Name: Pain complet au levain
Ingredients: 20 g de levain actif; 100 g d'eau; 50 g de farine complète t150; 50 g de farine blanche t65; 50 g de levain rafraichi la veille; 25 g d'eau; 12,5 g de farine complète t150; 12,5 g de farine blanche t65; 400 g d'eau; 350 g de farine complète t150; 150 g de farine blanche t65; 10 g de sel; 100 g de levain jeune rafraichi pendant l'autolyse

Une cocotte

Rose en cuisine vous présente une recette de pain complet au levain, qui se cuit dans une cocotte en fonte (type Le Creuset). La cocotte permet d’éviter la déshydratation du pain pendant la cuisson à haute température. Il est tout à fait possible de faire sans, mais cela nécessite quelques adaptations, comme le fait de verser un peu d’eau dans le four au moment de l’enfournement etc. Vous trouverez sur le site d’autres recettes de pain qui ne nécessitent pas de cocotte. Avec la cocotte, la forme du pain vous est bien spur imposée…

Du levain

Par ailleurs, il s’agit d’un pain au levain, ce qui implique d’en avoir un actif. Si tel n’était pas le cas, veuillez vous reporter à la page “Faire son levain” de Rose en cuisine. Pour rappel, un levain est prêt à être utilisé lorsqu’il contient plein de bulles. Certains préconisent même de vérifier que le levain flotte dans l’eau en prélevant une cuillère pour test afin de s’assurer de la fermentation suffisante du levain.

De la patience

Cette recette est largement inspirée du livre de Chad Robertson, Tartine Bread, publié en anglais, que je recommande à tous les amateurs. Il s’agit d’un pain sans pétrissage, donc à la portée de tous, mais dont la préparation s’étale sur 3 jours… Il faut donc anticiper ! Toutes les étapes de ce pain complet au levain sont détaillées ci-dessous et chacune d’elles a son importance. Rose en cuisine vous propose une schéma de synthèse et toutes les étapes détaillées dans la recette en bas de page.

Pain complet au levain

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Ingredients

Rafraîchi de levain J-2

20 g de levain actif
100 g d'eau
50 g de farine complète t150
50 g de farine blanche t65

Rafraichi de levain pendant l'autolyse de 2 heures J-1

50 g de levain rafraichi la veille
25 g d'eau
12,5 g de farine complète t150
12,5 g de farine blanche t65

Pâte à pain

400 g d'eau
350 g de farine complète t150
150 g de farine blanche t65
10 g de sel
100 g de levain jeune rafraichi pendant l'autolyse

Instructions

1er jour : rafraichi de levain

La première étape dans la réalisation de ce pain consiste à rafraichir le levain, la veille au soir. Il s'agit ensuite de laisser fermenter ce levain durant 12 heures à température ambiante.
Pour cela, il faut mélanger 20g de votre levain à 100g d'eau, puis y ajouter 50g de farine complète et 50g de farine blanche. Bien mélanger et couvrir.

2ème jour : la réalisation de la pâte à pain

LEVAIN : Il faut commencer par reprendre 100g du levain rafraichi la veille (en écartant le reste) pour lui ajouter 50g d'eau, puis 25g de farine complète, et 25g de farine blanche. Bien mélanger et couvrir. La fermentation doit durer environ 2 heures, en même temps que l'autolyse.
AUTOLYSE : L'autolyse consiste à mélanger rapidement et grossièrement les ingrédients de la pâte à pain, c'est-à-dire l'eau et les farines avec le sel, sans pétrir. A ce stade, on n'incorpore pas le levain qui fermente à côté. On laisse ensuite reposer 2 heures environ sans toucher la pâte.
PATE A PAIN : Au bout des 2 heures, vous avez en principe d'un côté votre jeune levain qui a commencé à fermenter, c'est-à-dire que vous voyez des bulles à la surface de votre bol. De l'autre côté, vous avez procédé à une autolyse : vous avez mélangé tous les ingrédients de la pâte à pain sauf le levain.
A présent, il suffit d'incorporer 100g de ce jeune levain à votre pâte à pain et de bien mélanger. Couvrir ensuite la pâte et laisse reposer 30 mn.
1er RABAT : Au bout d'une demi-heure, procédez à un rabat de votre pâte. il s'agit de replier la pâte sur elle-même environ 8 fois.
2e RABAT : Faites un second rabat 30 minutes après.
1ère POUSSE : Laisser votre pâte fermenter sans la toucher durant 2h30.
FACONNAGE : Fariner votre plan de travail et verser la pâte à pain dessus. Dégazer et former une boule. Ensuite, libre à vous de donner à votre pain la forme que vous souhaitez. Ici, j'ai réalisé une boule pain assez classique.
Je place la boule de pain dans un banneton préalablement fariné (généreusement fariné).
2ème POUSSE (Température ambiante) : Pour la seconde fermentation, il faut d'abord laisser pousser votre pain à température ambiante durant 1 heure ou 2 max, avant de placer le banneton au réfrigérateur.
FERMENTATION LONGUE (frigo) : Placer votre pain au frigo pendant la nuit (au moins 12 heures).

3ème jour : la cuisson de votre pain en cocotte

PRECHAUFFER LE FOUR & LA COCOTTE: Le lendemain matin, ou en fin de matinée, voire en début d'après-midi, il est temps de cuire votre pain.
Commencer par mettre votre cocotte en fonte à l'intérieur du four avec le couvercle puis préchauffer à 260°.
METTRE LE PAIN DANS LA COCOTTE: A la dernière minute, sortir le banneton du frigo, préparer une plaque de cuisson qui va au four et la couvrir d'un papier cuisson découpé en rond. Placer la plaque recouverte sur le banneton puis retourner le banneton. Votre pain se retrouve sur la feuille de papier sulfurisé, posé sur une plaque. Vous n'aurez qu'à soulever le papier cuisson pour placer le pain dans la cocotte sans vous brûler.
GRIGNAGE DU PAIN : Grigner le pain juste avant de le mettre dans la cocotte. Les "lacérations" doivent quand même être assez profondes.
ENFOURNER: Une fois à 260°, sortir délicatement la cocotte du four afin d'y placer votre pain sans vous brûler les doigts. Replacer le couvercle et enfourner à 250° pendant 20mn.
CUISSON : Pour récapituler la cuisson, on préchauffe à 260° mais on enfourne la cocotte couverte à 250° pour 20mn. Pas de chaleur ventilée ici, mais une cuisson classique HAUT + BAS.
Au bout de 20mn, on poursuit la cuisson SANS LE COUVERCLE de 35mn à 240°.
Enfin, laisser votre pain dans le four éteint, porte ouverte encore 10mn si vous avez un doute sur la cuisson.

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