Entremets chocolat
Ingredients
Brownie pécan
- 80g de chocolat noir
- 80g de beurre
- 70g de jaunes d’œufs
- 35g de sucre
- 2g de sel
- 30g de cassonade
- 20g de blancs d’œufs
- 5g de sucre
- 45g de farine
- 10g de cacao
- 1g de levure chimique
- 50g de noix de pécan
Biscuit chocolat
- 45g de jaunes d’œufs
- 25g de sucre
- 60g de blancs d’œufs
- 25g de sucre
- 35g de chocolat noir
- 10g de cacao
Ganache
- 135g de crème liquide entière
- 20g d’huile
- 60g de miel
- 2g de sel
- 100g de chocolat au lait
- 100g de chocolat noir
- 50g de beurre
Mousse à la fleur d’oranger
- 6g de gélatine (avec 36g d’eau pour réhydrater)
- 100g d’œufs entiers
- 90g de sucre
- 125g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 35g de beurre
- 50g ou 5cl d’eau de fleur d’oranger (ou autre arôme)
- 170g de crème liquide entière fouettée
Instructions
Brownie pécan
- CHOCOLAT & BEURRE : Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.
- JAUNES, SUCRE, SEL, CASSONADE : Blanchir les jaunes, le sucre, le sel, la cassonade au batteur K.
- BLANC & SUCRE : Monter le blanc en neige avec le sucre. Attention, la quantité est vraiment très petite…
- PATE A BROWNIE : Mélanger le chocolat fondu à la préparation aux jaunes d’œufs, puis incorporer les blancs en neige.
- FARINE, CACAO, LEVURE : Ajouter ensuite la farine, le cacao et la levure préalablement mélangés et tamisés.
- PÉCAN : Finir par les noix de pécan hachées.
- CERCLE : Etaler dans un cercle de 20cm de diamètre sur 1cm d’épaisseur.
- CUISSON : Cuire 25mn à 170° en chaleur tournante.
Biscuit chocolat
- JAUNES & SUCRE : Fouetter les jaunes et le sucre
- BLANCS & SUCRE : Monter les blancs en neige avec le sucre.
- PATE A BISCUIT : Mélanger les deux préparations.
- CHOCOLAT & CACAO : Incorporer le chocolat fondu au bain marie et le cacao.
- CERCLE : Couler le biscuit dans un cercle de 20cm de diamètre.
- CUISSON : Cuire en chaleur tournante 15mn à 170°.
- REFROIDIR : Placer sur une grille avec cuisson. Retailler le biscuit à 19cm de diamètre.
Ganache
- CREME, HUILE, MIEL ET SEL : Faire bouillir la crème, l’huile, le miel et le sel.
- CHOCOLATS : Verser le mélange bouillant sur les chocolats (ou l’inverse) et mélanger.
- BEURRE FONDU : Incorporer le beurre fondu à 40° et mixer. Couler aussitôt sur le brownie.
Mousse à la fleur d’oranger
- GÉLATINE : Commencer par réhydrater la gélatine dans 6 fois son poids en eau.
- OEUFS, SUCRE, CRÈME, VANILLE, BEURRE : Dans une casserole, mélanger les œufs et le sucre. Ajouter la crème, la vanille et le beurre. Cuire à feu doux à 85°.
- ARÔME ET GÉLATINE : Filtrer et ajouter l’arôme et la gélatine. Pour ma part j’ai utilisé un arôme dosé à 1% donc 5g d’arôme.
- CREME FOUETTÉE: Fouetter la crème et incorporer à la crème une fois bien refroidie sinon la mousse risque de trancher comme sur la photo…
Montage
- RHODOÏD : Dans un cercle de 20cm, placer un ruban Rhodoïd de 6cm de hauteur au moins pour faciliter le démoulage.
- BROWNIE : Placer le brownie au fond du cercle.
- GANACHE : Couler la ganache par-dessus le brownie.
- BISCUIT CHOCOLAT : Poser le biscuit sur la ganache et appuyer légèrement. Congeler ou mettre au réfrigérateur.
- MOUSSE : Terminer par la mousse. Lisser la surface.
- DECOR : Bombe à la sortie du congélateur et noix de pécan ici…
Opéra
Opéra BISCUIT JOCONDE (pour une plaque 30x 40 de biscuit fin = 3 couches dans cadre 12x24cm)110g d'oeufs (environ 2)40g de jaunes d'oeufs110g d'amandes en poudre90g de sucre60g de blancs50g de sucre50g de farine2g de NescaféGANACHE90g de chocolat noir60g de lait20g de crème liquide10g de beurre mouSIROP d'IMBIBAGE20cl de cafésucre (facultatif)5g de NescaféCREME PATISSIERE 15cl…
Biscuit aux fruits
Biscuit aux fruits BISCUIT130g de blancs d’œufs 75g de sucre semoule 100g d’amandes en poudre 75g de sucre glace CONFITURE 110g rhubarbe 75g fraises 110g pamplemousse 240 +10g sucre 1g pectine NH à mélanger avec 10g de sucre 1/4 citron (jus)RHUBARBE RÔTIE AU MIEL 300g de rhubarbe 50g de miel CRÈME PÂTISSIÈRE (300G)25cl de lait…
Fraisier Tonka
Fraisier Tonka BISCUIT (pour 2 disques épais)6 oeufs160g sucre160g farine200g purée de fruits pour imbibageFRUITS1 kg de fraises ou un mélange de fruits rougesCREME TONKA5g gélatine + 30g d'eau25cl lait1 fève tonka (environ 1g)3 jaunes d'oeufs 60g sucre20cl crème liquide entière BISCUITSBLANCS & SUCRE : Monter les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre.JAUNES…
Biscuit succès
Biscuit succès garni d’une mousse au chocolat Biscuit succès Pour une plaque de 20 * 40 ou un carré 33 * 33cm 210g de blancs d'oeufs 125g de sucre semoule160g de sucre glace30g de farine T45125g amandes en poudre BLANCS & SUCRE SEMOULE : Monter les blancs en incorporant le sucre petit à petit. SUCRE…
Mousse au chocolat
Mousse au chocolat Pour 6/8 personnes4 oeufs 125g de sucre semoule150g de chocolat noir 60/70% de cacao100g de beurre mou OEUFS & SUCRE : Blanchir en fouettant 8 minutes au robot. CHOCOLAT : Mettre à fondre au bain-marie. BEURRE MOU : Incorporer le beurre pommade au chocolat tiède hors du feu.MOUSSE AU CHOCOLAT : Incorporer…
Biscuit rhubarbe amandes
Biscuit rhubarbe amandes Pâte sablée aux amandes brutes (la moitié de la recette suffira)25g amandes brutes avec peau en poudre120g beurre mou75g sucre glace200g de farine T451 pincée de vanille en poudre40g d'oeuf1 pincée de selCompote de rhubarbe600g de rhubarbe surgelée 70g sucre30g miel1 pincée de vanille en poudreCrème d'amandes60g sucre60g beurre mou60g amandes en…