Brioche mousseline de P. Conticini
Ingredients
- 500g de farine t45
- 80g de sucre en poudre
- 11g de sel
- 16g de levure fraîche ou 8g de levure sèche
- 375g d'oeufs entiers (5 gros oeufs ou 6 à 8 normaux)
- 390g de beurre mou en morceaux
Instructions
- LEVURE : Diluer la levure sèche dans un peu d'eau tiède (ici 1 ou 2 cuillères à soupe)
- OEUFS BATTUS : Casser vos œufs dans un petit saladier en les pesant : je n'ai utilisé que 5 gros œufs, et encore, leur poids dépassait la quantité nécessaire. J'ai dû mettre de côté un peu d'œuf battu pour la dorure.
- LEVURE & OEUFS : Dissoudre la levure dans les œufs.
- POUDRES : Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre et le sel.
- PÂTE : Verser en filet le mélange œufs et levure sur les poudres en mélangeant à petite vitesse. Râcler régulièrement les parois du bol de votre robot afin d'incorporer toute la farine.
- PETRIR : Pétrir durant quelques minutes à vitesse plus élevée jusqu'à ce que la pâte forme un réseau glutineux et devienne élastique.
- BEURRE : Poursuivre le mélange en incorporant le beurre mou en morceaux. Cela peut prendre quelques minutes : on ne doit plus voir de morceaux de beurre et la pâte devient lisse, homogène, avec une texture crémeuse.
- BOULER : Former une boule en vous aidant d'une spatule pour râcler les bords du bol et ramener la pâte vers le centre.
- FERMENTATION : Couvrir et laisser lever la pâte 30 mn à 1 heure.
- PAPIER SULFURISE : Mettre la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Bouler de nouveau en vous aidant d'une spatule. Couvrir de film.
- 4 à 12h FRIGO ou 30mn CONGELATEUR : Placer au froid quelques heures voire la nuit pour raffermir la pâte et faciliter ensuite son façonnage.
- DIVISER : Diviser la pâte en plusieurs boules (+/-15). Ici la pâte fait au total 1,4kg. J'ai donc fait des boules de 100g environ. Attention, la pâte est très molle et est difficile à façonner. Je n'ai pas ajouté de farine cette fois, pour travailler la pâte, mais j'aurais peut être dû pour un façonnage plus réussi.
- MOULES : La quantité de pâte indiquée permet de remplir 2 moules à cake plus un petit moule.
- APPRET : Laisser lever une dernière fois avant la cuisson, pendant 2 heures, vos brioches que vous aurez filmées préalablement. Dorer ensuite au pinceau avec un peu d'œuf dilué dans une cuillère à café de lait.
- CUISSON : Cuire les grandes brioches pendant 20mn à 170° puis 12mn à 150°.
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