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Entremets chocolat fruits rouges

Entremets chocolat fruits rouges

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Ingredients

Pour un entremets réalisé dans un moule / cadre de 22cm, ou 17 x 28cm, ou encore un cercle de 24cm

INSERT CREMEUX AUX FRUITS ROUGES

  • 200g de purée de fruits rouges
  • 100g de crème liquide entière
  • 5g de gélatine
  • 30g de sucre
  • 2g de pectine X58
  • 60g de jaunes d'oeufs
  • 3g de kirsch ou 1,5g d'arôme kirsch

CROQUANT NOISETTES

  • 75g de noisettes torréfiées en purée
  • 75g de chocolat noir
  • 11g de sucre glace
  • 30g de crêpes dentelle émiettées
  • 50g de petits sablés émiettés
  • 2 pincées de fleur de sel

BISCUIT SUCCES

  • 90g de blancs d'oeufs
  • 55g de sucre en poudre
  • 55g d'amandes en poudre
  • 75g de sucre glace
  • 12g de farine
  • 4g de cacao

MOUSSE CHOCOLAT

  • 200g de chocolat noir 66%
  • 60g de sucre
  • 120g de jaunes d'oeufs
  • 300g de crème fouettée

Instructions

INSERT CREMEUX AUX FRUITS ROUGES

  • GELATINE : Réhydrater la gélatine.
  • CREME & PUREE DE FRUITS : Porter à ébullition la purée de fruits et la crème.
  • SUCRE & PECTINE : Mélanger préalablement la pectine et le sucre. Verser dans les liquides bouillants. Fouetter et remettre à bouillir.
  • JAUNES D'OEUFS : Hors du feu mettre les jaunes d'oeufs battus. Bien fouetter et remettre à cuire à 82° à feu doux.
  • KIRSCH ET GELATINE REHYDRATEE : Hors du feu, incorporer la gélatine et le kirsch.
  • MOULE & CONGELATION : Couler l'insert dans le moule de votre choix. Ici j'utilise le moule tablette en silicone. Filmer et congeler.

CROQUANT NOISETTES

  • NOISETTES : Mixer les noisettes jusqu'à ce qu'elles se transforment en purée plus ou moins lisse. Ici j'ai conservé le côté granuleux.
  • CHOCOLAT : Faire fondre le chocolat.
  • SUCRE : Ajouter au chocolat fondu la purée de noisettes et le sucre glace.
  • SABLES ET CREPES DENTELLE : Ajouter les biscuits émiettés.
  • FORMER : Donner la forme appropriée à votre croquant. Ici je l'ai étalé entre deux feuilles de papier sulfurisé, en ajustant la forme avec un couteau.
  • CONGELATION : Congeler.

BISCUIT SUCCES

  • POUDRES : Tamiser le sucre glace, le cacao et la farine. Ajouter les amandes.
  • BLANCS & SUCRE : Battre les blancs en neige bien fermes en incorporant petit à petit le sucre. Mélanger.
  • POCHAGE : Etaler selon la forme du moule.
  • CUISSON : 30mn à 170° en chaleur tournante

MOUSSE CHOCOLAT

  • CHOCOLAT : Faire fondre à 50°
  • SIROP : Cuire le sucre avec 4cl d'eau à 125°.
  • JAUNES : Fouetter légèrement les jaunes et augmenter la vitesse en versant en filet le sirop chaud. Fouetter longtemps à grande vitesse jusqu'à obtention d'une mousse légère.
  • CREME FOUETTEE : mélanger la moitié de l'appareil obtenu avec la crème fouettée.
  • L'autre moitié sera mélangée au chocolat chaud.
  • Mélanger les deux préparations en y allant progressivement (par tiers).

MONTAGE (à adapter selon cadre ou moule choisi)

  • MOUSSE AU FOND : Si comme moi vous optez pour un moule en silicone, il faut commencer par verser 400g de mousse au fond du moule. Le restant de mousse sera divisé par deux.
  • INSERT CONGELE : Poser par-dessus l'insert congelé. Appuyer. Couvrir d'un peu de mousse, sachant qu'il faut en garder pour recouvrir le croquant noisettes.
  • CROQUANT NOISETTE : Déposer le croquant noisettes congelés et appuyer. Mettre le restant de mousse.
  • BISCUIT : Terminer en posant le biscuit. Filmer et congeler.
  • DÉCOR : Démouler l’entremets congelé. Ici sur la photo j’ai passé un spray velours marron sur l’entremets congelé. Mettre au frais quelques heures avant la dégustation.