Entremets chocolat
Ingredients
Brownie pécan
- 80g de chocolat noir
- 80g de beurre
- 70g de jaunes d’œufs
- 35g de sucre
- 2g de sel
- 30g de cassonade
- 20g de blancs d’œufs
- 5g de sucre
- 45g de farine
- 10g de cacao
- 1g de levure chimique
- 50g de noix de pécan
Biscuit chocolat
- 45g de jaunes d’œufs
- 25g de sucre
- 60g de blancs d’œufs
- 25g de sucre
- 35g de chocolat noir
- 10g de cacao
Ganache
- 135g de crème liquide entière
- 20g d’huile
- 60g de miel
- 2g de sel
- 100g de chocolat au lait
- 100g de chocolat noir
- 50g de beurre
Mousse à la fleur d’oranger
- 6g de gélatine (avec 36g d’eau pour réhydrater)
- 100g d’œufs entiers
- 90g de sucre
- 125g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 35g de beurre
- 50g ou 5cl d’eau de fleur d’oranger (ou autre arôme)
- 170g de crème liquide entière fouettée
Instructions
Brownie pécan
- CHOCOLAT & BEURRE : Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.
- JAUNES, SUCRE, SEL, CASSONADE : Blanchir les jaunes, le sucre, le sel, la cassonade au batteur K.
- BLANC & SUCRE : Monter le blanc en neige avec le sucre. Attention, la quantité est vraiment très petite…
- PATE A BROWNIE : Mélanger le chocolat fondu à la préparation aux jaunes d’œufs, puis incorporer les blancs en neige.
- FARINE, CACAO, LEVURE : Ajouter ensuite la farine, le cacao et la levure préalablement mélangés et tamisés.
- PÉCAN : Finir par les noix de pécan hachées.
- CERCLE : Etaler dans un cercle de 20cm de diamètre sur 1cm d’épaisseur.
- CUISSON : Cuire 25mn à 170° en chaleur tournante.
Biscuit chocolat
- JAUNES & SUCRE : Fouetter les jaunes et le sucre
- BLANCS & SUCRE : Monter les blancs en neige avec le sucre.
- PATE A BISCUIT : Mélanger les deux préparations.
- CHOCOLAT & CACAO : Incorporer le chocolat fondu au bain marie et le cacao.
- CERCLE : Couler le biscuit dans un cercle de 20cm de diamètre.
- CUISSON : Cuire en chaleur tournante 15mn à 170°.
- REFROIDIR : Placer sur une grille avec cuisson. Retailler le biscuit à 19cm de diamètre.
Ganache
- CREME, HUILE, MIEL ET SEL : Faire bouillir la crème, l’huile, le miel et le sel.
- CHOCOLATS : Verser le mélange bouillant sur les chocolats (ou l’inverse) et mélanger.
- BEURRE FONDU : Incorporer le beurre fondu à 40° et mixer. Couler aussitôt sur le brownie.
Mousse à la fleur d’oranger
- GÉLATINE : Commencer par réhydrater la gélatine dans 6 fois son poids en eau.
- OEUFS, SUCRE, CRÈME, VANILLE, BEURRE : Dans une casserole, mélanger les œufs et le sucre. Ajouter la crème, la vanille et le beurre. Cuire à feu doux à 85°.
- ARÔME ET GÉLATINE : Filtrer et ajouter l’arôme et la gélatine. Pour ma part j’ai utilisé un arôme dosé à 1% donc 5g d’arôme.
- CREME FOUETTÉE: Fouetter la crème et incorporer à la crème une fois bien refroidie sinon la mousse risque de trancher comme sur la photo…
Montage
- RHODOÏD : Dans un cercle de 20cm, placer un ruban Rhodoïd de 6cm de hauteur au moins pour faciliter le démoulage.
- BROWNIE : Placer le brownie au fond du cercle.
- GANACHE : Couler la ganache par-dessus le brownie.
- BISCUIT CHOCOLAT : Poser le biscuit sur la ganache et appuyer légèrement. Congeler ou mettre au réfrigérateur.
- MOUSSE : Terminer par la mousse. Lisser la surface.
- DECOR : Bombe à la sortie du congélateur et noix de pécan ici…
