Entremets chocolat fruits rouges
Ingredients
Pour un entremets réalisé dans un moule / cadre de 22cm, ou 17 x 28cm, ou encore un cercle de 24cm
INSERT CREMEUX AUX FRUITS ROUGES
- 200g de purée de fruits rouges
- 100g de crème liquide entière
- 5g de gélatine
- 30g de sucre
- 2g de pectine X58
- 60g de jaunes d'oeufs
- 3g de kirsch ou 1,5g d'arôme kirsch
CROQUANT NOISETTES
- 75g de noisettes torréfiées en purée
- 75g de chocolat noir
- 11g de sucre glace
- 30g de crêpes dentelle émiettées
- 50g de petits sablés émiettés
- 2 pincées de fleur de sel
BISCUIT SUCCES
- 90g de blancs d'oeufs
- 55g de sucre en poudre
- 55g d'amandes en poudre
- 75g de sucre glace
- 12g de farine
- 4g de cacao
MOUSSE CHOCOLAT
- 200g de chocolat noir 66%
- 60g de sucre
- 120g de jaunes d'oeufs
- 300g de crème fouettée
Instructions
INSERT CREMEUX AUX FRUITS ROUGES
- GELATINE : Réhydrater la gélatine.
- CREME & PUREE DE FRUITS : Porter à ébullition la purée de fruits et la crème.
- SUCRE & PECTINE : Mélanger préalablement la pectine et le sucre. Verser dans les liquides bouillants. Fouetter et remettre à bouillir.
- JAUNES D'OEUFS : Hors du feu mettre les jaunes d'oeufs battus. Bien fouetter et remettre à cuire à 82° à feu doux.
- KIRSCH ET GELATINE REHYDRATEE : Hors du feu, incorporer la gélatine et le kirsch.
- MOULE & CONGELATION : Couler l'insert dans le moule de votre choix. Ici j'utilise le moule tablette en silicone. Filmer et congeler.
CROQUANT NOISETTES
- NOISETTES : Mixer les noisettes jusqu'à ce qu'elles se transforment en purée plus ou moins lisse. Ici j'ai conservé le côté granuleux.
- CHOCOLAT : Faire fondre le chocolat.
- SUCRE : Ajouter au chocolat fondu la purée de noisettes et le sucre glace.
- SABLES ET CREPES DENTELLE : Ajouter les biscuits émiettés.
- FORMER : Donner la forme appropriée à votre croquant. Ici je l'ai étalé entre deux feuilles de papier sulfurisé, en ajustant la forme avec un couteau.
- CONGELATION : Congeler.
BISCUIT SUCCES
- POUDRES : Tamiser le sucre glace, le cacao et la farine. Ajouter les amandes.
- BLANCS & SUCRE : Battre les blancs en neige bien fermes en incorporant petit à petit le sucre. Mélanger.
- POCHAGE : Etaler selon la forme du moule.
- CUISSON : 30mn à 170° en chaleur tournante
MOUSSE CHOCOLAT
- CHOCOLAT : Faire fondre à 50°
- SIROP : Cuire le sucre avec 4cl d'eau à 125°.
- JAUNES : Fouetter légèrement les jaunes et augmenter la vitesse en versant en filet le sirop chaud. Fouetter longtemps à grande vitesse jusqu'à obtention d'une mousse légère.
- CREME FOUETTEE : mélanger la moitié de l'appareil obtenu avec la crème fouettée.
- L'autre moitié sera mélangée au chocolat chaud.
- Mélanger les deux préparations en y allant progressivement (par tiers).
MONTAGE (à adapter selon cadre ou moule choisi)
- MOUSSE AU FOND : Si comme moi vous optez pour un moule en silicone, il faut commencer par verser 400g de mousse au fond du moule. Le restant de mousse sera divisé par deux.
- INSERT CONGELE : Poser par-dessus l'insert congelé. Appuyer. Couvrir d'un peu de mousse, sachant qu'il faut en garder pour recouvrir le croquant noisettes.
- CROQUANT NOISETTE : Déposer le croquant noisettes congelés et appuyer. Mettre le restant de mousse.
- BISCUIT : Terminer en posant le biscuit. Filmer et congeler.
- DÉCOR : Démouler l’entremets congelé. Ici sur la photo j’ai passé un spray velours marron sur l’entremets congelé. Mettre au frais quelques heures avant la dégustation.
Mille feuilles framboises
Mille feuilles framboises PATE FEUILLETEE INVERSEE (300g pour 2 cercles 22cm diamètre)Détrempe300g de farine T55150g d'eau5g de sel finTourage (beurre manié)300g de beurre doux100g de farine T55CHANTILLY au chocolat blanc2g de gélatine60g de lait entier1 gousse de vanille ou 0.6g de "cœur de vanille"80g de chocolat blanc130g de crème liquideCREME GOURMANDE (crème pâtissière + meringue…
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Poirier
Poirier Biscuit à la cuillère 4 œufs 120g de sucre en poudre 120g de farine t45Mousse vanille 3 jaunes d‘œufs 25cl de Lait entier 1,8g de perles "coeur de vanille "60g de sucre 5g Gélatine avec 30g d’eau 20g de crème liquide entière Pâte d’amandes (décor)150g d’amandes en poudre torréfiées 100g de sucre glace 30g…
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Succès aux noix Meringue aux noix190g de blancs d'oeufs70g de sucre en poudre pour la meringue40g de farine155g de noix en poudre130g de sucre en poudrePraliné de noix 150g de noix concassées30g d'eau110g de sucre en poudreCrème pâtissière50g de jaunes d'oeufs60g de sucre25g de maïzena250g de lait65g de beurre mouDécor 130g de noix concassées10g de…
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Framboisier Biscuit à la cuillère (deux disques 26 cm diamètre + une plaque pour biscuit roulé pour décor)6 oeufs160g de sucre160g de farine T4550g de sucre glace à saupoudrer200g de purée de framboises pour imbibage du biscuitMousse vanille et garniture1kg de framboises20cl de crème liquide entière25cl de lait3 jaunes5g de gélatine + 30g d'eau60g de…
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St Honoré St Honoré POUR UN ST HONORE de 20cm de diamètre (6 à 8 personnes)Pâte à choux125g d'eau100g de farine T5550g de beurre2 oeufsselPâte feuilletée250g de pâte feuilletéesucre glace Crème diplomate250g de lait1 gousse de vanille50g de jaunes d'oeufs60g de sucre20g de maïzena20g de beurre2g de gélatine + 12g d'eau200g de crème liquide 35%MGCaramel…
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