Brioche feuilletée Ferrandi

Brioche feuilletée
Brioche feuilletée

Pour les quantités indiquées dans la recette, j’ai rempli deux moules à cake de 20cm de long et un grand moule à cake (2×1/4 + 1/2).

Cette recette se prépare sur 2 jours. Le premier jour, vous réalisez la pâte à brioche qui passera la nuit au frais. Le deuxième jour, vous feuilletez la brioche, et la cuisez.

Brioche feuilletée

Brioche feuilletée

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Ingredients

Détrempe

  • 500g de farine de gruau
  • 300g d'oeufs
  • 10g de sel
  • 20g de levure fraiche ou 10g de levure sèche
  • 60g de sucre
  • 180g de beurre

Feuilletage

  • 300g de beurre aplati dans un carré de 15 à 17cm de côté.

Instructions

DETREMPE (JOUR 1)

  • PATE A BRIOCHE : Mettre tous les ingrédients de la détrempe, sauf le beurre et le sucre dans la cuve du robot. Mélanger pendant 5 mn à vitesse lente.
  • PETRISSAGE : Pétrir à vitesse moyenne durant 6 à 8 minutes.
  • BEURRE & SUCRE : Pétrir à vitesse moyenne durant 8 minutes. Idéalement la température de la pâte ne dépasse pas 24°.
  • POINTAGE : Laisser fermenter une heure à température ambiante.
  • NUIT AU FRAIS : Faire un rabat, bouler et placer au refrigérateur pour 10 à 12 heures.

FEUILLETAGE & CUISSON (JOUR 2)

  • BEURRE : Placer la plaque de beurre 15×15 cm environ sur la pâte (environ 30 X 15) et enfermer le beurre.
  • BEURRE ENFERME : Une fois le beurre bien enfermé, retourner la plate puis étaler en 50 x 20cm.
  • FEUILLETAGE / TOUR DOUBLE : Rabattre les extrémités de la bande sur le 1/4 de la longueur vers l'intérieur, puis plier en deux en refermant les deux parties comme un livre.
    Mettre au frais 15 à 30mn
  • FEUILLETAGE / TOUR SIMPLE : Tourner le pâton d'un quart vers la droite. Etaler de nouveau en une bande de 50 X 20 puis replier en 3.
    Placer 30mn au frais.
  • BANDES : Découper 4 bandes de pâte de 10cm X 54cm.
  • HUMIDIFICATION : Prendre une bande, humidifier légèrement au pinceau et la replier sur elle même (5×54).
  • PLIAGE : Plier en accordéon…
  • Voilà l’accordéon complet pour le moule de 20cm.
    Mettre dans un moule
  • MOULE : Placer dans un moule beurré.
  • APPRÊT : 2 heures
  • CUISSON : environ 25mn à 180° pour les petites brioches (moule à cake de 20cm) et 50mn pour la grande (moule à cake).
Brioches feuilletées
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