Nougat constantinois (djouzia, jawziya)

Jawziya (nougat constantinois)
Jawziya (nougat constantinois)

Rose en cuisine partage avec vous son premier essai de nougat aux noix, le fameux nougat de Constantine appelé Jawziya ou Djouzia. Le goût était bien au rendez-vous mais… Le résultat était trop mou, voire coulant. A ce stade de mes recherches, 3 hypothèses : le nougat est trop mou car la proportion de glucose est trop élevée ( à réduire la prochaine fois) ; j’ai desséché le nougat au Cooking Chef durant 45mn et non 1 heure (temps à augmenter peut-être) ; et enfin, la température de cuisson du sirop était peut-être trop basse (116° recommandés ici mais 152° pour un nougat mou type Montélimar d’après Meilleur du Chef, ou encore 144° selon P. Conticini pour son nougat blanc)…

Ci-dessous vous avez la recette que j’ai suivie (avec la moitié des ingrédients seulement) cependant. Cette recette sera corrigée et complétée ultérieurement

Nougat aux noix

Nougat Constantinois (djouzia, jawziya)

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Ingredients

  • 5 blancs d'œufs (150g environ)
  • 500g de noix

Sirop

  • 250g de sucre
  • 250g de glucose
  • 10cl d'eau
  • 400g de miel

Instructions

  • TORREFACTION DES NOIX : Etaler les noix sur une plaque qui va au four et cuire 4 minutes à 150° en chaleur tournante.
    Concasser une partie pour mettre dans le nougat et laisser l'autre partie des noix entières (demi-noix), pour le décor.
  • SIROP = GLUCOSE, EAU & SUCRE : Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition. Attendre que la température monte à 116°, c'est-à-dire que le sirop fasse de gros bouillons.
  • BLANCS EN NEIGE : Pendant la cuisson du sirop, commencer à battre les blancs en neige à petite vitesse pour commencer avec le fouet de votre robot. Puis augmenter un peu. Attention, les blancs doivent être mousseux sans être trop fermes au moment de verser le sirop dessus (voir photo).
  • SIROP MIEL : Une fois le sirop à 116°, verser dedans tout le miel. Bien mélanger et porter de nouveau à ébullition. Ensuite stopper la cuisson. Attendre 1 minute que le sirop ne bulle plus.
  • SIROP + BLANCS : Mettre le fouet du robot sur vitesse élevée puis verser en filet le sirop le long de la parois de la cuve.
  • Le mélanger va s'épaissir et devenir bien brillant.
  • DESSECHAGE : Changer la tête de votre robot : enlever le fouet et mettre la batteur en silicone.
  • Activer le mélange 1 de votre robot à 60° pendant 1 heure si vous avez un Cooking Chef expérience. En fait, il faut chauffer le nougat au bain-marie pendant 45mn à 1 heure en le remuant constamment.
  • Le nougat doit s'alourdir au bout d'un moment et se tenir. Si vous retournez la cuve il ne retombe pas. Si vous ne souhaitez pas rendre ce risque :-), le mélange doit tenir sur une grosse cuillère sans couler. Si ce n'est pas le cas, continuer à dessécher le nougat.
  • NOIX CONCASSEES : Une fois la bonne consistance atteinte, ajouter les noix torréfiées concassées au mélange.
  • Mélanger en raclant bien les parois du bol de votre robot.
  • CELLOPHANE : Huiler une feuille de cellophane, ou une feuille azyme et étaler le nougat. Vous pouvez aussi l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé ou encore un tapis silicone lisse. J'ai utilisé sur la photo du film plastique et ce n'est pas l'idéal, bien que cela reste possible.
    Huiler le dessus du nougat aussi. Enfermer le nougat (moule, cadre, ou en pliant) en lui donnant une forme plate, lisse et carrée. Je préfère ne pas dépasser une épaisseur de 3 cm mais libre à chacun de choisir.
  • REPOS : Laisser reposer à température ambiante toute une nuit emballé dans du film pour ne pas qu'il s'étale.
    Pour info, sur la photo j'obtiens un carré 19 x 19cm de 3cm d'épaisseur, mais je n'ai fait que la moitié des ingrédients de la recette.
  • DECOUPE & CONSERVATION : Le lendemain, découper des bandes de nougat, puis des carrés, avec un couteau huilé. Décorer le dessus avec des noix. Si c'est encore trop mou, placer 30mn au congélateur avant la découpe.
    Je commence par ôter les côtés de mon carré afin d'avoir des bords plus nets (à réutiliser pour des glaces par exemple) : je veux un carré de 18cm de côté, pour ensuite faire 6 bandes de 3cm. J'obtiens donc 36 cubes de 3cm de côté.
  • EMBALLAGE : J'ai utilisé des feuilles cellophane de 10cm de côté mais c'était un peu juste en taille.
Nougat aux noix
Nougat aux noix (jawziya)
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