Rose en cuisine vous propose une recette de fraisier, directement inspirée du livre de recettes Entremets de Christophe FELDER, sur lequel vous trouverez d’ailleurs un avis.
Fraisier
Ingredients
- 1kg de fraises
- pistaches pour décorer (facultatif)
Biscuit à la cuillère (2 disques de 26cm de diamètre)
- 6 blancs d’œufs
- 6 jaunes d’œufs
- 160g de sucre
- 160g de farine t45
- 50g de sucre glace pour saupoudrer le biscuit (facultatif)
Crème diplomate (pour 26cm)
- 200g de crème liquide entière
- 50cl de lait entier
- 2 gousses de vanille (un peu plus si vous ne mettez pas de pistache)
- 40g de pâte de pistaches (facultatif)
- 6 jaunes d’œufs
- 120g de sucre semoule
- 50g de maïzena
- 50g de beurre froid
- 4g gélatine avec 24g d’eau d’hydratation
Sirop
- 200g de purée de fruits
- 40g jus de citron
- un peu d’eau si la purée de fruits est épaisse
Instructions
Biscuit à la cuillère
- BLANCS EN NEIGE FERMES : monter les blancs en neige bien fermes en ajoutant le sucre progressivement.
- JAUNES : verser les jaunes et mélanger à la spatule.
- FARINE : incorporer la farine délicatement.
- ÉTALER : Repartir la pâte sur deux plaques à pâtisseries recouvertes de papier sulfurisé ou tapis silicone pour faire deux disques de pâte, légèrement supérieur au diamètre de votre cercle.
- CUISSON : Cuire en chaleur tournante durant 12 mn environ à 180 degrés.
Sirop
- Tout verser dans une petite casserole et faire épaissir.
Crème diplomate (pistache ou vanille)
- GÉLATINE : Hydrater la gélatine, en la mélangeant avec 6 fois son poids d’eau et la laisser se réhydrater durant quelques minutes.
- LAIT et VANILLE : Faire infuser la vanille en portant le lait à ébullition.
- JAUNES, SUCRE, MAÏZENA : Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre…
- puis incorporer la maizena jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène.
- CREME PÂTISSIÈRE : Verser un peu de lait chaud sur les jaunes battus avec le sucre et la fécule de maïs. Mélanger le tout et remettre dans la casserole pour faire épaissir la crème.
- BEURRE et GÉLATINE : Incorporer le beurre froid pour stopper la cuisson de la crème.
- de même avec la gélatine qu’il faut bien mélanger à la crème.
- REFROIDIR LA CRÈME : laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur.
- CREME DE PISTACHE : incorporer la crème de pistache à la crème pâtissière, sauf si vous voulez faire une crème à la vanille.
- CREME LIQUIDE : fouetter la crème.
- Placer une partie de la crème fouettée que vous mélangerez à la crème pour la détendre.
- Puis mélanger le crème détendue avec ce qui reste de crème fouettée.
- FRIGO : mettre au frais jusqu’à utilisation pour faire figer un peu.
Montage du fraisier
- Placer un cercle de 26cm sur une assiette ou plateau de service. J’ai mis une bande plastique Rhodoïd tout autour afin de faciliter le démoulage. Placer dans ce cercle, un premier disque de biscuit que vous imbiberez de sirop une fois dans le cercle. Il vous reste du sirop pour imbiber l’autre disque de biscuit.
- Etaler un petit peu de crème pour faire tenir les fraises tout autour du cercle.
- Recouvrir de crème les fraises placées autour du moule et veillant à bien combler les vides entre les fraises. Remplir ensuite de fraises le centre.
- Verser toute la crème par-dessus les fraises et lisser la surface.
- Recouvrir avec l’autre disque de biscuit préalablement imbibé de sirop. La face imbibée doit toucher la crème.
- Placer au frais quelques heures.
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