Pains

Vous cherchez à faire du pain maison, revivre l’expérience biblique de la multiplication des pains ? Rien d’anormal. Aliment de base, le pain est fabriqué et transformé par l’homme depuis des millénaires. Ses origines remonteraient même à la Préhistoire ! En 2018, des restes de galette de pain remontant au Paléolithique ont été retrouvés en Jordanie. Il s’agissait d’un pain plat, type pita, que l’on retrouve aujourd’hui beaucoup au Moyen-Orient.

Le pain se décline naturellement dans tous les pays, sous des recettes formes saveurs variées. En effet, chaque civilisation a au moins une sorte de pain dans son alimentation. Nous essayerons de faire le tour du monde des pains avec Rose en cuisine. De la baguette française au pain de campagne, en allant vers des pains nordiques foncés et riches en graines, et plus au sud des foccacias et ciabattas d’Italie, sans oublier le délicieux pain cuit à la poêle du Maghreb matlo3. Les pains à hamburger ou type buns ne seront pas oubliés non plus. Idem pour les régimes sans gluten : nous ferons des tests pour vous proposer la meilleure recette de pain sans gluten.

Des ingrédients basiques qui peuvent être complétés à l’envi

Quels sont les points communs  à tous ces pains ? La base du pain renvoie donc généralement à de la farine, de la levure de boulanger, du sel et de l’eau. Bien sûr, plusieurs ingrédients peuvent être ajoutés à cette base.

Pains : quelles farines utiliser ?

Plusieurs paramètres doivent être pris en considération. Le premier concerne la ou les céréales que vous voulez d’incorporer à votre pain. Le pain que nous connaissons se fait bien souvent à partir de farine de blé principalement, et de seigle parfois. Néanmoins vous pouvez, soit par goût soit par contrainte (intolérance au gluten par exemple) remplacer la farine de blé, ou simplement la compléter avec d’autres graines comme le pois chiche, de sarrasin, de riz, de maïs, par exemple. Concernant la farine de blé, toutes les sortes sont envisageables : de la T45 à la farine intégrale, selon le résultat souhaité.

Le gluten, indispensable pour faire lever la pâte

Le gluten est la protéine du blé, mais aussi du seigle, de l’orge , de l’avoine, de l’épeautre. Cette protéine rend la farine de ces céréales « panifiable ». Une farine est panifiable quand elle peut servir à fabriquer du pain. Par exemple, un pain à la farine de sarrasin ne peut pas contenir que du sarrasin car il ne s’agit pas d’une farine panifiable. Dans ce cas, il convient d’effectuer un mélange de farines – céréales non panifiables et céréales avec gluten – pour aboutir à un résultat convenable.

Du pain sans gluten ?

Il demeure toutefois possible de faire du pain sans gluten pour les personnes qui ne peuvent pas en consommer. Généralement, l’effet du gluten est remplacé par un mélange de gommes (xanthane ou guar par exemple) ou de poudres de plantes (psyllium, graines de lin ou de chia). Rose en cuisine reviendra bientôt avec sa recette de pain sans gluten, le temps d’en tester quelques unes et de se faire une idée.

Pains : levain, levure de boulanger fraîche, ou levure sèche ? 

Pour faire gonfler votre pain, vous avez grosso modo trois possibilités, en fonction du temps que vous avez devant vous : le levain, la levure fraiche de boulanger vendue en cubes, ou encore la levure sèche de boulanger en granules.

Le véritable levain consiste à mélanger de la farine panifiable et de l’eau et d’attendre plusieurs jours que le levain se développe. Des levains qui contiennent de la levure permettent de gagner un peu de temps et de démarrer la recette la veille ou le jour-même.

La levure fraîche de boulanger constitue le choix avec le meilleur résultat rapporté au temps d’attente. Elle s’achète en cubes et se congèle très bien. Facile à utiliser, il suffit de l’émietter dans la farine au moment de préparer votre recette, ou de la pré-diluer dans un peu d’eau ou du lait. Vous poivez acheter la levure en boulangerie mais attention aux prix pratiqués… Je dirais que le prix normal se situe autour de 50 centimes le cube de 40g environ. Mais vous pouvez trouver bien moins cher ! Je viens de tomber sur une super affaire dans une supermarché turc avec 1,49€ les 500g !

La levure sèche de boulanger se vend en pot et se présente sous la forme de granules. Très facile à conserver, elle nécessite juste un temps pour se diluer dans le liquide de votre choix et se « réveiller ». Je l’achète à moins de 2 euros le pot de 125g.

Le sel indispensable mais dans quelle quantité, recette sans sel ?

Globalement, une cuillère à café non remplie de sel suffit pour 500g de farine. Durant l’élaboration de la pâte à pain, il convient de veiller à ne pas mettre en contact direct la levure et le sel.

L’eau et le degré d’hydratation de la pâte à pain maison

La quantité d’eau à mettre dans votre pâte à pain, c’est à dire le taux d’hydratation a été étudiée par les spécialistes. Une pâte bien hydratée sera collante et difficile à façonner mais la mie sera aussi plus aérée. Pour ma part, je mets environ 30cl d’eau pour 500g de farine de blé classique. La qualité de l’eau a également une importance. Le chlore présent dans l’eau du robinet peut par exemple tuer les micro-organismes présents dans votre levure, et en diminuer ainsi son efficacité.

En plus de ces ingrédients de base, il est possible d’ajouter des épices, du lait pour remplacer l’eau, du beurre, des œufs pour donner un effet brioché, des noix, des olives. Bref tout ce que vous aimez. Vous trouverez dans Rose en cuisine toute une variété de recettes pour tous les goûts, sachant que vous pouvez toujours adapter des recettes du site à vos préférences personnelles. Les possibilités de personnalisation sont donc infinies.

Les étapes de fabrication : de bons pains nécessitent du temps 

La levure de boulanger nécessite du temps pour agir et aérer votre pâte à pain. En général, la plupart des pains demandent deux temps de levée. Le premier, juste après l’élaboration de la pâte, et le second après le façonnage, juste avant d’enfourner. Evoquons ici rapidement les principales étapes de fabrication du pain, quelle que soit la recette.

Choix de la levure

La première étape est liée au type de levure utilisé dans votre recette. C’est la première étape car elle peut démarrer plusieurs jours avant la réalisation du pain, la veille ou le jour même. Dans certaines recettes, il faut démarrer la veille voire avant si vous optez pour un levain naturel. La méthode à la poolish réalisée la veille est celle que je préfère. Il suffit de fabriquer la poolish la veille et de l’intégrer le lendemain à votre pâte à pain. Si vous décidez de tout faire en une fois, il faut commencer par diluer votre levure dans un liquide tiède.

Le pétrissage

Le pétrissage de tous les ingrédients est une étape cruciale qui est grandement facilitée par les robots. Désormais pétrir n’est plus un problème grâce à eux. Nos aïeux se fatiguaient pas mal durant cette étape de pétrissage . D’ailleurs, rappelons que ce dernier se fait encore à la main dans une majorité de pays…

Généralement, la phase de pétrissage au robot requiert une dizaine de minutes de travail. Pour cela, il importe de bien choisir votre machine. En effet, la puissance du moteur et la qualité du pétrin détermineront la durée de vie de votre appareil.

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Sachez enfin qu’il existe de très bonnes recettes de pains qui ne nécessitent pas ou que très peu de pétrissage !

Première pousse

Une fois votre pâte pétrie, elle doit faire une première levée. Vous couvrez votre pâte avec du film alimentaire ou un linge propre et vous laisser “pousser” votre pâte à pain. Il s’agit d’une pâte levée, qui contient de la levure de boulanger. Il faut donc lui laisser le temps de lever afin d’obtenir un résultat aéré.

Dégazage et façonnage

A l’issue de cette première levée, dont le temps dépend de plusieurs paramètres dont la température de la pièce, votre pâte doit avoir doublé ou triplé de volume. Vous devez donc la dégazer un peu avant de lui donner la forme voulue : il s’agit du façonnage. 

Tresse, grosse boule, marguerite, le façonnage peut répondre à votre créativité. Sachez cependant que la pâte à pain est généralement assez collante donc pas si simple à travailler. Après le façonnage, idéalement directement dans le moule ou sur la plaque de cuisson, une seconde levée doit intervenir. Il faut donc de nouveau laisser la pâte lever. Elle doit bien gonfler en 20 minutes, 30 minutes, une heure, voire davantage.

Cuisson des pains maison

La cuisson du pain est bien sûr la dernière étape, mais pas forcément la plus simple. Le choix de la température et du mode de cuisson statique ou ventilé sont importants. Ils dépendent des recettes et du matériel en votre possession. Certains utilisent une une pierre réfractaire ou en cordiérite pour cuire leurs pizzas, mais aussi leurs pains. Enfin, les pains cuits en cocotte avec couvercle ont été à la mode ces dernières années.

En conclusion, je vous invite à essayer de faire vous-même votre pain maison. Vous en tirerez une grand satisfaction, à condition d’accepter de vous tromper. Essayez et vous vous améliorerez au fil des recettes.