Pain au sarrasin version E. Kayser
Ingredients
- 200 g de farine t65
- 200 g de farine de sarrasin
- 100 g de farine intégrale (t150)
- 10 g de sel
- 6 g de levure fraîche ou 3g de levure sèche
- 125 g de levain liquide
- 125 g de pâte fermentée (100g t65, 2g sel, 1g levure sèche, 60g eau) réalisée 12h avant et laissée à température ambiante
- 325 g d’eau
Instructions
JOUR 1
- LEVAIN : Préparer le levain. Laisser fermenter la nuit à température ambiante.
- PATE FERMENTEE : Mélanger les ingrédients et laisser également fermenter la nuit à température ambiante.
Jour 2
- LEVURE, LEVAIN, PÂTE FERMENTÉE : Le lendemain, vous pouvez démarrer la préparation de la pâte à pain. Verser d'abord dans l’eau la levure, le levain, ainsi que la pâte fermentée.
- FARINE COMPLÈTE : Ajouter la farine complète puis mélanger.
- FARINE DE SARRASIN & SEL : Mettre le sel, la farine de sarrasin. Mélanger.
- FARINE T65 : Terminer par verser la farine t65 et mélanger. Rectifier éventuellement la quantité d’eau, sachant qu’il ne doit pas rester de farine sèche sur les parois de votre cuve.
- PÉTRISSAGE : Pétrir d’abord doucement puis a plus haute vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol. Cette opération prend environ 10 minutes avec le Cooking Chef Expérience.
- 1ere LEVÉE : Couvrir la pâte et laisser fermenter au moins 1 heure et jusqu’à 2 heures à température ambiante.
- FAÇONNAGE : Dégazer ensuite la pâte et lui donner la forme souhaitée : une boule, plusieurs petits pains, une couronne, etc. Placer éventuellement dans un banneton bien fariné.
- 2e LEVÉE : Laisser lever à température ambiante en couvrant 1 heure minimum.
- CUISSON : Préchauffer le four à 260 degrés puis à cuire 50 minutes à 1 heure (cuisson SOLE c’est à dire par le bas seulement) à température dégressive : 20mn a 250, 20mn à 240, 10mn à 230, et enfin éventuellement 10 mn à four éteint. Je place mon pain sur le niveau de grille le plus bas du four, mais cela est à adapter à votre matériel de cuisson.
Pain de caractère
Pain de caractère Pain de caractère 100g de levain mûr 325g d'eau à température ambiante (env. 24°)100g de farine de seigle100g de farine de blé T110300g de farine de blé T6510g de sel LEVAIN : Rafraîchir votre levain la veille juste avant d'aller vous coucher. Vous devez l’utiliser quand il est à point, c’est- à-dire…
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Pain de mie Pâte fermentée70g de farine T6543g d'eau1g de sel1g de levure fraîche de boulanger Pâte à pain 500g de farine T65250g d'eau25g de levure de boulanger fraîche10g de sel25g de sucre25g de poudre de lait115g de pâte fermentée50g de beurre LA VEILLEPATE FERMENTEE : Mélanger les ingrédients de la pâte fermentée pendant 10mn…
Pain turc Ekmek
Pain Ekmek Pain turc Ekmek Ingrédients pour 1 pain3g de levure fraîche 5g sucre 125g d'eau175g farine t654g de levure chimique35g Fromage blanc ou faisselle 3g sel 75g farine de seigle t130graines de sésame (décor)huile d'olive pour badigeonner à la fin PETRISSAGE : Mélanger tous les ingrédients à vitesse lente pendant 4 minutes puis pétrir…
Pain de meule sur levain dur
T110 Pain De meule bâtard Pain de meule T110 sur levain dur Levain dur (à faire la veille)150g de farine T11075g d'eau à 40°75g de levain liquidePâte à pain300g de levain dur préparé la veille400g de farine T110100g de farine T6513g de sel0,5g de levure sèche de boulanger350g d'eau pour le pétrissage + 50g max…
Tourte de sarrasin
Tourte de sarrasin tranchée J’ai d’abord découvert cette recette en vidéo (voir en bas de page le lien) sur la Chaine de Fabrice Cottez que je suis régulièrement. J’ai ensuite acheté le livre dont la recette était issue : L’école de la boulangerie, 80 pains et viennoiseries, le Cordon bleu, Larousse (2021). Rose en cuisine…
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Baguettes campagne Baguette campagne Pâte fermentée J – 1 50g d'eau80g de farine t651,25g de sel0,4g de levure sèchePâte à pain425g de farine T6575g de farine de seigle350g d'eau9g de sel1,5g de levure sèche 130g de pâte fermentée JOURNEE 1PATE FERMENTEE : La veille, mélanger les ingrédients de la pâte fermentée et laisser à température…
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Faluche
Faluche Faluche 500 g de farine t45 ou t5515 cl d’eau 15 cl de lait 8 g de levure sèche 1 cuillère à café de sel 1 cuillère à café de sucre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou 30g de beurre LIQUIDES : verser dans la cuve de votre robot l’eau et le lait.LEVURE…
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Levain liquide plein de bulles Faire son levain ? Effet de mode qui s’inscrit dans le « fait maison », dernière lubie bobo, ou retour aux sources ? Un peu des trois ! Personnellement je boulange une fois par semaine, et ce rythme semble bien convenir. Levain ou levure ? Une question de temps Levain, levure, poolish…
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Rose en cuisine vous propose une recette de petits pains fourrés aux légumes. Petit pain farci aux légumes Buns maison farcis aux légumes Des petits pains moelleux farcis aux légumes, à déguster à la maison ou en déplacement. Très pratiques pour un pique nique ! Les quantités proposées vous permettront de réaliser 10 petits buns…
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Pain au levain
Pain au levain de Rose en cuisine Rose en cuisine vous propose sa cette recette préférée de pain. Si vous n’avez pas de levain à disposition, je vous invite à vous lancer dans la préparation d’un levain et à revenir donc… dans une semaine ! Vous trouverez d’autres recettes de pain à la levure, sans…
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Pains briochés Voici le pain brioché de Rose en cuisine : très moelleux et agréable, surtout si vous le parfumez aux herbes de Provence ou aux graines de nigelle. Ce pain est parfait pour les débutants car il donne entière satisfaction, même avec peu d’expérience en fabrication de pain maison. Si le pain traditionnel ne…
Pain maison
Voici une recette de pain maison assez facile à réaliser en 10 étapes. Si vous avez 3 heures devant vous, n’hésitez pas à réaliser ces petits pains tout ronds ! Des baguettes de pain avec la même recette. Une fois la pâte levée une première fois, libre à vous de lui donner la forme souhaitée…
Pain matlou3 (pains arabes moelleux à la semoule ou batbout)
Petits pains matlou3 de Rose en cuisine (batbout) Recette de pain matlou3 Pain matlou3 réalisé à partir d'un mélange de farine et de semoule de blé fine, cuit sur une crêpière. Cooking Chef ExperienceCrêpière Krampouz 350 g farine de blé 150 g semoule fine1 c. à café sel et 1 cuillère de sucre 15 g…