Entremets chocolat
Ingredients
Brownie pécan
- 80g de chocolat noir
- 80g de beurre
- 70g de jaunes d’œufs
- 35g de sucre
- 2g de sel
- 30g de cassonade
- 20g de blancs d’œufs
- 5g de sucre
- 45g de farine
- 10g de cacao
- 1g de levure chimique
- 50g de noix de pécan
Biscuit chocolat
- 45g de jaunes d’œufs
- 25g de sucre
- 60g de blancs d’œufs
- 25g de sucre
- 35g de chocolat noir
- 10g de cacao
Ganache
- 135g de crème liquide entière
- 20g d’huile
- 60g de miel
- 2g de sel
- 100g de chocolat au lait
- 100g de chocolat noir
- 50g de beurre
Mousse à la fleur d’oranger
- 6g de gélatine (avec 36g d’eau pour réhydrater)
- 100g d’œufs entiers
- 90g de sucre
- 125g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 35g de beurre
- 50g ou 5cl d’eau de fleur d’oranger (ou autre arôme)
- 170g de crème liquide entière fouettée
Instructions
Brownie pécan
- CHOCOLAT & BEURRE : Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.
- JAUNES, SUCRE, SEL, CASSONADE : Blanchir les jaunes, le sucre, le sel, la cassonade au batteur K.
- BLANC & SUCRE : Monter le blanc en neige avec le sucre. Attention, la quantité est vraiment très petite…
- PATE A BROWNIE : Mélanger le chocolat fondu à la préparation aux jaunes d’œufs, puis incorporer les blancs en neige.
- FARINE, CACAO, LEVURE : Ajouter ensuite la farine, le cacao et la levure préalablement mélangés et tamisés.
- PÉCAN : Finir par les noix de pécan hachées.
- CERCLE : Etaler dans un cercle de 20cm de diamètre sur 1cm d’épaisseur.
- CUISSON : Cuire 25mn à 170° en chaleur tournante.
Biscuit chocolat
- JAUNES & SUCRE : Fouetter les jaunes et le sucre
- BLANCS & SUCRE : Monter les blancs en neige avec le sucre.
- PATE A BISCUIT : Mélanger les deux préparations.
- CHOCOLAT & CACAO : Incorporer le chocolat fondu au bain marie et le cacao.
- CERCLE : Couler le biscuit dans un cercle de 20cm de diamètre.
- CUISSON : Cuire en chaleur tournante 15mn à 170°.
- REFROIDIR : Placer sur une grille avec cuisson. Retailler le biscuit à 19cm de diamètre.
Ganache
- CREME, HUILE, MIEL ET SEL : Faire bouillir la crème, l’huile, le miel et le sel.
- CHOCOLATS : Verser le mélange bouillant sur les chocolats (ou l’inverse) et mélanger.
- BEURRE FONDU : Incorporer le beurre fondu à 40° et mixer. Couler aussitôt sur le brownie.
Mousse à la fleur d’oranger
- GÉLATINE : Commencer par réhydrater la gélatine dans 6 fois son poids en eau.
- OEUFS, SUCRE, CRÈME, VANILLE, BEURRE : Dans une casserole, mélanger les œufs et le sucre. Ajouter la crème, la vanille et le beurre. Cuire à feu doux à 85°.
- ARÔME ET GÉLATINE : Filtrer et ajouter l’arôme et la gélatine. Pour ma part j’ai utilisé un arôme dosé à 1% donc 5g d’arôme.
- CREME FOUETTÉE: Fouetter la crème et incorporer à la crème une fois bien refroidie sinon la mousse risque de trancher comme sur la photo…
Montage
- RHODOÏD : Dans un cercle de 20cm, placer un ruban Rhodoïd de 6cm de hauteur au moins pour faciliter le démoulage.
- BROWNIE : Placer le brownie au fond du cercle.
- GANACHE : Couler la ganache par-dessus le brownie.
- BISCUIT CHOCOLAT : Poser le biscuit sur la ganache et appuyer légèrement. Congeler ou mettre au réfrigérateur.
- MOUSSE : Terminer par la mousse. Lisser la surface.
- DECOR : Bombe à la sortie du congélateur et noix de pécan ici…
Biscuit succès
Biscuit succès garni d’une mousse au chocolat Biscuit succès Pour une plaque de 20 * 40 ou un carré 33 * 33cm 210g de blancs d'oeufs 125g de sucre semoule160g de sucre glace30g de farine T45125g amandes en poudre BLANCS & SUCRE SEMOULE : Monter les blancs en incorporant le sucre petit à petit. SUCRE…
Mousse au chocolat
Mousse au chocolat Pour 6/8 personnes4 oeufs 125g de sucre semoule150g de chocolat noir 60/70% de cacao100g de beurre mou OEUFS & SUCRE : Blanchir en fouettant 8 minutes au robot. CHOCOLAT : Mettre à fondre au bain-marie. BEURRE MOU : Incorporer le beurre pommade au chocolat tiède hors du feu.MOUSSE AU CHOCOLAT : Incorporer…
Biscuit rhubarbe amandes
Biscuit rhubarbe amandes Pâte sablée aux amandes brutes (la moitié de la recette suffira)25g amandes brutes avec peau en poudre120g beurre mou75g sucre glace200g de farine T451 pincée de vanille en poudre40g d'oeuf1 pincée de selCompote de rhubarbe600g de rhubarbe surgelée 70g sucre30g miel1 pincée de vanille en poudreCrème d'amandes60g sucre60g beurre mou60g amandes en…
Bûche caramel pécan vanille
Bûche caramel, pécan et vanille Une délicieuse recette pour terminer votre repas de Noël en beauté. Cette recette n'est pas très compliquée mais suppose de s'y prendre 2/3 jours à l'avance. Une particularité de Rose en cuisine, cette recette de bûche est sans gélatine, car nous utiliserons à la place de l'agar-agar. Cooking Chef ExperienceLe…
Mille feuilles framboises
Mille feuilles framboises PATE FEUILLETEE INVERSEE (300g pour 2 cercles 22cm diamètre)Détrempe300g de farine T55150g d'eau5g de sel finTourage (beurre manié)300g de beurre doux100g de farine T55CHANTILLY au chocolat blanc2g de gélatine60g de lait entier1 gousse de vanille ou 0.6g de "cœur de vanille"80g de chocolat blanc130g de crème liquideCREME GOURMANDE (crème pâtissière + meringue…
Entremets chocolat fruits rouges
Entremets chocolat fruits rouges Pour un entremets réalisé dans un moule / cadre de 22cm, ou 17 x 28cm, ou encore un cercle de 24cmINSERT CREMEUX AUX FRUITS ROUGES200g de purée de fruits rouges100g de crème liquide entière 5g de gélatine30g de sucre2g de pectine X5860g de jaunes d'oeufs3g de kirsch ou 1,5g d'arôme kirschCROQUANT…