 30 et 35° sur un entremets congelé, qui sera ensuite placé au frais pour décongeler.
Montage
- CERCLE AVEC RHODOÏD : Placer le disque de dacquoise au fond du cercle.
- 150g de MOUSSE à étaler sur le biscuit (cercle de 18cm).
- Placer l’insert abricot et appuyer. Remettre un peu de crème par-dessus.
- Répartir la compotée de fraises.
- Couvrir avec la mousse restante s’il vous en reste… Et lisser. Placer au réfrigérateur ou congélateur.
- Faire le glaçage et verser sur l’entremets. Laisser bien égoutter.
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Fraisier Tonka BISCUIT (pour 2 disques épais)6 oeufs160g sucre160g farine200g purée de fruits pour imbibageFRUITS1 kg de fraises ou un mélange de fruits rougesCREME TONKA5g gélatine + 30g d'eau25cl lait1 fève tonka (environ 1g)3 jaunes d'oeufs 60g sucre20cl crème liquide entière BISCUITSBLANCS & SUCRE : Monter les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre.JAUNES…
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