Entremets chocolat

Entremet chocolat
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Entremets chocolat

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Ingredients

Brownie pécan

  • 80g de chocolat noir
  • 80g de beurre
  • 70g de jaunes d’œufs
  • 35g de sucre
  • 2g de sel
  • 30g de cassonade
  • 20g de blancs d’œufs
  • 5g de sucre
  • 45g de farine
  • 10g de cacao
  • 1g de levure chimique
  • 50g de noix de pécan

Biscuit chocolat

  • 45g de jaunes d’œufs
  • 25g de sucre
  • 60g de blancs d’œufs
  • 25g de sucre
  • 35g de chocolat noir
  • 10g de cacao

Ganache

  • 135g de crème liquide entière
  • 20g d’huile
  • 60g de miel
  • 2g de sel
  • 100g de chocolat au lait
  • 100g de chocolat noir
  • 50g de beurre

Mousse à la fleur d’oranger

  • 6g de gélatine (avec 36g d’eau pour réhydrater)
  • 100g d’œufs entiers
  • 90g de sucre
  • 125g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 35g de beurre
  • 50g ou 5cl d’eau de fleur d’oranger (ou autre arôme)
  • 170g de crème liquide entière fouettée

Instructions

Brownie pécan

  • CHOCOLAT & BEURRE : Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.
    Chocolat beurre bain marie
  • JAUNES, SUCRE, SEL, CASSONADE : Blanchir les jaunes, le sucre, le sel, la cassonade au batteur K.
  • BLANC & SUCRE : Monter le blanc en neige avec le sucre. Attention, la quantité est vraiment très petite…
  • PATE A BROWNIE : Mélanger le chocolat fondu à la préparation aux jaunes d’œufs, puis incorporer les blancs en neige.
  • FARINE, CACAO, LEVURE : Ajouter ensuite la farine, le cacao et la levure préalablement mélangés et tamisés.
  • PÉCAN : Finir par les noix de pécan hachées.
  • CERCLE : Etaler dans un cercle de 20cm de diamètre sur 1cm d’épaisseur.
  • CUISSON : Cuire 25mn à 170° en chaleur tournante.

Biscuit chocolat

  • JAUNES & SUCRE : Fouetter les jaunes et le sucre
  • BLANCS & SUCRE : Monter les blancs en neige avec le sucre.
  • PATE A BISCUIT : Mélanger les deux préparations.
  • CHOCOLAT & CACAO : Incorporer le chocolat fondu au bain marie et le cacao.
  • CERCLE : Couler le biscuit dans un cercle de 20cm de diamètre.
  • CUISSON : Cuire en chaleur tournante 15mn à 170°.
  • REFROIDIR : Placer sur une grille avec cuisson. Retailler le biscuit à 19cm de diamètre.

Ganache

  • CREME, HUILE, MIEL ET SEL : Faire bouillir la crème, l’huile, le miel et le sel.
  • CHOCOLATS : Verser le mélange bouillant sur les chocolats (ou l’inverse) et mélanger.
  • BEURRE FONDU : Incorporer le beurre fondu à 40° et mixer. Couler aussitôt sur le brownie.

Mousse à la fleur d’oranger

  • GÉLATINE : Commencer par réhydrater la gélatine dans 6 fois son poids en eau.
  • OEUFS, SUCRE, CRÈME, VANILLE, BEURRE : Dans une casserole, mélanger les œufs et le sucre. Ajouter la crème, la vanille et le beurre. Cuire à feu doux à 85°.
  • ARÔME ET GÉLATINE : Filtrer et ajouter l’arôme et la gélatine. Pour ma part j’ai utilisé un arôme dosé à 1% donc 5g d’arôme.
  • CREME FOUETTÉE: Fouetter la crème et incorporer à la crème une fois bien refroidie sinon la mousse risque de trancher comme sur la photo…

Montage

  • RHODOÏD : Dans un cercle de 20cm, placer un ruban Rhodoïd de 6cm de hauteur au moins pour faciliter le démoulage.
  • BROWNIE : Placer le brownie au fond du cercle.
  • GANACHE : Couler la ganache par-dessus le brownie.
  • BISCUIT CHOCOLAT : Poser le biscuit sur la ganache et appuyer légèrement. Congeler ou mettre au réfrigérateur.
  • MOUSSE : Terminer par la mousse. Lisser la surface.
  • DECOR : Bombe à la sortie du congélateur et noix de pécan ici…
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