Brioches à la cannelle

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Brioches à la cannelle

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Ingredients

Pâte à brioche

  • 150g de farine T45/T55
  • 350g de farine T65
  • 150g d'oeufs froids
  • 150g de lait entier
  • 60g de sucre
  • 20g de levure fraiche ou 9g de levure sèche
  • 9g de sel
  • 150g de beurre froid en morceaux

Crème à la cannelle

  • 150g de beurre mou
  • 40g de cassonade
  • 18g de cannelle en poudre

Instructions

Pâte à brioche

  • MELANGE : Mélanger tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre, à vitesse lente, pendant 5 minutes.
  • PETRISSAGE : Pétrir à vitesse rapide durant 6 à 8 minutes.
  • BEURRE : Incorporer le beurre à vitesse lente 6 à 8 minutes. La température de la pâte ne doit pas dépasser 26°.
  • POINTAGE : Couvrir la pâte et laisser fermenter 30mn à température ambiante.
  • RABAT : Au bout des 30mn de pause, rabattre la pâte puis filmer la pâte. Placer au congélateur 30mn.
  • ABAISSE : Abaisser la pâte en un rectangle de 40x24cm (40×48 si vous doublez les quantités).
  • DETENTE : Placer au frais 30mn le rectangle de pâte.

Crème à la cannelle

  • CREME : Mélanger le beurre mou avec le sucre et la cannelle. Laisser à température ambiante.
  • Etaler la crème sur le rectangle de pâte froid rapidement avant que la crème ne fige.
  • PLIAGE : Replier ensuite le rectangle de pâte en 2 (donc 20×24 ou 20 x 48)
  • DECOUPE : Découper 8 bandes de pâte de 20x 3cm.
  • FACONNAGE : Etirer chaque bande d'une dizaine de centimètres. Tordre et enrouler en plaçant l'extrémité au cœur du nœud par le dessus.
  • MOULE : Placer chaque bande façonnée dans un moule de 10cm préalablement beurré. Il vous faut donc 8 moules voire 16 si vous doublez les quantités.
  • APPRET : Laisser fermenter les brioches 1h30 à 2 heures dans leur moule à température ambiante.
  • CUISSON : Cuire à 150° pendant 15mn.
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Pandoro

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