Entremets abricot

Entremets abricots sans glaçage
Entremets abricots sans glaçage
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Entremets abricot

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Ingredients

Insert aux abricots (insert de 20/22cm pour le gâteau de 24cm, à diviser par deux pour entremets de 18cm avec insert de 16cm)

  • 60g de cassonade
  • 700g d’abricots frais
  • 40g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 60g de sucre
  • 6g de pectine NH

Compotée de fraises (pour 24cm)

  • 200g de fraises de qualité
  • 20g de sucre
  • 1/2 citron (jus)

Dacquoise (cercle 24cm, à diviser par 2 pour 18cm)

  • 160g blancs d’œufs
  • 50g de sucre
  • 130g d’amandes en poudre
  • 140g de sucre glace

Mousse vanille (quantités pour 24cm, à diviser par deux pour 18cm, sachant qu’il y en a de trop dans tous les cas)

  • 4g gélatine
  • 250g de chocolat blanc
  • 250g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 2 ou 3 jaunes d’œuf (selon la taille)
  • 120g d’huile d’olive
  • 500g de crème fouettée

Glaçage au chocolat blanc FACULTATIF

  • 10g de gélatine
  • 75g d’eau
  • 150g de sucre semoule
  • 150g de glucose
  • 100g de lait concentré sucré
  • 160g de chocolat blanc
  • colorant (facultatif)

Instructions

Insert aux abricots

  • ABRICOTS : Laver et sécher les abricots. Ôter les noyaux. Découper chaque oreillon d’abricot en 3 ou 4.
    Abricots dénoyautés
  • CASSONADE : Mettre la cassonade dans une casserole et faire caraméliser.
  • CARAMEL: le caramel ne doit pas être trop foncé mais ambré quand même.
  • Verser les abricots dans le caramel et laisser compoter.
  • Abricots cuits
  • INSERT SILICONE 19cm : Verser la compotée d’abricots dans le moule à insert. Ici j’utilise un moule en silicone.
  • INSERT INOX 18cm : sur cette photo j’utilise un cercle en inox (fond filmé).
    Insert abricots cercle inox 18cm

Compotée de fraises

  • FRAISES : Laver et sécher les fraises. Couper en rondelles de 3mm.
    Fraises
  • FRAISES & SUCRE : verser les fraises et le sucre dans une casserole sur feu moyen / doux.
    Fraises et sucre
  • RESULTAT : La compotée de fraises est prête quand les fraises ont ramolli. Le résultat a été un peu liquide pour ma part mais ce n’est pas très grave. Mettre de côté.

Dacquoise

  • BLANCS EN NEIGE :
  • AMANDES & SUCRE GLACE :
  • MELANGE :
  • DACQUOISE CERCLE :
    Dacquoise cercle
  • DACQUOISE CUITE : 20mn à 180° et 25 à 150° pour le cercle de 24cm ou bien, pour le cercle de18cm, 12mn a 180° et 18mn à 160°.
  • Cercle biscuit

Mousse vanille

  • GELATINE :
  • CHOCOLAT BLANC :
  • CREME ANGLAISE :
  • Crème anglaise 85°
  • GELATINE : hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.
  • CREME ANGLAISE SUR CHOCOLAT :
    Crème anglaise chaude sur chocolat
  • Laisser refroidir à 31,5°.
    Crème anglaise refroidie
  • HUILE D’OLIVE :
  • Après incorporation d el’ huile, d’olive, la crème anglaise a une couleur légèrement verte.
  • CREME FOUETTÉE :
  • Mousse crème anglaise crème fouettée

Glaçage (à préparer la veille ou 2h au moins avant pour laisser débuller)

  • GELATINE : réhydrater les 10g de gélatine avec 60g d’eau.
  • SIROP : dans une petite casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose. Faire bouillir une minute pour atteindre 103°.
  • LAIT CONCENTRÉ : Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et mélanger.
  • GELATINE: incorporer la gélatine et remuer.
  • CHOCOLAT BLANC : Faire fondre le chocolat. Verser dessus le contenu de la casserole.
  • COLORANT :
  • MIXER : Passer la préparation au mixeur plongeant.
  • REPOS : Laisser reposer dans le réfrigérateur au moins 2 heures.
  • UTILISATION : Chauffer au bain-marie pour une utilisation entre 30 et 35° sur un entremets congelé, qui sera ensuite placé au frais pour décongeler.

Montage

  • CERCLE AVEC RHODOÏD : Placer le disque de dacquoise au fond du cercle.
    Cercle biscuit
  • 150g de MOUSSE à étaler sur le biscuit (cercle de 18cm).
  • Placer l’insert abricot et appuyer. Remettre un peu de crème par-dessus.
  • Répartir la compotée de fraises.
  • Couvrir avec la mousse restante s’il vous en reste… Et lisser. Placer au réfrigérateur ou congélateur.
  • Faire le glaçage et verser sur l’entremets. Laisser bien égoutter.
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