Msemen ou meloui

Comment réussir le msemen ? Rose en cuisine vous livre ses 3 précieux conseils.

Msemen : la bonne quantité d’eau

Le premier point concerne la quantité d’eau. Je vous invite à faire attention à la quantité d’eau indiquée dans vos recettes. En fait, il faut assez d’eau pour que la farine ou la semoule soient bien incorporés dans la pâte, mais sans excès non plus. Il faut donc ajouter de l’eau s’il reste de la matière sèche reste collée aux parois de votre bol. Mais pas beaucoup plus.

Ensuite, il est préférable de commencer par mettre la semoule dans l’eau et de lui laisser le temps de s’hydrater, avant d’ajouter la farine. Je pars du principe que vous faites un mélange moitié semoule fine et moitié farine.

Pour récupituler les étapes donc : dans la cuve de votre robot, vous commencez par verser la semoule fine et de l’eau (par exemple 25cl). Vous mélangez et patientez 10 mn le temps que la semoule absorbe l’eau, puis vous ajoutez ensuite la farine et le sel. Vous lancez le pétrissage en vitesse lente pour que les ingrédients s’amalgament. S’il n’y a pas assez d’eau pour incorporer toute la farine, il faut en ajouter mais attention, pas toutes petites quantités ! Allez-y par cuillère à soupe et observez ce qui se passe dans la cuve de vote robot avant d’en ajouter davantage.

En fait, une erreur fréquente est de penser que la texture lisse et molle de la pâte à msemens vient de la quantité d’eau. La tentation est donc grande d’en mettre un peu trop. Mais non ! La texture de la pâte est liée au pétrissage, mais surtout au repos, qui la rendront bien lisse et élastique à souhait.

Le repos indispensable de la pâte à msemen

Le deuxième point porte sur la bonne texture de la pâte et sur le repos nécessaire. La pâte à msemen nécessite un bon pétrissage (environ 10 minutes au robot). Je sais que certaines recettes de msemen sans pétrissage existent, mais je ne les ai jamais tentées.

Mais la pâte à msemens nécessite surtout du repos, et ce à tous les stades pour vous faciliter le travail et arriver à un bon résultat. Il faut laisser le temps au gluten présent dans la pâte de se détendre. Après repos, la pâte est encore plus lisse et devient facile à étirer. N’hésiter pas à laisser reposer les boules de pâte plusieurs heures, voire une nuit au frais.

Un autre temps de repos sera aussi nécessaire après feuilletage. Une fois le pliage et le feuilletage effectués, vos carrés de pâte ou boudins pour mellouis doivent reposer. Autrement, vous ne pourrez pas les étaler avant de les cuire car la pâte se rétractera. A vous de déterminer la bonne épaisseur ensuite.

Msemen ou melouis ? Faire simple !

Enfin, pour les débutants, un dernier conseil sur la forme des msemens ou melouis. Msemens et melouis renvoient à la même chose : il s’agit exactement de la même recette, mais seule la forme diffère. Le meloui se présente sous une forme ronde, tandis que le msemen est carré. Je conseille au débutant de commencer par la forme carrée, plus simple. La forme carrée est plus simple à réaliser. C’est aussi la forme uttilisée pour les mhadjebs (msemens fourrés).

Pour ceux qui veulent tenter le meloui, le procédé débute de la même manière que pour le carré. Au moment où vous obtenez une longue bande de pâte, celle-ci doit être enroulée sur elle-même. Vous obtenez alors un cylindre de pâte qu’il faudra redresser. Appuyez dessus pour l’aplatir et qu’il ait une forme arrondie. Mais un temps de repos sera nécessaire pour pouvoir écraser le cylindre, car il se rétractera si vous le faites trop tôt.

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